Mientras algunos reyes levantan imperios, el paiche construye industrias. Desde las aguas de la Amazonía emerge un soberano que puede superar los 3 metros de longitud; pero su tamaño, además de ser un símbolo de biodiversidad, es una promesa económica. Este pez desafía la lógica tradicional: no genera residuos, genera dinero con cada centímetro de su complexión. Es, en suma, un pez que vale completo.
Ucayali, San Martín y Loreto son los principales escenarios de su performance, la cual se asemeja al movimiento del río, irregular: desde 2020 hasta 2023, la producción osciló entre las 99 y las 151 toneladas. En 2024 alcanzó su punto más alto, con 273 toneladas, pero el volumen volvió a reducirse en 2025, cuando registró casi 104 toneladas.
“Como país tenemos este recurso originario y lo que debemos buscar es que trascienda”, precisó Jesús Barrientos, viceministro de Pesca y Acuicultura del Ministerio de la Producción (Produce), luego de compartir las cifras.
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La ruta hacia el mercado
El 2015 fue un año medular: se posicionó una dinámica rentable de envíos a Estados Unidos porque el Estado peruano “empezó a monitorear y ver el impulso para la producción del paiche”, indicó el viceministro.
Sin embargo, la identificación de este gigante como recurso estratégico es más antigua: abarca la primera década de los 2000.
“El paiche siempre ha sido considerado el pez de agua dulce más grande en las regiones de la Amazonía. El punto neurálgico para su difusión fue el tema del turismo y del boom gastronómico. Las bondades de su carne han abierto esas posibilidades”, narró Harold Sánchez, a cargo de la Dirección General de Capacitación y Desarrollo Técnico de Acuicultura del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (Fondepes).
Visto el potencial, urgió el análisis técnico para expandir sus ventajas. “Entre las limitaciones, se disponía del paiche solamente por captura. Al ser la pesca en lugares alejados, la carne, para evitar su descomposición, se tenía que salar. Eso le daba una característica distinta. [...] En cambio, el paiche cultivado, fresco, posee un sabor completamente diferente. Se cayó en cuenta de eso y el paiche de acuicultura fue mucho más apreciado“, refirió.
Con el diagnóstico sobre la mesa, iniciaron las intervenciones para mejorar la comercialización: los locales pasaron de extraer el paiche de la naturaleza a producirlo mediante crianza planificada. Solo en los últimos cinco años, el número de acuicultores vinculados a esta especie aumentó de 1,138 a 1,793; mientras que las áreas de cultivo, que eran 912 hectáreas, subieron a 1,555, un crecimiento cercano al 70%.
Detrás de cada tonelada hay empleo, innovación y una industria que busca aprovechar al paiche de manera integral.
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El “menú” del rey
Pero sin ciencia ni alimento, no hay negocio. Cuando el paiche se pescaba directamente de los ríos y se alimentaba con peces forraje —especies pequeñas del mismo ecosistema—, se generaba una depredación de las poblaciones naturales, explicó Sánchez. Además, en el método de captura, algunos productores utilizaban prácticas no aprobadas por la autoridad sanitaria, como alimentar al paiche con vísceras de aves o de ganado, lo que comprometía la inocuidad del producto.
Hoy la dieta es otra: sistemas semiintensivos e intensivos con alimento balanceado; es decir, con alto contenido proteico, proveniente de harinas de origen animal tanto terrestre como marino.
“Obtener alevinos (crías) adaptados al consumo de alimento balanceado favorece la demanda y permite que estos pueden ser llevados a otros lugares fuera de Amazonía, como la costa, con cadenas de frío orientadas a la exportación. [...] Para que los alevinos sean fecundos y tengan una progenie larga, necesitan estar preparados nutricionalmente. [...] Además, se ha podido mejorar de manera sustancia la mortandad. Actualmente se ha logrado tener hasta un 90% de sobrevivencia”, detalló el especialista.
La diferencia también se nota en otra cifra: antes, un productor obtenía como máximo 250 alevinos por año de cada pareja reproductora. Ahora esa misma pareja puede reproducir entre 2,000 y 4,000 alevinos por evento y repetir el proceso hasta cuatro veces al año. El resultado es una “población” anual que puede alcanzar entre 8,000 y 16,000 alevinos.
Asimismo, el cambio hacia el cultivo permite superar la estacionalidad de las vedas, que afecta a la extracción natural. De tal manera se asegura un suministro permanente y con la calidad que exigen los restaurantes de línea gourmet.
La especie emblemática de la Amazonía peruana alimenta una creciente industria. (Foto: Andina)
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Un pez, múltiples destinos
Con la producción encaminada, la mirada se dirige luego hacia el aprovechamiento integral de la especie. Luis Pretel, director del CITE Productivo San Martín, ha coronado a este gigante de los ríos como “su majestad el paiche”, un título que trasciende lo ornamental para describir a una materia que se aprovecha al 100%.
Para empezar, la propuesta gastronómica del paiche rompe los esquemas de los regalos que suele dar la Amazonía: esta vez, se trata de una porción sin espinas. El rubro se centra en la carne fresca presentada en cortes de alta cocina, como medallones y filetes. Pero su versatilidad ha permitido una incursión exitosa también en la charcutería fina: “jamones” y “chorizos” de paiche, nuggets y hamburguesas.
En esa línea, Pretel destacó que la piel ha dejado de ser un subproducto y se ha transformado en piezas sofisticadas como carteras y cinturones. Y esta visión de economía circular alcanza otro punto innovador con el desarrollo del colágeno extraído de las espinas y las escamas, el cual se procesa en gomitas masticables.
No obstante, la cúspide de la creatividad en la cadena es el garum, uno de los condimentos más populares entre los primeros romanos. Inspirado en una receta de hace miles de años, este sazonador líquido se elabora a partir de las vísceras del paiche fermentadas con el hongo Aspergillus oryzae: convierte los desechos en un potente glutamato de sodio natural que ya está siendo validado en cocinas de renombre. El vocero lo denominó “el sazonador amazónico para el mundo”.
“El paiche se puede aprovechar como un producto oriundo y de exclusividad del Perú. Hacer programas para aumentar la demanda y mejorar su consumo puede motivar el ingreso de inversores a este rubro. [...] Con una buena campaña que busque un equilibrio en el mercado nacional y con futuro al mercado internacional, podría convertirse en uno de los productos emblemáticos. Sin demanda no se podrá hacer mucho en el lado de la oferta”, concluyó Ballena.
Henry Quiroz, ingeniero Pesquero y experto en temas acuícolas coincidió: “Hay oportunidad, pero debe existir inversión, conocimiento del mercado y técnicas de producción para tener adecuados costos y procesos que sostengan los requerimientos de la demanda”.
Para él, lo alcanzado hasta ahora confirma que el potencial del paiche no es una promesa: abrazar las raíces para innovar puede hacer escalar la industria.
Así el paiche multiplica su valor sin dejar espacio para el desperdicio. (Foto: Andina)
Redactora de Economía en Gestión. Periodista nacida en Piura, con ocho años de trayectoria profesional y experiencia en edición y corrección de textos.
