Más de 300 locales de comida conviven en el distrito de Surquillo. En los últimos cinco años, esta zona se ha convertido en uno de los focos gastronómicos más concurridos de Lima; y esto no hace más que ir en aumento. Justo después de la pandemia, el incremento ha sido exponencial: diversos estilos, cafeterías y sangucherías.
Y la expansión no es solamente en el límite con Miraflores; también el área un poco más apartada que se encuentra pasando la avenida Angamos. Justamente, es en esta zona, donde conviven dos de los locales más exitosos del distrito: Piedra y Los Primos de San Juan; cada uno con propuestas y momentos diferentes. Sus fundadores nos cuentan sobre su experiencia.
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Piedra, un espacio sui generis
“El balance de estos tres años es increíblemente positivo. Ni en mis mejores sueños pensé que el restaurante iba a lograr el posicionamiento que tiene ahora”, reflexiona Sebastián Vega sobre el éxito indetenible que ha tenido el local que comenzó tímidamente con dos mesas, y que hoy cuenta con tres pisos.
En Piedra, el ticket promedio es de S/220 por persona. La experiencia por persona cuesta S/169 sin postres ni bebidas. (Foto: Heroína Estudio)
El concepto de cocina libre ha estado claro desde el inicio, y eso se ha mantenido. “La idea era que el cliente venga y se deje llevar. Yo tengo trece años trabajando en cocinas, pero cuando abrí Piedra no era conocido”, recuerda Sebastián. Y su apuesta siempre estuvo enfocada en reflejar sus experiencias.
El resultado ha sido un crecimiento sostenido de 30 meses. “Pasé de abrir en Surquillo con dos mesas, a sumar Piedra en Bogotá, más la apertura de Sátiro en San Isidro; y con el proyecto encaminado para abrir la segunda operación en Colombia que será Medellín“, adelanta a G de Gestión.
Sebastián tuvo claras desde el inicio las ventajas de Surquillo; el boom gastronómico, los precios por metro cuadrado -mucho menores que en San Isidro o Miraflores-; y la ubicación, porque es muy céntrico. “Surquillo tiene una mística distinta; una mezcla entre huarique con una experiencia muy gastronómica”, asegura. Una de las ideas que tienen claras es que quieren alejarse de la idea de menú degustación; y lo promueven como una experiencia para compartir.
Aquí el ticket promedio es de S/220 por persona. La experiencia por persona cuesta S/169 sin postres ni bebidas. Sebastián reflexiona que es costoso por la calidad del producto que utilizan. Al ser un espacio reducido, desde el primer día funcionaron con reservas; también porque la experiencia toma su tiempo. El nivel de creatividad es uno de los mayores retos porque logran que haya clientes que repitan casi semanalmente y siempre consigan algo diferente. Al inicio se pasaban la voz y todos preguntaban si conocía tal o cual plato y se generaba expectativa de querer volver a ver qué más hay. Pero el único plato que no sale desde el día uno dentro de esa experiencia de ocho pasos, es el sashimi de trucha. Un plato que los catapultó.
Piedra quiere expandirse a ciudades como Cali, Cartagena o Barranquilla. Además, apuntan a estar en ciudades de Centro América; e incluso Madrid, y en un par de años en Santiago de Chile y Bueno Aires. (Foto: Heroína Estudio)
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Los nuevos y los diferentes
El hermano o más bien el primo de Piedra es Sátiro. Un mundo aparte en un distrito totalmente diferente como es San Isidro. “Sátiro me cambió totalmente la perspectiva. Ya me había olvidado de lo que implica operar un negocio de noche”, cuenta Sebastián. La carta acá es nikkei con brasas, parrilla japonesa, leches de tigre con dashi y aguaymanto o lychee; y usan mucho producto con foco en lo sostenible, ligado al cero desperdicio. Además el concepto comprende happenings durante la noche; como saxo en vivo; mesa con una pasarela, shows de canto y más. Un lugar con buena comida y buena música, sin ser una discoteca.
Proyecciones de Piedra
“Creo que Surquillo tiene para mucho más. Hoy es clave tener una propuesta sólida, bien definida y que sea distinta. No tiene que ser una propuesta millonaria”, asegura.
Para abrir Piedra, recuerda, invirtieron S/80,000. “Me gustaría impulsar eso, que no necesitas la mega inversión, sino que, si eres auténtico y tienes el concepto claro, se siente y el cliente lo valora. Y sueña con un bulevar gastronómico, con terrazas. Eso potenciaría mucho más la zona. Sería feliz que la misma cuadra se llene de restaurantes y servir de inspiración a otros”, confirma.
