Hoy, mientras la política peruana estrena rostros en Palacio y los ministerios cambian de nombre en las placas, nuestras bebidas peruanas reclaman su derecho a la cancha. No estamos ante un simple cambio de gobierno; estamos frente a la oportunidad de oro para que nuestra despensa líquida deje de ser el secreto mejor guardado y se convierta en nuestra mejor carta de presentación en el mundo.
El vino, el pisco, los hidromieles de la sierra y los destilados de la selva no son caprichos para unos cuantos. Son el Perú metido en una botella. Son expresiones de un territorio privilegiado, donde la Cordillera de los Andes, el desierto costero y la selva crean condiciones que pocos países pueden ofrecer. El verdadero lujo no consiste en imitar lo que hacen otros, sino en reconocer el valor de aquello que solo el Perú puede producir.
El pisco, nuestro orgullo bandera, no sale de una fábrica fría y automatizada. Nace del sol de Ica, de los suelos pedregosos de Moquegua, de los valles heroicos de Tacna y de las tierras generosas de Lima y Arequipa. Es un milagro que nace de la arena y el calor. Mientras buena parte de los destilados del mundo construye su personalidad con madera o aditivos, el pisco peruano apuesta por la pureza de la uva y por la honestidad del proceso. Esa autenticidad, tan valorada hoy por los consumidores internacionales, es también una ventaja competitiva.
Algo similar ocurre con el vino peruano. En las alturas de Apurímac, Cusco, Áncash o Arequipa se desarrolla una viticultura que desafía las reglas tradicionales. Los viñedos crecen en condiciones extremas, donde la intensa radiación solar y las grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche concentran aromas, frescura y estructura. No buscamos copiar modelos europeos; estamos construyendo una identidad propia que merece ocupar un espacio entre los vinos de mayor personalidad del mundo.
La misma revolución comienza a sentirse en la Amazonía. Una nueva generación de productores trabaja con botánicos, frutas nativas y mieles de abejas meliponas para crear destilados y fermentados que expresan el bosque con una originalidad imposible de replicar en otro lugar. En un mercado donde los consumidores buscan autenticidad, sostenibilidad e historias con origen, el Perú posee un patrimonio que ninguna campaña publicitaria podría fabricar.
LEA TAMBIÉN: El restaurante de Ollantaytambo, en Cusco, donde la cocina financia un museo de arte andino
La poética inquebrantable del pisco
Mientras otros licores del mundo necesitan meterse años en barriles de madera para tapar sus fallas o ganar sabor gracias al roble, el pisco peruano va de frente, sin filtros. Se muestra tal como es: transparente, brillante, confiando solo en el sabor de la fruta y en la mano del maestro destilador. Es pura honestidad líquida, un espejo del trabajo del campo sin trucos de laboratorio.
Hablemos de la Quebranta, esa uva fuerte y criolla que se aguanta el clima de la costa para darnos un pisco con cuerpo, que te recuerda al plátano maduro, tiene un toque de manzana verde y te deja un gustito final a frutos secos. Y las uvas aromáticas como la Italia, la Torontel o la Moscatel son un verdadero festival en la copa. Oler un pisco Italia es como caminar por un jardín lleno de azahares y limas maduras, con un toque dulce que te acaricia la nariz con una delicadeza increíble.
"El pisco, nuestro orgullo bandera, no sale de una fábrica fría y automatizada. Nace del sol de Ica, de los suelos pedregosos de Moquegua, de los valles heroicos de Tacna y de las tierras generosas de Lima y Arequipa. Es un milagro que nace de la arena y el calor." (Foto: Andina)
El Mosto Verde, que es el rey de la casa, merece un capítulo aparte. Cortar la fermentación cuando la uva todavía tiene azúcar es una decisión valiente. Significa que el productor prefiere sacar menos cantidad de pisco con tal de lograr una textura suave y cremosa, como si fuera terciopelo líquido.
LEA TAMBIÉN: La gastronomía peruana también se bebe: el pisco, el yonque, el vino andino y más
Vinos de altura y utopías vitícolas
Dejemos la arena de la costa y subamos por las carreteras de piedra, ahí donde el aire falta y el cielo parece estar al alcance de la mano. En las faldas de la Cordillera de los Andes se está armando una de las revoluciones más locas de la viticultura actual. El vino peruano está rompiendo con los viejos complejos del pasado. Hoy en día, hablar de vino en el Perú es hablar de agricultura heroica, sembrados a más de dos mil metros de altura en Cusco, Apurímac y los valles escondidos de Áncash y Arequipa.
"Hoy en día, hablar de vino en el Perú es hablar de agricultura heroica, sembrados a más de dos mil metros de altura en Cusco, Apurímac y los valles escondidos de Áncash y Arequipa."
