Es probable que la papa con la que se prepara el lomo saltado que un viajero disfruta en el nuevo terminal del Aeropuerto Jorge Chávez pase por más scaners de seguridad que en cualquier otro lugar. A casi un año de su inauguración, el terminal aéreo tiene en operación 70 locales, de los cuales 30 corresponden a gastronomía, alimentos y bebidas. Y vienen nuevas aperturas en este rubro para los meses que quedan, adelanta Marinela Beke, gerente de Negocios Retail de Lima Airport Partners (LAP).
Oficialmente, el 1 de junio de 2025 el nuevo terminal del Aeropuerto Internacional Jorge Chávez abrió sus puertas. Durante los primeros nueve meses, el balance ha sido positivo. “Incluso hubo un caso excepcional”, cuenta Beke a G de Gestión. “Uno de los locales logró vender tres veces más que su business plan”.
No reveló el nombre, pero afirma que es un caso de estudio. Ese operador no podrá ampliar su espacio aunque la demanda siga creciendo, pues, a diferencia de un mall, el área retail de un aeropuerto prioriza la operación aeronáutica. “Su desafío será innovar, quizá con opciones listas para llevar”, comenta.
El resto de locales gastronómicos, en promedio, ha superado entre 10% y 30% su business plan inicial. Un resultado positivo para inversionistas nacionales e internacionales que, en conjunto, han desembolsado US$ 100 millones en el último año para poner en marcha una oferta gastronómica desplegada en más de 8,000 metros cuadrados.
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El gran reto logístico de los restaurantes
La propuesta gastronómica en un aeropuerto como el Jorge Chávez exige una oferta variada —incluso en precios—, disponible los siete días de la semana y con atención rápida. Después de todo, el pasajero muchas veces está de paso y el avión mantiene un itinerario. “El avión sale sin importar si comiste o no”, subraya Beke.
Por eso, la ejecutiva hace énfasis en el desafío logístico que implica operar decenas de restaurantes dentro del terminal. No es para menos: cada día ingresan 100 camiones destinados al abastecimiento de distintos operadores. Tras su ingreso, la carga es descargada y pasa por escáneres de seguridad para operaciones nacionales e internacionales.
De acuerdo a LAP, el operador gastronómico con mayor volumen puede llegar a ingresar hasta 10 unidades de abastecimiento en un solo día. (Foto referencial LAP)
“Para preparar un lomo saltado es necesario garantizar el ingreso oportuno de los ingredientes, su correcto almacenamiento y su disponibilidad en el restaurante en el momento adecuado, siempre preservando la frescura de los alimentos”, explica. “A veces uno no se da cuenta de que, cuando tomamos un pisco sour en el aeropuerto, esos insumos y personal pasaron por controles exhaustivos”, añade.
El 85% de los ingresos de productos se concentra durante el turno mañana. Mientras tanto, el operador con mayor volumen puede llegar a ingresar hasta 10 unidades de abastecimiento en un solo día.
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Cafés, cebiches y pan con chicharrón
“El sándwich más vendido en el aeropuerto es el pan con chicharrón: aproximadamente 1,000 unidades al día”, detalla la ejecutiva de LAP.
Otra cifra que sorprende es el consumo diario de cerca de 7,000 cafés y alrededor de 400 platos de cebiche, solo por mencionar algunos de los productos más emblemáticos.
Según Beke, del total de ingresos no aeronáuticos que percibe LAP, el área de duty free es la de mayor aporte, seguida por los locales de bebidas y comida; luego vienen los lounges y, posteriormente, las tiendas de alpaca y souvenirs.
Parte de ese resultado también responde a la apuesta de chefs reconocidos por desarrollar propuestas diferenciadas dentro del terminal. Si el antiguo aeropuerto contaba con dos chefs, el nuevo reúne a cinco:
- Gastón Acurio: Lima Mundial y Tanta
- Coque Ossio: La Bonbonniere & Bar Copper y salón protocolar
- Jaime Pesaque: Callao y Kira
- José del Castillo: Las Reyes by Isolina
- Ignacio Barrios: The Club (salón VIP)
Un arduo trabajo por la cual LAP fue incluida en el Ranking Global de la revista Food&Wine, que destacó la propuesta gastronómica del aeropuerto Jorge Chávez.
Nuevos locales gastronómicos en el aeropuerto
Según Beke, del total de ingresos no aeronáuticos que percibe LAP, el área de duty free es la de mayor aporte, seguida por los locales de bebidas y comida; luego vienen los lounges y, posteriormente, las tiendas de alpaca y souvenirs. (Fuente: Nuevo Jorge Chávez)
Beke adelantó a G de Gestión las aperturas previstas entre mayo y agosto de 2026. Entre ellas figura el Duty Free Express, que abrirá el 22 de mayo en el área internacional, así como Kira —una propuesta inspirada en la tendencia de cocina nikkei que impulsa Miami—, prevista para el 15 de junio.
Además, en julio abrirá un nuevo local de Gastón Acurio bajo la marca Tanta en la zona pública. “Era una marca que el público nos venía pidiendo mucho”, comenta.
También para julio de 2026 está prevista la inauguración de The Club, el VIP Lounge de la zona de salidas nacionales. Mientras que, en septiembre, abrirá The Club 2 en el área internacional. Esta última destinará alrededor del 30% de su espacio a oferta gastronómica.
Aunque la ejecutiva no precisó los montos de inversión, señaló que se trata de espacios altamente demandados por los pasajeros.
Coordinadora en la revista G de Gestión e integrante del podcast de economía y negocios 'Actualidad Latinoamericana'. Escribo sobre management, agricultura, tecnología y emprendimientos. Bachiller en Periodismo por la Universidad Antonio Ruiz de Montoya. Activa participante de los cursos del Centro Knight para el Periodismo en las Américas.