El crecimiento está, pero descarta un segundo local de Piedra en Lima o en Perú. La cosa cambia en Colombia, ahí si quiere expandirse a ciudades como Cali, Cartagena o Barranquilla. Además, apuntan a estar en ciudades de Centro América; e incluso Madrid, y en un par de años en Santiago de Chile y Bueno Aires.
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Los primos de San Juan y su fórmula ganadora
Héctor forma parte del trío familiar que ha dado vida a Los primos de San Juan; el restaurante que inauguró hace unos cuatro meses, y que recoge sabores familiares con historia, unidos a una técnica impecable y un servicio cinco estrellas.
Alan Chamba, Héctor y César Hernández unieron su saber y su amplia experiencia en cocinas referentes de la ciudad, así como en el servicio; y abrieron las puertas de lo que Virgilio Martínez llama “el fine dining popular”. Y sí, se siente esa combinación de energía que logra un equilibrio entre el lugar popular donde está ubicado; el ambiente relajado sin postureo, y al sentarse a la mesa el brillo del servicio, la cocina impecable, sabrosa, con un giro de técnica que atrae a un público variado y exigente. La carta de vinos desarrollada por Joseph Ruiz merece un reconocimiento especial, porque han logrado una oferta diversa a precios razonables.
Alan Chamba, Héctor y César Hernández unieron su saber y su amplia experiencia en cocinas referentes de la ciudad, así como en el servicio.
“El éxito aún no lo hemos alcanzado; eso se verá con el tiempo. Aún somos nuevos; pero estamos contentos con la reacción del público”, comenta Héctor. “En los dos primeros meses hemos superado las expectativas de ventas. Por ese lado estamos muy contentos y con ganas de seguir haciendo más cosas”, asegura.
El secreto, si hay uno, lo atribuye al cariño, las ganas y el profesionalismo con el cual se maneja todo el equipo. Tanto los socios como el equipo de cocina y de servicio es muy profesional.
Los orígenes
Su historia se remonta a San Juan de Miraflores, aunque su familia por parte de papá es de Piura. “Nuestra abuela se llama María, y cocinábamos con ella desde niños; así fuimos desarrollando el gusto por la cocina. Tenemos recuerdos de cuando la visitábamos, y nos recibía con platos de comida casera deliciosa”, cuenta. Así nace en la carta el cebiche con crema de plátano y otras combinaciones que son poco esperadas (pero muy ricas).
“Somos cocina de barrio llevada a otro nivel, con técnica. Pero seguimos por ese camino, y lo vamos a mantener siempre”, asegura.
“Mi hermano César y yo somos los chefs, y mi primo Alan está a cargo de la sala. Hasta hace poco fue el manager del servicio en Central”, cuenta. La experiencia de los tres tiene un respaldo serio y comprobado. Héctor y César trabajaron por varios años con Rafael Osterling; luego Héctor pasó un tiempo en Central con Virgilio Martínez. También le tocó viajar por Europa y otros países; donde acumuló experiencias que sumaron a su viaje de sabor. Cesar por su parte, trabajó más de veinte años con Rafael, donde forjaron su base principal.
Inicios caseros
Antes de Los Primos, abrieron La Cebichería en San Juan de Miraflores. Ese primer paso atrajo a su socio, Diego, quien los visitó al tercer mes de haber abierto. Le gustó, se emocionó con el concepto, y les propuso en algún momento formar una sociedad y abrir un local. Algo que se concretó luego de un año cuando comenzaron con la búsqueda.
“Yo vi el local en un anuncio y, cuando llegamos, era muy diferente. Nos llevamos la sorpresa de que estaba prácticamente en ruinas. Pero yo me dejo llevar mucho por lo que siento y me proyecto”, cuenta. Así que estaba convencido de que ese era el lugar, y buscaron a las personas indicadas para hacer el restaurante como lo soñaron. Trabajaron con Morandi, del grupo Brand food, y lo armaron en unos cinco meses.
Hoy tienen un local con un ticket promedio que ronda los S/170 por persona.
El atractivo del barrio
Héctor adelanta que tienen planes de expansión a futuro, pero en otro formato. Los Primos es algo único; tiene su propia identidad y vida.
“Creo que es clave cuando uno sigue un camino sin mirar a los lados, enfocado en hacer lo que siente y lo que le apasiona sin perder el norte. Y siendo conscientes de que no somos los únicos que hacen las cosas bien. Sentimos que eso es clave para mantenerse de pie. Mientras haya calidad y buena inventiva dentro de la cocina, y podamos sorprender a nuestros clientes, no dejaremos de ser interesantes”, reflexiona.