¿Qué le pasa a una planta de uva cuando crece tan arriba? El sol quema con más fuerza, así que la uva tiene que hacer su piel más gruesa para proteger sus semillas. En esa piel se concentra todo el color y el sabor que luego le darán al vino un cuerpo y una fuerza tremendos. Pero lo mejor es el cambio de temperatura: días de calor intenso bajo un sol radiante y noches heladas donde la planta descansa y guarda una frescura natural que te despierta el paladar.
El vino de la sierra es la prueba de que en el Perú no hay límites cuando se junta el conocimiento con las ganas de salir adelante. Estos proyectos, impulsados muchas veces por pequeños productores y enólogos que se juegan el todo por el todo, avanzan sin carreteras perfectas ni grandes presupuestos del Estado. Son pequeños milagros diarios.
Hidromieles, destilados botánicos y la despensa sagrada
Crucemos los cerros hacia los ríos y el color verde. La Amazonía peruana está empezando a mostrar su magia en formato líquido. Hoy, una nueva generación de destiladores, bartenders y apasionados del sabor está demostrando que el futuro de la coctelería pasa por las venas de los árboles amazónicos.
Los destilados que usan alcohol puro y lo combinan con cortezas como el chuchuhuasi, el clavo huasca, o frutas como el camu camu, la copoazú y el ají charapita, están cambiando las reglas del juego. Una buena ginebra amazónica no quiere oler a la clásica ginebra inglesa; lo que busca es que sientas el aroma de la selva después de una tormenta. Huele a tierra mojada, a plantas medicinales, a flores silvestres que solo abren de noche y te deja un picor sutil que te pone alegre la lengua. Es un producto original y elegante que cuida la naturaleza y ayuda a que los pobladores locales vivan del bosque sin tener que cortarlo.
"Los destilados que usan alcohol puro y lo combinan con cortezas como el chuchuhuasi, el clavo huasca, o frutas como el camu camu, la copoazú y el ají charapita, están cambiando las reglas del juego. "
FOTOS RICHARD HIRANO
Además, la producción de hidromieles y fermentados de frutas de la selva está alcanzando un nivel técnico que sorprende. Usando miel de abejas nativas (las meliponas), están logrando bebidas que parecen perfumes en copa. Servidos bien helados en copas finas, estos líquidos sacan aromas que no se encuentran en ningún manual de Europa. Son bebidas vivas que te cuentan la historia de amor entre los insectos de la selva y las flores nativas.
Hoy en día, el público busca historias reales y productos sostenibles. Mientras las tiendas internacionales se llenan de botellas idénticas que solo cambian de marca, el Perú puede ofrecer la esencia misma de la Amazonía. Apoyar a estos productores para que se formalicen, investiguen y exporten es asegurar que nuestra selva siga viva gracias a una economía inteligente y con buen gusto.
LEA TAMBIÉN: El arte de esperar un gran vino: la lección de un Martínez Lacuesta de Rioja
La agenda del sabor como política de estado
Escribo estas líneas pensando en el trabajo que le toca hacer al nuevo ministro de Comercio Exterior y Turismo, Rogers Valencia. El turismo y las exportaciones no pueden ir cada uno por su lado; tienen que juntarse en el vaso y en el plato de los visitantes.
El cambio de mando no puede quedarse en la foto de la juramentación y las promesas de siempre. Tiene que ser el inicio de una época donde el orgullo por lo nuestro se note en las mesas oficiales. Las copas de nuestras embajadas en el mundo no pueden seguir llenándose con vinos genéricos o imitaciones baratas. Cada almuerzo diplomático, cada firma de convenio y cada fiesta patria afuera tiene que vibrar con la fuerza de nuestros vinos de altura o la elegancia de un buen pisco mosto verde. Promover lo que producimos es defender nuestra identidad, porque cada botella que exportamos es un pedazo del Perú que sale a conquistar paladares.
La denominación de origen del Pisco no es solo un papel firmado; es una trinchera. Cada vez que un productor cuida sus métodos antiguos y destila en su vieja falca o en su alambique de cobre, está haciendo patria.
Pero más allá del cambio político, nuestras vides seguirán buscando agua en lo profundo de las arenas del sur; los viñedos de Apurímac volverán a brotar bajo el frío de la sierra; y las abejas de la selva seguirán haciendo su miel secreta. Lo que hagamos con esta bendición en estos años dirá si nos convertimos en una potencia mundial del sabor o si nos quedamos, otra vez, como el país que pudo ser y no fue.
La mesa está puesta y las copas limpias. La oportunidad de lanzar una verdadera diplomacia del sabor, apoyados en la Nueva Ley General de Turismo y en el orgullo de la campaña “Más Peruano que Nunca”, está servida. No dejemos que la desidia nos malogre el brindis. Que cada botella que se abra sea una muestra de trabajo bien hecho y respeto por nuestro origen.
¡Salud por el Perú y por todo lo bueno que viene!
Carpe Vinum “Aprovecha el vino”
