“Todavía no me siento satisfecho con lo que hemos logrado”, dice Armando Tafur mientras conversamos en el segundo piso del local de Chacarilla que está a punto de inaugurar. Con una capacidad para atender a 1,200 comensales, este séptimo local de El Hornero apunta a ser el restaurante de parrillas más grande de Sudamérica. Nada menos. Y aún en medio de esa adrenalina, Armando, el fundador de esta cadena de restaurante de parrillas, mira al futuro: “Aún me falta el local de Miraflores”, revela.
Y sí, apenas termine el de Chacarilla, se pondrá a trabajar en ese.
Para Armando, el trabajo duro y sostenido nunca ha sido un problema, más bien lo contrario. Desde que dejó su pueblo natal en Áncash a los quince años, llegó a Lima para quedarse, con la seguridad de que aquí le iría bien.
“En esa época, tenía un compañero que en sus vacaciones venía a Lima y decía que los mejores distritos eran Miraflores, San Isidro y La Molina. Normalmente, los paisanos que llegaban acá se quedaban en Huaral o Barranca, Huacho, Ancón. Pero yo sabía que iba a trabajar en Miraflores o San Isidro. Estaba totalmente seguro. Y Dios mediante lo he logrado”, recuerda.
En El Hornero, la propuesta es 70% carne americana y 30% argentina, y las preferencias se distribuyen 50-50 entre cortes y parrillas.
Esa actitud segura y confiada es una de las claves de su éxito. Han ganado el premio Somos al mejor restaurante de carnes por tres años consecutivos, y tienen, además, otros seis locales en distritos como Chorrillos, San Isidro, La Molina y en el Boulevard de Asia. Pachacamac también está en el tintero. “Ese lo dejé en stand by porque abrimos el segundo local de San Isidro”, recuerda.
El viaje dentro de la gran ciudad
Armando recuerda su incansable recorrido con gran agradecimiento y respeto por quienes fueron sus mentores. Su primer trabajo formal fue en “La Reja”, un local ubicado en la avenida Larco (Miraflores) que pertenecía a la familia Madueño. Luego de algunos años ahí y de pasar por varias áreas, estuvo en el clásico Manolo, hasta que llegó al que era entonces el mejor restaurante de carnes de la ciudad: El Rincón Gaucho.
“Allí aprendí el secreto de la carne a la parrilla. El dueño era muy generoso y atendía directamente. Me enseñaba cuándo poner la sal, en qué momento sacar la carne según el término”, cuenta Armando. Y con esa experiencia acumulada, pasó a La Carreta en el año 84, cuando se inauguraba el clásico restaurante sanisidrino, donde estuvo durante dieciséis años.
Fue a lo largo de esas experiencias cuando comenzó a gestar el sueño de tener su propio restaurante. “Me faltaba decisión. Para un ser humano, creo que esa es la parte más difícil. Tienes un poco de ahorros y piensas en invertir, pero el miedo a perder te frena. Eso es lo negativo. No debería ser así”, reflexiona.
Con miedo incluido, en el año 91 inauguró un negocio de pollos a la brasa en San Juan de Miraflores, al que le puso “La Reja”, en honor al primer restaurante donde trabajó. Hoy, ese negocio continúa con éxito y, desde hace unos seis años, lo vendió a uno de sus parrilleros.
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Sin baches no hay historia
“El sueño de abrir un gran restaurante de carnes surgió de la motivación de involucrar a mi esposa y a mis tres hijos en el negocio. Fueron muchos años de trabajo, de esfuerzo, de ahorro y de temores”, recuerda Armando Tafur.
“El sueño de abrir un gran restaurante de carnes surgió de la motivación de involucrar a mi esposa y a mis tres hijos en el negocio. Fueron muchos años de trabajo, de esfuerzo, de ahorro y de temores”, recuerda.
Cuando finalmente lo logró, en el año 2000, su esposa ya no estuvo para verlo. Perder a la madre de sus tres hijos mayores fue un golpe que lo marcó y, a la vez, le inyectó la energía para cumplir lo que se había instalado en su corazón.
Y, a partir de entonces, junto a Peter, Ronald y Elí, multiplicaron el esfuerzo, los sueños y los locales. Ellos son sus únicos socios. “En veinticinco años abrimos seis locales, pero me frenó la pandemia. Cerré los locales y esperé que liberaran el protocolo. Al personal lo mantuve completo, con todas las de la ley. No se puede perder un equipo”, reflexiona.
Crecimiento con sabor
“En El Hornero hacemos escuela”, asegura Armando. “Muchos jóvenes de provincia que tienen necesidades trabajan con nosotros. Comienzan a lavar platos y luego ven a dónde prefieren dirigirse. Los preparamos dentro del restaurante. Todos los administradores son propios del local. Tengo especialistas en todas las áreas. Almaceneros de primera, mozos de primera”, confirma.
Todo inicia con el valet parking, las anfitrionas, los mozos, ayudantes. Todo tiene que estar alineado para que la experiencia salga bien. Si el valet recibió bien, pero la anfitriona falla, malogra el servicio. Los mozos son atentos, alegres; pasan examen una vez a la semana y los superviso de manera constante. Y por su lado también hay compromiso. “Los pagos se cumplen al pie de la letra. Si un fin de mes cae fin de semana, pago dos o tres días antes porque cada persona tiene obligaciones que cumplir”, asegura.
El futuro en grande: El Hornero
Antes de iniciar la construcción del local de Chacarilla, Armando cuenta que viajó por varios países, como Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a ver referencias, y no encontró nada igual. “Yo le digo a todo el personal, desde el chico que lava los platos: si tú lavas bien los platos, todos vamos a ser exitosos. Si lavas mal, la carne que pongan ahí no va a tener el mismo sabor”, asegura.
La única preocupación es que funcione todo a la perfección, y asegura que para él la competencia nunca ha sido un tema. Se enfoca en su equipo y en hacer las cosas de la mejor manera.
En El Hornero, la propuesta es 70% carne americana y 30% argentina, y las preferencias se distribuyen 50-50 entre cortes y parrillas. “Las parrillas mixtas funcionan a mil por hora porque cumplen; son generosas para compartir”, comenta Armando.
Compran papas amarillas enteras; las pelan y cortan a pulso. Si la pelas y cortas con máquina, no es igual. La mejor papa amarilla viene de Huánuco, de Ambo, dice.
¿El secreto de su ensalada? Verdura fresca bien conservada, el aliño en el punto justo y bien distribuido, y la temperatura fresca de los productos.
Armando es una prueba de las cosas bien hechas con esfuerzo y certeza. “Tengo completo el quinto año de primaria, pero soy matemático puro, y la administración de mis locales es casi perfecta. No hay familia a cargo de las cajas y nadie la toca”, asegura con firmeza.
Son varios sus “secretos” para sacar adelante tres hijos, más su engreída de tres años, y próximamente su familia crece con siete locales de carnes a la parrilla que han marcado un antes y un después en la escena parrillera peruana. El adolescente de quince años que llegó a Lima con un sueño lo está cumpliendo en base a trabajo, esfuerzo y con una profunda certeza de que el camino se hace al andar.
Blend de orígenes entre Perú, Uruguay y Venezuela. Es periodista y sommelier. Estudió en Bordeaux, una de las cunas del vino, y trabajó en Italia con la familia Zonin; hasta que se instaló en Lima en 2013. Ha incursionado en diferentes áreas de la industria vitivinícola.
