Como ocurre con el vino, la carne de res atraviesa en Perú un momento en el que las oportunidades para la producción local comienzan a multiplicarse. En los últimos cinco años se ha inaugurado una decena de restaurantes especializados en parrilla en distintas zonas de Lima. Y, en 2025, el país incluso fue reconocido en Argentina durante el Campeonato Mundial de la Carne.
Todo ello ocurre pese a que el consumo per cápita de carne de res en Perú apenas alcanza los 6 kilos al año, uno de los niveles más bajos de la región si se compara con los 47 kilos per cápita que registran países como Argentina y Uruguay. La diferencia no deja de sorprender.
José Luis 'el Chiki' Castro es director culinario del grupo La Estampida y el representante gastronómico del programa Ternera Signature, un programa nacional donde crían una raza peruana que es la Criolla andina, que ganó el Campeonato Mundial de la Carne en 2025.
La carne parece haberse convertido en ese espacio familiar, cálido y siempre satisfactorio, donde hay lugar para todos los cortes y estilos. Conversamos con los parrilleros Christian Bravo, Aldo Milozzi y José Luis Chiki Castro, quienes conocen el oficio de principio a fin. Ellos comparten su mirada sobre la evolución del consumo de carne en el Perú y las oportunidades que ven para el sector.
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¿Cómo comenzaron en el negocio de carnes y parrillas?
Aldo Milozzi – parrillero y director de La Carnicería de Tito
“Mi papá llega en el año 74 a Perú, pero fue en el 80, a raíz de la mayor importación de carne argentina al Perú, cuando abre La Carnicería de Tito. Mis primeros recuerdos con la carne se remontan a mi niñez”, recuerda Aldo Milozzi, quien hoy está a cargo del negocio familiar. Fueron los primeros en trabajar con el corte argentino y en hacer una propuesta de charcutería artesanal, que era lo que su papá hacía en Argentina. Hoy cuentan con tres tiendas, un restaurante y La Despensa de Tito.
Aldo Milozzi – parrillero y director de La Carnicería de Tito
Christian Bravo – cocinero, empresario y coach
Luego de cerrar su famoso restaurante Bravo Bar en San Isidro, Christian apostó por un concepto de fuego. Así fue como abrió un local en Miraflores, que se gestó pensando en trabajar la carne con técnicas de ahumado y kamado. Le tomó dos años diseñar la propuesta, pero cerca a la fecha de inauguración, empezó la pandemia. Tuvo que esperar un año más, pero al final, el concepto tuvo éxito. Tanto así que en el 2023 lo vendió.
“Yo soy un carnívoro, y para incursionar en el mundo de los ahumados me fui a Austin, Texas a trabajar en Franklin’s BBQ, Southside Market, famosos por la técnica del ahumado, que muy poco se conocía en Perú. Viajé a ver el proceso de engorde y beneficio de ganado, y aprendí mucho de carne y cortes desconocidos en el país. Fui el primero en incorporar en un menú el maravilloso corte flat Iron. Y aunque me tomó bastante tiempo, hoy me siento orgulloso de que mucha gente lo aprecia y se vende en muchas tiendas”, resalta a G de Gestión.
Christian Bravo – cocinero, empresario y coach.
José Luis ‘el Chiki’ Castro – director culinario Grupo La Estampida y representante gastronómico del programa Ternera Signature
Su relación con la carne nació cuando tenía 12 años. Entre parrillas familiares nació su pasión y, luego su profesión. “Viajé a Argentina en el 2008 y estudié parrilla profesional. En Entre Ríos descubrí la técnica de fuego abierto con estacas. Me enamoré de eso y es mi especialidad. Trabajé con esa técnica en Argentina desde 2014, y luego en Perú cuando regresé en 2018″, recuerda.
Hoy es director culinario del grupo La Estampida y el representante gastronómico del programa Ternera Signature, un programa nacional donde crían una raza peruana que es la Criolla andina, y con la que ganamos medalla de oro por el mejor bife angosto del mundo el año pasado en Buenos Aires. Mérito al trabajo de un equipo de gente que viene haciendo las cosas bien hace mucho tiempo.
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¿Cuál ha sido la evolución de carnes y parrillas en Perú?
Aldo Milozzi
“Lento pero firme”, responde Aldo. “El consumo de carne en los últimos años se ha incrementado, y hemos salido de los cortes tradicionales para dar paso a otras alternativas y razas más selectas. La diferencia en los restaurantes de carne radica en la calidad de producto, manipulación, técnica, parrilla y el servicio. Cada uno tiene su propio sello. Hay propuestas muy marcadas al corte tradicional y, otras, bastante diferenciadas y con un sello personal”, agrega.
