Pedro José De Zavala, gerente general de La Calera, come al menos seis huevos al día. El primero, poco después de levantarse a las 4:30 de la mañana, cuando empieza a revisar algunas cifras. El consumo promedio en Perú —dice— bordea los 250 huevos por persona al año y todavía tiene espacio para acercarse a mercados como Argentina o México.
La Calera concentra aproximadamente el 20% de la producción nacional de huevos y, por ahora, no busca sumar más gallinas a las 5.5 millones que mantiene en producción. Su apuesta está en terminar de modernizar y automatizar su granja de Chincha hacia 2027. En entrevista con G de Gestión, De Zavala explica qué viene después para la compañía y por qué anticipa un cierre de año complejo para la industria avícola ante un eventual fenómeno de El Niño.
¿Cuál cree que ha sido la clave para el crecimiento de La Calera en estos últimos años?
Hay un punto muy importante en la parte comercial: hacer una buena selección de clientes para lograr una mayor rentabilidad del producto. Hoy, La Calera es dos empresas en una: una productora de huevos y, al mismo tiempo, una comercializadora con una enorme flota de camiones.
¿Qué tipo de clientes?
Atendemos también a clientes B2B con productos industrializados, principalmente yema y clara, que son utilizados como insumos por otras industrias. Aunque este segmento tiene crecimiento, aún es muy pequeñito.
¿Y cómo se conecta Ovosur con La Calera?
Para nosotros, Ovosur es uno de nuestros clientes. La empresa es liderada por uno de los hijos del fundador de La Calera y trabaja con huevo industrializado para abastecer a distintas industrias. La Calera le provee parte de la materia prima que luego Ovosur procesa y comercializa, principalmente en formatos de yema y clara.
Aunque son negocios vinculados familiarmente, La Calera y Ovosur son compañías distintas.
Pedro José De Zavala, gerente general de La Calera.
En 2020 La Calera terminó un programa de inversión por S/ 50 millones y anunciaron otra por un monto mayor. ¿Hoy tienen un nuevo plan de inversiones?
Ese plan anunciado en 2020 todavía está en ejecución. En estos años hemos invertido en hacer más eficiente la granja de Chincha. Las inversiones se han destinado a mejorar la logística comercial, incrementar la productividad de las gallinas y desarrollar infraestructura. El objetivo ha sido reducir costos mediante eficiencias generadas por estas inversiones.
¿Cuál es la lógica detrás de la eficiencia logística?
Hay que recordar que el huevo tiene dos características fundamentales. Primero, es un producto perecible: desde que la gallina lo pone hasta que el consumidor lo come no deberían pasar más de 30 días. Son 30 días para recogerlo, empacarlo, subirlo a un camión, llevarlo al mayorista, que este lo entregue al minorista, que se venda y finalmente sea consumido.
Lo segundo es que se trata de un producto frágil. Si tienes un mal esquema logístico, un camión de huevos enviado a Cusco puede terminar costándote más por la merma que genera que por el propio flete.
¿Cuánto es la inversión por ejecutar entre 2026 y 2027?
Nos deben quedar cerca de US$ 8 millones para seguir invirtiendo en la modernización de las granjas. En comercialización ya hemos completado casi toda nuestra meta.
¿Van a mantener las 300 toneladas mensuales de huevo?
En el corto plazo, sí. Para que tengas una idea, actualmente tenemos 5.5 millones de gallinas en producción.
Tiempo de vida: "Desde que la gallina pone un huevo hasta que el consumidor lo come no deberían pasar más de 30 días. Son 30 días para recogerlo, empacarlo, subirlo a un camión, llevarlo al mayorista, que este lo entregue al minorista, que se venda y finalmente sea consumido."
¿Cuál es la visión luego de terminar esta fase de modernización?
Si todo sale bien, deberíamos terminar de automatizar y modernizar toda la granja en 2027. La meta era pasar de una granja muy grande, construida de manera tradicional, a una más automatizada.
¿Qué significa exactamente este proceso de automatización? ¿Estamos hablando de robots?
Básicamente, estamos reduciendo la necesidad de mano de obra en ciertas áreas. Pero no estamos reduciendo tiempos porque yo no puedo apurar a la gallina para que ponga un huevo.
Después de 2027, si todo marcha según lo previsto, ¿qué sigue para La Calera?
Todavía no está definido. Es un tema que discutiremos recién el próximo año. Hoy tenemos que terminar con éxito esta primera fase; aún falta aterrizar algunas cosas para después pensar en un crecimiento mayor.
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“La producción de huevo será complicada este año”
¿Cuánto crecerá La Calera en términos de facturación este año? (En 2020 reportaron S/500 millones)
En el negocio avícola, la facturación depende directamente de la oferta y la demanda. Mientras más gallinas hay, el precio baja; mientras menos gallinas hay, sube. Puedes tener un año con menos gallinas, pero si el precio del huevo está muy alto en el mercado, la facturación puede ser mayor.
Nosotros hemos mantenido una población de 5.5 millones de gallinas durante los últimos años.
¿Hay límites para ese crecimiento?
