Comer dentro de una antigua cancha inca, rodeado de vegetación y con las montañas de Ollantaytambo como telón de fondo, ya sería suficiente para justificar el viaje. Pero en ALQA el paisaje es apenas el comienzo. Aquí, la cocina no solo busca emocionar al comensal: financia un museo, preserva el arte popular andino y fortalece el vínculo con las comunidades que mantienen vivos saberes transmitidos de generación en generación.
Hace una década, Antonio Sorrentino y su esposa, Johana Sarmiento, emprendieron un recorrido por Cusco, Puno, Arequipa y Ayacucho en una vieja van de 1983. El viaje los llevó a conocer más de cincuenta comunidades altoandinas y a descubrir un universo de técnicas, símbolos y tradiciones que rara vez encuentran espacio fuera de sus territorios.
Todo comenzó, sin embargo, con una frazada camera que la abuela de Johana le regaló cuando cumplió veinte años. Aquella pieza textil despertó la curiosidad por comprender el significado de los tejidos andinos y terminó convirtiéndose en la semilla de un proyecto que hoy integra museo, restaurante y centro cultural. ALQA es un nombre originario de la zona de Ausangate, que hace relación a un cambio en el territorio, a un momento de transición sagrado.
“Recorrimos Cusco, Puno, Arequipa, Ayacucho en una van del 83”, recuerda Antonio.
Sala degustación permanente de Alqa. Foto: Alqa
El proyecto nació como una galería dedicada al arte tradicional andino. Con el tiempo evolucionó hasta convertirse, en 2022, en ALQA Museo, un espacio construido con la participación de las propias comunidades campesinas e indígenas de la zona. Sus cerca de 500 piezas —tejidos, cerámicas y objetos utilitarios— no solo representan una tradición estética, sino una forma de conocimiento que continúa transmitiéndose de manera oral y familiar.
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Cuando el territorio dicta el menú
Más que un restaurante dentro de un museo, ALQA encontró en la cocina la manera de hacer sostenible todo el proyecto cultural.
Cada plato nace del territorio y de la disponibilidad de los productores con los que trabajan. Tubérculos andinos, ajíes, maíces, hongos kallampa, quinua, añu, cacao, alpaca o trucha conforman una carta breve que privilegia el producto antes que la técnica.
La propuesta invita a confiar. En lugar de largas descripciones, la carta enumera apenas los ingredientes principales, dejando que sea el plato quien complete la historia.
Gastronomía de conexión sustentable
Abrir una carta que exhibe una cantidad justa de platos descritos en base a los productos que los componen. Es, en parte, un acto de confianza. Ver las partes del rompecabezas y dejarse sorprender por cómo están unidas. Una salsa inesperada; una reducción, un gel.
El tartar de alpaca con queso ahumado y moraya revela la delicadeza de una carne que conserva toda su personalidad, mientras las torrejitas de chuño aportan una textura sorprendentemente ligera y crujiente. En otro plato, el lomo de alpaca se acompaña de un puré y pequeñas preparaciones de quinua que aportan matices dulces, salados y ligeramente picantes. Cada elaboración mantiene un diálogo permanente con el paisaje que rodea el restaurante: caña, madera de la zona, vegetación autóctona, hasta la vajilla concebida en cerámica colorida, desarrollada para el proyecto por Null Lab.
Aunque la ejecución podría asociarse con la alta cocina, ese no es un concepto con el que el equipo se identifique.
“Nunca hemos creído en la idea de alta cocina, porque implica que existe una baja cocina. Lo que hacemos es cocina elaborada”, afirma Antonio Sorrentino.
Andrés Ojeda, quien llegó desde Lima hace tres años para liderar la propuesta gastronómica, coincide con esa mirada.
Aquí las preparaciones están marcadas por el entorno y por lo que da la tierra; por lo que la innovación es el pan de cada día. Un reto importante es el trabajo con los proveedores, ya que muchos aplican la mirada orgánica en sus productos, y que lo mantengan a largo plazo es el objetivo.
Foto: Alqa
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Una experiencia con valor
Hoy, el restaurante se ha convertido en el principal soporte económico de ALQA.
“Este es un proyecto autosostenible. No hay inversión externa; todo se genera dentro del espacio”, explica Antonio.
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La experiencia completa —que incluye la visita al museo, un plato de fondo y una botella de vino— ronda los S/150 por persona. Además, los residentes cusqueños reciben un descuento del 15% en la carta, una forma de acercar el proyecto a la comunidad local.
Junto a la propuesta principal, ALQA desarrolla una segunda línea llamada La cocina de la casa, dedicada a recetas tradicionales cusqueñas que cambian diariamente y recuperan preparaciones como el adobo, la papa rellena o el puchero.
Pero el alcance del proyecto trasciende la gastronomía. ALQA organiza talleres gratuitos de arte, círculos de cine y programas educativos con escuelas de Ollantaytambo, buscando que el espacio también sea un punto de encuentro para quienes viven en el valle.
Al salir, resulta difícil separar dónde termina el museo y empieza el restaurante. Quizá esa sea precisamente la intención. En ALQA, un plato no solo celebra los sabores del territorio: ayuda a preservar una tradición artística, sostiene una red de productores y demuestra que la cocina también puede convertirse en una herramienta para proteger el patrimonio cultural.
