Observar la evolución del panorama gastronómico peruano ha sido un privilegio comparable a ver decantar una mítica añada. El Perú, históricamente coronado como el santuario indiscutible de la biodiversidad marina y la complejidad andina, está viviendo una revolución silenciosa pero categórica. Un giro hacia el fuego primal, hacia la maduración perfecta y hacia la selección meticulosa de la proteína animal. La carne de res, otrora relegada en las mesas de alta gama a un papel secundario o tradicional, ha reclamado su propio trono en el olimpo del lujo limeño y nacional.
Este fenómeno no es casual ni fortuito. Responde a una sofisticación intrínseca del comensal local, un sibarita que ya no se conforma con la simple textura o con el término genérico de un corte. El consumidor peruano contemporáneo busca el origen, el linaje genético de la res, el tipo de alimentación que sostuvo el animal y, de manera crucial, el arte detrás de su conservación.
Las cartas de los restaurantes más exclusivos del país han dejado de listar meros filetes para desplegar auténticas cartografías cárnicas: Wagyu con veteados que semejan mármol, Angus certificados de pasturas infinitas y piezas sometidas a rigurosos procesos de maduración en seco (dry-aged) que concentran el sabor hasta volverlo casi místico. Este incremento sostenido en el consumo de cortes premium es el reflejo de un mercado que ha entendido que el lujo no reside en la opulencia, sino en la pureza y el conocimiento del insumo.
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Sommelier de carnes: entrevista a Raúl Cárdenas
Para comprender a fondo la arquitectura de este mercado en apogeo, es indispensable acudir a las fuentes originarias, a quienes han moldeado la cultura cárnica del país desde los cimientos. Nos sentamos a conversar con Raúl Cárdenas, fundador de Vittory Meats, uno de los visionarios que ha dedicado 25 años a la importación, selección y difusión de los cortes más excelsos del planeta en el territorio peruano. Su perspectiva nos ayuda a descifrar la figura del “sommelier de carnes” y el verdadero valor de este producto en el Perú actual.
-Desde tu perspectiva como pionero, ¿cómo definirías exactamente el concepto de un “sommelier de carnes” y cuál es su rol en la gastronomía contemporánea?
Un sommelier de carnes es un experto que evalúa la calidad, terneza, jugosidad y sabor de los cortes cárnicos mediante el análisis sensorial. Su labor consiste en identificar las características del producto según la raza del animal, su alimentación, tipo de crianza y región de origen.
Mi labor en el mercado peruano comenzó hace 25 años en un país donde la cultura por el consumo de carne premiun era cero, comenzamos en supermercados trayendo carne argentina de animales con alimentación a grano y pasto, lo cual garantizaba un corte jugoso sabroso y suave. Este tipo de carne de un cuidado y trabajo desde el origen a la mesa hizo que el consumidor peruano poco a poco comience a valorar la calidad por encima del precio. Fueron años duros pero, a la vez, de muchas anécdotas fascinantes por contar, hoy por hoy nos sentimos muy orgullosos de haber aportado nuestro granito y que en el Perú hayan restaurantes de calidad mundial con una combinación de carnes top de Estados Unidos y Argentina pero con esa calidad que le aporta el cocinero peruano.
-¿Cómo evalúas el valor de la carne hoy en día en el mercado peruano y qué ha cambiado para que veamos este incremento tan notable en su consumo de alta gama?
Ayudó mucho el TLC con Estados Unidos porque ingresó carne de altísima calidad con hueso y sin hueso, cortes finos novedosos de clasificación choice y prime, esto despertó y cambió el chip en el peruano que sintió en cada bocado una sensación distinta de terneza, sabor y sensaciones de alto nivel. Hoy el peruano considera que comprar un corte de alta clasificación te garantiza una parrilla exitosa.
-¿Crees que existe un “terroir de la carne” que el público peruano esté empezando a apreciar?
Por supuesto que sí, para que un animal de buena raza Angus o Wagyu te garantice un desarrollo exitoso, necesita de un territorio bueno, pampas húmedas, piso plano, buena atmósfera de frío, y sobre todo buena alimentación pasto, alfalfa, grano, maíz, soja. Esto ayuda mucho en el desarrollo y genera una grasa intramuscular y sabores únicos en la res. Aquí en Perú tenemos micro climas y territorios muy rudos, por lo tanto, no llegamos a ser un país ganadero, por eso buscamos calidad en países como Estados Unidos y Argentina.