En cuanto al ticket promedio, resalta que la carne es un producto caro. Solo los cortes importados de Argentina y Estados Unidos se incrementaron en un 20% en el último semestre.
Christian Bravo
“Hay una demanda mundial muy grande de carnes”, comenta el experto parrillero. Por eso, advierte, que últimamente hay una escasez de producción. “Una oferta corta y una demanda al alza está disparando el precio. Esto ha generado oportunidades para que otros países como Australia desarrollen ganado Wagyu con excelentes resultados”.
José Luis Castro
“En Lima hay dos tipos de restaurantes de carne: una es la parrilla típica rioplatense y, la otra, los steak house tipo parrillas americanas; aunque ambos usan básicamente los mismos cortes”. No obstante, anota, algunos usan aceites en la carne, otros mantequilla, otros solo sal (lo que le aporta cierta identidad).
José revela que abrirá Don Eduardo Lima en junio, un restaurante que piensa en la trazabilidad del animal (desde dónde nació, qué comió, hasta que llega al plato). “Tendremos por primera vez un concepto peruano de parrilla; con guarniciones y platos complementarios; todo pasado por brasa y cocina con sazón peruana; arroces, ajíes, papas, guisos”.
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El futuro de las carnes y parrillas en la mesa peruana
Aldo
“La carne peruana que ganó como mejor bife angosto del mundo en Argentina se llama Don Eduardo de la línea Signature. Tienen 10 años trabajando para llegar a esa calidad. He probado la carne con 21 días de maduración y es la mejor carne que ha podido producir Perú. En los 45 años de Tito, nunca hemos trabajado con carne peruana porque en general no ha estado en el nivel que buscamos. Pero este producto es el mejor que se ha logrado”, destaca.
Christian
“El Perú, cada vez, está consiguiendo mejores resultados. La carne ha adoptado un mejor tecnicismo. La producción de carne es costosa por el tiempo de alimentación y el proceso final de engorde antes del beneficio. En Perú no contábamos con productores que hicieran este gran esfuerzo y sacrificio porque para producir un ganado con esas características que te dé una infiltración de grasa intramuscular, que pueda competir con las carnes del nivel de Estados Unidos o de Argentina, es una inversión bien alta. Estamos comenzando a tener productores boutique, que hoy muestran los frutos de su esfuerzo. Pero esto es el inicio. Todavía nos falta mucho por hacer, y espero que pronto lleguemos a tener un buen estándar de carne peruana. Que sea estable y continuo”, sugiere.
José Luis
“En Perú, la alta calidad se ha logrado en base a una buena alimentación con feed lot y con el foco en una identidad propia peruana que ha trabajado el programa ternera signature. El foco es una buena alimentación y un buen trabajo de maduración; una mezcla entre el dry age y el wet. Hay una ecuación establecida luego de mucho tiempo, que nos ha llevado a resultados de carne de una calidad que pueda competir con carne internacional, y con un sabor propio característico de Perú que es difícil de describir. Tiene un cierto dejo de sabor de carne madurada muy sutil, con gran ternura y jugosidad por la grasa intramuscular, sin tener tanta grasa como la americana", detalla.
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¡Qué tal corte! El favorito de los parrilleros
Christian
Mi corte favorito está en la zona del novillo que considero la “zonificación del sabor”: los laterales del vacuno. Ahí aparecen cortes como el costillar, el vacío y la entraña. Si tuviera que elegir uno, sería el vacío media luna, la parte más magra del vacío. Me parece formidable para prepararlo a la parrilla o en kamado, agregándole un toque de humo.
Christian
Mi corte favorito es la tapa del rib eye, un músculo conocido como spinalis dorsi, que corresponde a la ceja del bife. Tiene abundante grasa intramuscular, lo que le da una textura suave y muy jugosa. Para mí, es uno de los cortes más sabrosos. También disfruto mucho el vacío Wagyu. En cuanto a la cocción, me gusta cualquier método que implique fuego: desde una parrilla convencional hasta el kamado, cuyo uso ayudé a impulsar en el Perú por su versatilidad para asar y ahumar.
José Luis
Mis cortes favoritos son el bife angosto, el asado de tira y el vacío. Recomiendo disfrutarlos en cocciones lentas, ya sea en estaca, parrilla o al horno, durante varias horas. En Lima no es tan común conseguir leña, pero siempre será mi primera opción. Cuando uso parrilla, prefiero combinar carbón con leña.
Blend de orígenes entre Perú, Uruguay y Venezuela. Es periodista y sommelier. Estudió en Bordeaux, una de las cunas del vino, y trabajó en Italia con la familia Zonin; hasta que se instaló en Lima en 2013. Ha incursionado en diferentes áreas de la industria vitivinícola.
