Primero alimentó a los culíes, luego a los barrios limeños y finalmente a gran parte del Perú. El chifa fue la solución —con efecto colectivo— a una necesidad: que los migrantes asiáticos generaran ingresos sin tierra, sin capital y con barreras idiomáticas.
Esta es la historia de cómo, con una botella de sillao y un wok, el autoempleo encontró el camino hacia la consolidación empresarial.
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Formato anticrisis
Cuando el Perú dejó atrás la bonanza del guano y entró, a fines del siglo XIX, a una larga temporada de resaca económica, muchos de los culíes que habían trabajado en condiciones muy duras quedaron a la deriva en un suelo que no les pertenecía. Frente a ello, optaron por encender fogones y abrir puntos sencillos de venta de comida.
En el libro “Capón, el barrio chino de Lima”, Richard Chuhue recaba que las primeras fondas encabezadas por dicha comunidad se ubicaron en el Rímac, cerca del actual mercado de El Baratillo, y en el Jr. Ucayali y las calles aledañas.
“Estos negocios muchas veces estaban semiocultos; es decir, no tenían puerta que diera a la calle. Los paisanos chinos comían en las fondas, pero estas pronto aceptaron también comensales peruanos que acudían a ellas debido a sus cómodos precios”, se puede leer.
En efecto, el modelo de negocio compaginó tres factores que permitieron su conquista, señala Carlos Domínguez, director de la Carrera de Negocios Internacionales de la Universidad de Lima: entendió el bolsillo del cliente, ajustó su oferta sin perder atractivo y operó con gastos mínimos.
“[Los culíes] agregaron un poco más de arroz, un poco más de huevo y se adaptaron a la realidad del pagador peruano. [...] La oferta de valor se sustentó en la cantidad del producto. No voy a hablar de calidad, porque la calidad puede ser la misma”, explica.
Asimismo, resalta que parte del secreto está en el corte: los ingredientes trozados configuran una porción más rendidora.
Blanca Chávez, vocera de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), suma otro elemento a este “combinado”: la cooperación entre migrantes.
“Padres, hermanos y amigos se juntaron para trabajar en los negocios. [...] Hasta la actualidad, ellos buscan a su gente, son unidos. En la cocina predominan los tusanes (ciudadanos peruanos de ascendencia china) y solo hay algunas contrataciones variadas para las vacantes de mozos”.
Migración y negocio: cómo el chifa evolucionó de fonda a protagonista de la gastronomía urbana del Perú. (Foto: Andina)
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La denominación chifa
Durante años, estos modestos espacios acumularon reputación y, sobre todo, cariño. En 1907, Abelardo Gamarra, periodista y político, dejó por escrito una comparación entre las fondas chinas y criollas de la ciudad, recuerda Chuhue en su texto.
“En su relato dice que en la fonda criolla uno tenía que esperar buen tiempo para ser atendido; mientras que en la otra, como movido por un resorte, un solo chino servía a 200 parroquianos. Allí se podían oír sus pedidos a la distancia: ‘Aló solo, cane con aló, cane sola, bisté palilla, palilla con aló’, y eran atendidos con rapidez”, precisa.
Ese castellano sazonado con acento chino convivía con una expresión originaria que los migrantes usaban para llamar a la mesa: "sek fan", el enunciado cantonés que significa “comer arroz”. Los peruanos lo repitieron a su manera y lo hicieron suyo hasta transformarlo en chifa.
Así, el primer local que utilizó esta denominación fue el Kuong Ton (Cantón), inaugurado en 1921 en la calle Capón N°732. “Juan Iglesias (Chan Kaichu), un connotado miembro de la colectividad china en el Perú fue su socio fundador. Su local fue apadrinado por el entonces alcalde José Rada y Gamio”, se recoge en la investigación.
Otros chifas famosos fueron el Men Yut (Luna Clara), el Ton Pho (nombre de un filósofo chino) y el Nan King (una ciudad china).
Hoy, la red es inmensa. “Hay entre 25,000 y 32,000 chifas actualmente”, señala Chávez. Agrega: “Si bien en la pandemia se perdieron muchos restaurantes, los que menos cerraron fueron los chifas”. Es decir, es parte del mapa gastronómico del país y, de acuerdo con la especialista, comparte protagonismo con las pollerías y las cevicherías.
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Democratización
Domínguez coincide con la representante del gremio y profundiza en la idea: “Los primeros lugares donde la gente empezó a comer fuera de casa fueron los chifas. Por ejemplo, somos obreros y con nuestra quincena queremos llevar a la familia a compartir un chaufa, y podemos hacerlo porque es accesible”.
Esa dinámica ayudó a que el chifa se volviera parte de la vida cotidiana, una zona libre donde distintas generaciones y bolsillos podían sentarse en la misma mesa. Así también lo expresa Chuhue en su ejemplar.
“En años subsiguientes se hizo un hábito de los limeños acudir al chifa a celebrar algún acontecimiento, tener reuniones familiares o departir con una buena comida. Los políticos, intelectuales y artistas hicieron de los chifas de la calle Capón, su lugar preferido”.
Las alternativas partían desde los menús económicos hasta los platillos más especializados. El Kuong Ton fue un testimonio de ello: contaba con una fuente en la que se exhibían peces y calamares para ser escogidos y posteriormente degustados.
Domínguez resume la premisa: “Se democratiza la salida. En otras palabras, las pollerías, las cevicherías y los chifas se consolidan como los primeros restaurantes para el Perú democrático”.
- El dato:
El chifa conquistó el paladar de la capital y de la costa en general, pero todavía no ha terminado de expandirse en el resto del territorio: en la sierra y en la selva su participación es más lenta. Además, los expertos encuentran otra limitante: el modelo basado en gestión familiar, recetas variables y adaptación al entorno dificulta la estandarización, el requisito para crecer como franquicia y para viajar al extranjero como embajador de la fusión peruano-china.
Redactora de Economía en diario Gestión. Periodista piurana con seis años de experiencia profesional en el rubro.
