Este mes de setiembre, cuando el Hemisferio Norte se entrega al desvelo de la vendimia y el calendario nos invita a celebrar el día del Enólogo, se hace imperativo detener el vértigo del servicio para rendir tributo a los verdaderos autores de nuestra devoción.
Nuestra profesión suele vestirse de luces, de etiquetas relucientes y de la liturgia del servicio perfecto. Sin embargo, el sommelier es plenamente consciente de su naturaleza: somos, por definición y orgullo, la extensión de una voz ausente. Somos el puente tendido entre el silencio de la bodega y la curiosidad del comensal. Cuando servimos una copa, nos convertimos en los embajadores de un esfuerzo que no nos pertenece, en los narradores de una epopeya que comenzó bajo la lluvia de un invierno olvidado, continuó en el rigor de una poda y culminó en la tensión matemática de una fermentación.
Llevar el vino a la mesa es un acto de profunda responsabilidad; es estirar el brazo del enólogo o la enóloga para que su mensaje, concebido en la intimidad del terruño, alcance finalmente el destino para el que fue creado.
"El trabajo de un enólogo es, sin temor a la exageración poética, uno de los oficios más complejos y conmovedores de la experiencia humana." (Foto: Apple TV+)
El trabajo de un enólogo es, sin temor a la exageración poética, uno de los oficios más complejos y conmovedores de la experiencia humana. Radica en la titánica tarea de dialogar con lo indómito. La naturaleza no es un socio predecible; es una fuerza cambiante, caprichosa, que ofrece sol un año y granizo al siguiente, que ríe en primavera y castiga en otoño. El enólogo se para frente a este torbellino con una mezcla de ciencia estricta y sensibilidad mística. Su misión no es someter a la tierra, sino escucharla. Debe interpretar el murmullo del viento, la fatiga del suelo arcilloso o calcáreo, y el pulso interno de la vid para luego tomar esa inmensidad caótica y encerrarla, intacta y viva, dentro de las paredes de vidrio de una botella.
Lo que estos creadores logran no es un simple producto de consumo; es la captura del tiempo. Al embotellar una cosecha, el enólogo imprime una auténtica huella digital de la tierra y del año. Ese vino se convierte en un código único, una combinación irrepetible de factores climáticos y decisiones humanas que jamás volverá a suceder de la misma manera. Cada etiqueta es una partitura, un lenguaje líquido que prescinde de las palabras para hablarle directamente a los sentidos. Quien diseña ese lenguaje posee una mente que trabaja en el presente pero proyecta hacia el futuro. El enólogo trabaja hoy sabiendo que la plenitud de su obra quizás sea descubierta por alguien dentro de diez, veinte o treinta años, cuando sus propias manos ya muestren el paso del tiempo. Hay una generosidad conmovedora en ese desprendimiento cronológico.
Por todo esto, la comunidad de sommeliers vive en un estado de eterna gratitud. Qué sería de nuestras cartas de vino, de nuestras recomendaciones y de la magia de nuestros maridajes sin la paciencia infinita de esos hombres y mujeres que se ensucian las botas en el viñedo y pasan noches en vela vigilando las densidades en la bodega. Ellos nos entregan la materia prima de nuestros sueños. Nos regalan los argumentos para emocionar a un cliente, las herramientas para salvar una cena y las llaves para abrir los recuerdos de quienes nos visitan. Sentimos una admiración profunda por su resistencia, por su capacidad de mantener la calma cuando la tormenta amenaza la cosecha y por la humildad con la que aceptan que, al final del día, es la naturaleza la que dicta la última palabra.
Esta gratitud se tiñe hoy de una inevitable melancolía al recordar a los grandes faros que han guiado esta industria. Es imposible escribir sobre la huella digital del vino sin que la memoria y el corazón nos lleven a evocar la figura de Michel Rolland.
Michel Rolland no fue solo un asesor técnico; fue un visionario que enseñó al mundo a entender la madurez de la uva de una manera completamente distinta, rompiendo moldes y globalizando la excelencia sin perder el respeto por la identidad de cada región. // Foto: José Bracamonte
Su reciente partida deja un vacío inmenso en los viñedos del mundo, pero su legado permanece grabado a fuego en la historia de la viticultura moderna. Rolland no fue solo un asesor técnico; fue un visionario que enseñó al mundo a entender la madurez de la uva de una manera completamente distinta, rompiendo moldes y globalizando la excelencia sin perder el respeto por la identidad de cada región.
Tuve el inmenso honor de conocerle en el año 2010, durante un viaje a Argentina, un país al que él amó profundamente y donde transformó los rumbos del Malbec. En mi mente de sommelier, su figura revestía una solemnidad casi mítica, la de un gigante del vino cuyas decisiones cambiaban el destino de bodegas enteras en Burdeos, Napa o Mendoza. Sin embargo, el hombre que encontré distaba mucho de la rigidez académica. Michel Rolland era la encarnación misma de la calidez y la vitalidad. Descubrí a un ser humano extraordinariamente amable, dotado de una chispa humorística inolvidable y de una capacidad única para contagiar su pasión. Su risa era tan franca como sus conceptos enológicos. Verlo hablar del vino no era asistir a una lección de química, sino escuchar a un hombre que celebraba la vida a través del fruto de la vid. Era divertido, cercano y poseía esa generosidad de espíritu que solo tienen los grandes sabios: la de escuchar con genuino interés a quienes apenas dábamos nuestros primeros pasos en el servicio del vino.
Rolland entendía, quizás mejor que nadie, que el vino es un conector humano. Su trabajo consistía en perfeccionar el líquido para que el encuentro en la mesa fuera memorable. Esa lección quedó grabada en mi carrera para siempre. Hoy, cuando descorcho una botella que lleva su impronta o la de tantos otros enólogos que admiro, recuerdo que nuestro trabajo en el comedor del restaurante o en el salón del hotel es el último eslabón de una cadena de amor y esfuerzo.
Por eso, en estas fechas de celebración y balance, cuando las copas choquen y el brindis llene los espacios de alegría, los sommeliers levantaremos la mirada hacia el origen. Brindaremos por los enólogos y enólogas que, con las manos curtidas por el campo y los ojos cansados de analizar muestras, siguen apostando por la belleza. Gracias por descifrar los secretos de la tierra. Gracias por entregarnos vuestro código y vuestra poesía embotellada. Nosotros, desde este lado de la trinchera, en el asfalto de las ciudades y bajo las luces de las salas, nos encargaremos de que vuestra voz se escuche clara, apasionada y eterna.
Carpe Vinum. “Aprovecha el vino”
