El mercado de steak houses y parrillas premium atraviesa un marcado crecimiento en la capital, con aperturas en diversos distritos y una demanda enfocada en cortes de mayor gramaje y trazabilidad. Diego Vizcarra, gerente de operaciones de La Cabrera Perú, advirtió que esta expansión podría derivar en una saturación del mercado en el mediano plazo.
El auge de restaurantes especializados en carnes comenzó a acelerarse desde septiembre del último año, impulsado por cambios en las preferencias del consumidor y el posicionamiento de nuevas propuestas gastronómicas en distintos niveles de precio.
De acuerdo con Vizcarra, el fenómeno responde a una mayor sofisticación del público local, que en los últimos tres años ha incrementado su interés por cortes más grandes y de mayor calidad.
Actualmente, la demanda se orienta a piezas de entre 300 y 400 gramos, aunque también se observan opciones que alcanzan los 600 y hasta 800 gramos.
“El consumidor ya no se conforma con un pedazo de carne de 100g abarrotado de guarniciones que disimulan la calidad de la carne”, señaló. “Quieren saber de qué parte de la res proviene el corte, si es magro o graso, qué tipo de ganado es y si cuenta con certificaciones”.
La demanda por cortes importados de calidad y mayor tamaño redefine la oferta de parrillas premium.
LEA TAMBIÉN: Paco Yonque: la nueva parrilla en Miraflores y más de 2,500 macerados
Inicialmente concentrado en distritos tradicionales de alto consumo como Miraflores, San Isidro, Surco y La Molina, el fenómeno se ha extendido hacia Lima norte, sur y centro, así como hacia zonas limítrofes entre distritos comerciales, como la frontera entre Lince y San Isidro.
“Tarde o temprano nos vamos a empezar a canibalizar entre todos y solamente van a sobrevivir los más fuertes”, sostuvo.
Algunas propuestas incluso ya empiezan a posicionarse en provincias, lo que evidencia una expansión territorial de la demanda.
Perfil del consumidor de parrillas premium
El perfil del cliente corresponde principalmente a consumidores de ingresos medios altos y altos, aunque también incluye un segmento aspiracional dispuesto a pagar por una experiencia gastronómica diferenciada.
En este mercado, el ticket promedio se ubica entre S/ 160 y S/ 200 por persona, acorde con el precio de los insumos y el posicionamiento premium de la oferta.
Y es que la carne importada de alta calidad requiere procesos de selección y certificación que elevan su costo y delimitan el público objetivo.
Peruanos tienen mayor interés por cortes de res de mayor gramaje y calidad.
LEA TAMBIÉN: La Cuadra de Salvador enciende la parrilla: su expansión en Lima y el exterior
PRESIÓN EN LOS COSTOS E INSUMOS
Ahora bien, el crecimiento del sector coincide con un aumento en los costos de la carne importada, especialmente desde Argentina, impulsado por la fuerte demanda de mercados como Europa y China. Algunos cortes han registrado incrementos de entre 10% y 20%, según Vizcarra.
En el caso de la carne estadounidense, los precios responden principalmente a factores estacionales vinculados a la temporada de parrillas en ese país, cuyos efectos se trasladan al mercado peruano con varios meses de desfase.
A pesar de estos mayores costos, la demanda se mantiene elevada en fechas especiales. Restaurantes como La Cabrera Perú, que lleva operando más de diez años en el país, pueden atender más de 200 mesas diarias y hasta cerca de 300 en jornadas como San Valentín o el Día de la Madre.
