El próximo 4 de noviembre, Lima será sede de la ceremonia global de The World’s 50 Best Restaurants. Ser sede de este evento es el último reconocimiento que recibe la cocina peruana por el ascenso meteórico que viene teniendo. Central fue el mejor restaurante del mundo en el 2023; en el 2025 el trono lo ocupó Maido, y Kjolle, Mérito y Mayta completaron una presencia peruana sin precedentes en el top 50. Tsumura, León, Martínez y Acurio son cada vez más conocidos en las principales gastronomías del planeta. Sin embargo, hay una pregunta que resuena entre las celebraciones: ¿es siempre rentable ofrecer una cocina que conquista el mundo?
El costo de brindar una experiencia de clase mundial es alto. Consultado sobre la oferta de Central, Virgilio Martínez fue directo: “Viajamos por todo el Perú y tenemos a 110 personas para atender a 30”. La cocina de autor opera con brigadas numerosas y especializadas, insumos excéntricos y locales premium. En un restaurante fine dining, el costo directo suele estar entre 55% y 70% del ingreso, lo que genera un margen EBITDA no mayor al 10%.
Esta tensión entre prestigio y rentabilidad no es exclusiva del Perú. El Bulli, restaurante de Ferran Adrià, fue elegido cinco veces como el mejor restaurante mientras acumulaba pérdidas anuales cercanas al medio millón de euros, cerrando definitivamente en el 2011. Otro ejemplo es Noma, restaurante danés reconocido como el mejor del mundo cinco veces que tuvo que cerrar las puertas de su formato de fine dining por problemas similares.
En el Perú, el covid-19 fue un detonante que obligó a los chefs peruanos a transformarse. El turismo gastronómico, que representaba hasta el 70% de los ingresos, desapareció de la noche a la mañana y obligó a la industria a pensar más en dos conceptos antes pasados por alto: el control de costos y la diversificación de ingresos.
Varios restaurantes han incorporado una capa de gestión profesional mediante iniciativas como optimizar la rotación de sala, incrementar los márgenes de la carta de bebidas y mejorar la relación con proveedores para mejorar su sostenibilidad financiera sin sacrificar la propuesta culinaria. Incorporar gerentes a su equipo es cada vez más un paso lógico para los grandes chefs. Estos nuevos actores de la alta cocina peruana se han vuelto un complemento clave para los chefs, quienes, por formación y vocación, son artistas del sabor.
La diversificación de ingresos es también un camino que están explorando en la cocina peruana. Acurio construyó un grupo de más de cincuenta restaurantes en doce países. Tsumura lanzó con éxito Tori; Pesaque creó Mad Burger como dark kitchen para luego expandirse con locales de atención directa. A esto se suman consultorías a multinacionales, festivales, libros y colaboraciones con marcas globales. Los mismos Tsumura y Pesaque asesoran a múltiples empresas en distintos países. El patrón es claro: los grandes chefs peruanos utilizan sus restaurantes de alta cocina como plataforma de visibilidad para crear conceptos más accesibles que generan flujos de caja importantes.
En la alta gastronomía, el éxito artístico y la rentabilidad no siempre habitan el mismo plato; sin embargo, los chefs peruanos han aprendido a cocinar en ambas cocinas a la vez.
Clive Ramsey es socio de Apoyo Consultoría.