Según cálculos que hemos realizado en La Calera, alrededor del 60% o 65% del huevo producido en el Perú tendría procedencia informal. Es decir, proviene de granjas que no cuentan con registro de Senasa, que eventualmente compran maíz nacional sin factura o tienen personal fuera de planilla, entre otras características. Creo que debe haber alrededor de 1,000 productores de huevo en el país.
¿Cuánto representa La Calera dentro del mercado peruano?
La Calera representa aproximadamente el 20% del mercado peruano de producción de huevo.
¿Cuáles son los principales retos para lo que queda de 2026?
Tenemos dos preocupaciones. La primera es el fenómeno de El Niño. Es evidente que podría haber problemas en las vías y, para el huevo, eso representa una complicación porque no podemos generar grandes stocks: su vida útil es de 30 días.
El segundo problema es el calor, que golpea directamente la productividad de las aves. Cuando la gallina tiene mucho calor, no quiere comer y su producción de huevos disminuye. Además, aumenta el riesgo de enfermedades. Entonces, una de las cosas que debería tener clara el Estado es que existe la posibilidad de que la producción de huevo se vea afectada negativamente hacia el cierre del año. Es muy difícil calcular todavía en qué magnitud.
¿Cuánto se afectó la producción durante El Niño de 2017?
No recuerdo la cifra. Lo cierto es que el precio del huevo ya subió y se viene un cierre de año complicado para la producción avícola.
¿Nueva etapa para La Calera?
Tras el fallecimiento del sr Estuardo Masías, fundador de La Calera, ¿se han producido cambios dentro de la organización?
No estoy autorizado para hablar de esa parte. Lo que sí puedo decir es que, paralelamente a la modernización productiva y comercial, hemos avanzado en la modernización del gobierno corporativo. Desde hace varios años contamos con un consejo consultivo integrado por directores externos de reconocida trayectoria. Y, a partir de fines de este año, ese consejo consultivo pasará a convertirse en un directorio formal de la empresa.
En ese directorio estarán los cuatro hijos del sr Masías, que son los socios, y tendremos tres directores externos.
Más allá del contexto local, ¿qué otros riesgos enfrenta la compañía?
Un tema que empieza a ser complicado para todos los productores es la disponibilidad de personal. Hay dos razones. La primera es la competencia con la agroindustria, que también necesita mucha mano de obra y, al ser una actividad más rentable, terminamos compitiendo por trabajadores.
Hay otro fenómeno del que se habla poco: hoy muchos de los jóvenes que estudian Veterinaria no necesariamente quieren trabajar en una granja en Chincha. No hay tantos profesionales interesados en incorporarse a empresas avícolas. Para conseguir que un joven profesional quiera irse a vivir a Chincha y trabajar con gallinas, prácticamente tiene que tener vocación para hacerlo.
Huevos de altura
Hasta ahora, el programa ha llegado a 1,000 familias en Cusco, pero se buscaría llevar el modelo a nuevas zonas de la región. / Foto: La Calera
Hace dos años, La Calera junto con otras empresas avícolas formales empezó a probar un nuevo proyecto: llevar gallinas a comunidades rurales de Cusco, ubicadas incluso por encima de los 2,500 metros de altura, con el objetivo de incorporar una mayor fuente de proteína en la alimentación de las familias.
El modelo consiste en entregar diez gallinas de aproximadamente 20 semanas —cuando están próximas a iniciar la postura de huevos— a cada familia. Para hacer viable su crianza en altura, técnicos de La Calera, junto con otros especialistas de la industria, desarrollaron una fórmula de alimentación a partir de los propios insumos disponibles en las comunidades. El acompañamiento, explicó De Zavala, incluye también la construcción de corrales y capacitación para el cuidado de las aves.
Uno de los resultados y hallazgos es que las gallinas de altura produjeron más de lo estimado y algunas familias no sabían qué hacer con los huevos. Ante ello, se creó un recetario de preparaciones, traducido al quechua “con el apoyo de la madre de una trabajadora de la empresa”.
Hasta ahora, el programa ha llegado a 1,000 familias en Cusco, pero se buscaría llevar el modelo a nuevas zonas de la región.
La Calera, en datos
- Portafolio: produce huevos blancos, pardos, orgánicos y de gallinas libres, según la demanda del mercado.
- B2B: además del huevo con cáscara, atiende a clientes industriales con yema y clara procesadas por separado.
- Demanda industrial: sectores como panificación requieren específicamente yema; otras industrias demandan clara (como Alicorp para la mayonesa).
- Segmento premium: la demanda de huevos orgánicos y de gallinas libres está creciendo, aunque todavía representan un mercado pequeño debido a su mayor precio.
- Consumo: la empresa identifica dos grandes perfiles: consumidores que priorizan calidad, marca y certificaciones, y aquellos cuya decisión está principalmente determinada por el precio.
- Industrialización: Ovosur, empresa de uno de los hijos del sr Estuardo Masías, opera en cerca de cinco países.
Coordinadora en la revista G de Gestión e integrante del podcast de economía y negocios 'Actualidad Latinoamericana'. Escribo sobre management, agricultura, tecnología y emprendimientos. Bachiller en Periodismo por la Universidad Antonio Ruiz de Montoya. Activa participante de los cursos del Centro Knight para el Periodismo en las Américas.
