Durante décadas, la panadería peruana giró en torno a un modelo basado en producir grandes volúmenes de pan tradicional y competir principalmente por precio. Sin embargo, ese escenario viene cambiando. Hoy el sector avanza hacia una mayor tecnificación, diversificación de productos y especialización de su talento humano, en una transformación que busca generar mayor valor agregado y elevar la competitividad de la industria.
Para Pío Pantoja, presidente de ASPAN, este cambio comenzó a gestarse hace aproximadamente una década, cuando el gremio impulsó la cadena productiva “Munay Pan” con el objetivo de revalorar el pan y el trabajo del panadero, además de promover el uso de insumos nacionales como la quinua, la kiwicha y otros granos andinos.
En paralelo, sostiene que también hubo un esfuerzo por revertir percepciones negativas sobre el pan. Según explica, el gremio solicitó sustento científico a diversas instituciones que cuestionaban el consumo del producto, por lo que concluyó que no existía una afirmación generalizada que demostrara que el pan fuera perjudicial por sí mismo, sino que ello dependía de factores como la alimentación, la actividad física y las características de cada persona.
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La inversión ya no está solo en los hornos
La transformación también se refleja en las inversiones que realizan las panaderías. De acuerdo con cifras elaboradas por ASPAN con información de la Sunat, entre el 2016 y el 2025 las importaciones de levadura aumentaron de 2,288 a 4,974 toneladas métricas, mientras que las de trigo crecieron de 1.64 millones a 2.09 millones de toneladas métricas. Asimismo, las importaciones de hornos para panaderías registraron un incremento de 71% en el mismo periodo, reflejando la mayor inversión del sector en tecnología para modernizar sus procesos.
Pantoja atribuye parte de esta evolución a las misiones tecnológicas promovidas junto con el Ministerio de la Producción, que permitieron que cientos de empresarios conocieran nuevas soluciones para mejorar la productividad y estandarizar procesos.
Según detalla, la tecnificación del sector también comprende la optimización de procesos térmicos, el desarrollo de panes de masa madre y con granos andinos, el incremento de mujeres en la actividad, programas de capacitación en gestión de calidad e innovación, así como el uso de inteligencia artificial para controlar mermas, gestionar inventarios y optimizar pedidos.
Pero la modernización no se limita al área de producción. El presidente de ASPAN señala que las panaderías también están destinando más recursos a mejorar la experiencia del cliente mediante la renovación de sus locales. Si antes la mayor parte de la inversión se concentraba en maquinaria, hoy una proporción importante se dirige a la presentación del establecimiento y a convertirlo en una tienda con una oferta más amplia.
A ello se suma una fuerte diversificación. Mientras años atrás una panadería ofrecía alrededor de una treintena de productos, actualmente muchas incorporan cafés, sándwiches, jugos, pasteles y bocaditos, además de una variedad mucho mayor de panes.
La especialización en masa madre, fermentaciones controladas y nuevos procesos gana espacio en la industria panadera. Foto: Composición Gestión/ Gemini.
Del oficio al conocimiento especializado
Para Jorge Morales, fundador de Perú Bakery Team, la industria atraviesa “el cambio más importante de los últimos 30 años”. A su juicio, la competencia dejó de centrarse en quién produce más pan y ahora se concentra en quién genera mayor valor para el consumidor. “Hoy gana quien domina la técnica, innova, construye una marca y ofrece una experiencia que el cliente recuerda”, indica a Gestión.
Desde esa perspectiva, sostiene que el panadero actual necesita asumir un rol mucho más integral. Además del dominio técnico, debe comprender procesos de fermentación, productividad, costos, tecnología y construcción de marca.
Morales considera que la diferencia entre una panadería tradicional y otra de alto nivel ya no depende únicamente de adquirir maquinaria moderna, sino del conocimiento para aprovecharla. En ese contexto, afirma que el control de procesos, la estandarización, las fermentaciones precisas y la capacitación permanente se han convertido en elementos diferenciadores.
También señala que productos como los panes de masa madre, las fermentaciones largas, la bollería laminada o la chocolatería especializada han dejado de ser un nicho para convertirse en una referencia de calidad dentro del mercado.
A su juicio, el consumidor peruano continúa siendo sensible al precio, pero muestra una mayor disposición a pagar por productos diferenciados cuando percibe calidad, identidad y una experiencia distinta.
¿Qué está cambiando en las panaderías? La apuesta ya no es vender más, sino mejor. Foto: Andina/referencial.
Asimismo, considera que la especialización representa una oportunidad para las panaderías, ya que permite obtener mejores márgenes, fortalecer la fidelidad de los clientes y desarrollar marcas con mayor valor.
El reto pendiente: formar más especialistas
El crecimiento del sector también enfrenta un desafío: la escasez de talento especializado.
Pantoja estima que en el Perú existen alrededor de 63,000 panaderos y pasteleros, pero calcula que únicamente entre 5,000 y 10,000 cuentan con estudios relacionados con la actividad, mientras que la mayoría aprendió el oficio de manera empírica.
Desde la formación técnica, Alina San Román, directora del Grupo Nova, coincide en que las empresas enfrentan dificultades para encontrar personal preparado. Según explica, hoy el mercado demanda colaboradores que no solo dominen la técnica, sino que también trabajen con responsabilidad, disciplina y actitud. “Encontrar ese talento sigue siendo uno de los grandes retos del sector”, afirma.
Añade que existe una alta demanda de maestros panaderos, pasteleros, chocolateros, especialistas en masa madre, bollería laminada, heladería artesanal y líderes de producción capaces de dirigir equipos y transmitir conocimiento.
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Para la ejecutiva, la capacitación continua dejó de ser un valor agregado para convertirse en una necesidad, debido a la velocidad con la que evoluciona la industria. Por ello, sostiene que además de los conocimientos culinarios, la formación incorpora habilidades como liderazgo, emprendimiento, innovación, trabajo en equipo y gestión empresarial.
En esa misma línea, Morales considera que la brecha frente a países con larga tradición panadera aún existe, aunque destaca que el Perú cuenta con creatividad, materias primas de calidad y capacidad de adaptación. Además, coincide que la participación en competencias internacionales contribuye a elevar los estándares de la industria y fortalecer la preparación de los profesionales peruanos.
En ese contexto, Jorge Morales destaca que el Perú Bakery National Selection, certamen que busca seleccionar a los representantes peruanos para competencias en Europa, forma parte de una estrategia para elevar el nivel de la industria. Desde su experiencia, participar en este tipo de encuentros “no es un premio; es una estrategia de desarrollo”, porque obliga a formar mejores profesionales, elevar los estándares técnicos y demostrar que el talento peruano puede competir con referentes internacionales.
Licenciado en Ciencias de la Comunicación, con especialidad en Periodismo, por la Universidad Tecnológica del Perú, con más de 12 años de experiencia en medios de comunicación. Actualmente escribo sobre política, economía y actualidad.