-Para terminar, Raúl, ¿hacia dónde marcha el futuro de la alta carnicería en el Perú?
Creo que se vienen buenos años de consumo. Actualmente estamos en 7 kilos aproximadamente por habitante, pero el mercado sigue creciendo a pasos agigantados. Yo siempre digo que el peruano ya aprendió a comer carne, y ahora nadie nos para. Seguirán abriendo muchos restaurantes de carnes y existe una necesidad en redes sociales de aprender conceptos, técnicas de cocción, orígenes. Esta evolución abrió muchas puertas para aprender también de vinos. Es por esta razón que en Perú entran vinos de todas partes del mundo y los números lo dicen.
Veo de aquí a 10 años un país carnívoro brutal, con una magnitud de restaurantes igual que el de las pollerías. Creo que despertó en nosotros ese parrillero que teníamos dentro.
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Geografía del lujo cárnico en Lima
El testimonio de Raúl Cárdenas confirma lo que la praxis diaria nos demuestra: Lima se ha convertido en una de las capitales carnívoras más sofisticadas de la región. Nuestros emblemáticos distritos ya carnívoros albergan templos de la brasa que nada tienen que envidiar a las grandes cortes de Nueva York, Buenos Aires o Tokio.
En estos espacios, el diseño arquitectónico de vanguardia converge con cavas de maduración acristaladas que se exhiben como galerías de arte contemporáneo. En el interior de estas cámaras, bajo un control milimétrico de la humedad y la temperatura, las piezas de lomo, costillares y bifes reposan en un ambiente estéril, cubiertas a veces por bloques de sal rosa del Himalaya que purifican el aire y aceleran sutilmente el proceso de concentración de jugos. Ver estas cavas es comprender que la carnicería ha abandonado el plano de la necesidad para instalarse firmemente en el de la ciencia y el refinamiento estético.
Maridaje de alta costura para nuevos cortes
Las viejas reglas simplistas de “carne roja con vino tinto” quedan obsoletas. La complejidad de los cortes modernos exige una precisión de cirujano al descorchar una botella. Cada nivel de infiltración de grasa, cada día de maduración y cada método de cocción demandan un contrapunto líquido específico que ensalce la experiencia sensorial en lugar de apagarla.
El Tomahawk, con su imponente hueso expuesto y su generosa capa de grasa intermuscular, es un monumento a la jugosidad. Un corte de esta envergadura necesita un vino con una estructura tánica firme pero elegante, capaz de limpiar el paladar tras cada bocado. Un Cabernet Sauvignon Gran Reserva del Valle de Maipo tipo un Pérez Cruz o un clásico Rioja Gran Reserva Castillo de Cuzcurrita , aportan la acidez y la columna vertebral necesarias. La madera bien integrada de estos vinos dialoga de forma simbiótica con el tostado de la costra de la carne.
Cuando una pieza de Rib Eye se somete a una maduración en seco por más de 45 días, el agua se evapora y los compuestos de sabor se concentran, desarrollando notas que recuerdan a la nuez, al hongo porcini y al queso curado. Este perfil aromático, profundamente umami, se vería aplastado por un vino excesivamente tánico o maderizado. Para estos casos, los sommeliers preferimos mirar hacia las alturas. Un Malbec de zonas frías y de gran altitud, como un Mil Demonios de Gualtallary en Mendoza, o un refinado Syrah de Donum Massenez del hemisferio sur ofrecen esa fruta negra fresca, toques de pimienta y una acidez vibrante que respeta la complejidad de la carne madurada sin competir con ella.
El Wagyu, especialmente aquel con altas clasificaciones de marmóreo, desafía las leyes de la física culinaria. El maridaje ideal debe cortar la opulencia de la grasa saturada. Un Pinot Noir de Borgoña de gran cuerpo como un Vosne-Romanée 1er Cru “Les Suchots” de Domaine Alain Hudelot-Noëllat, o incluso un Champagne Blanc de Noirs (elaborado exclusivamente con uvas tintas como Pinot Noir) Vollereaux Blanc de Noirs Brut Nature con una burbuja fina y persistente, crea un contraste sublime. La acidez punzante y la efervescencia del espumoso limpian el paladar de manera impecable, preparando los receptores para el siguiente e intenso bocado.
Sommelier apasionado e innovador, con más de 25 años de trayectoria en el mundo del vino y el pisco. Es autor del libro El vino en siete días y docente en Cenfotur. Desde 2016, es licenciatario de la Marca País Perú.
