El lenguaje de la sumillería suele asociarse al vino, a las barricas y al romance de la vid. Sin embargo, he aprendido que la verdadera gastronomía peruana no tolera exclusividades; exige diversidad. Hoy, la cerveza en el Perú ha dejado de ser solo el acompañante de las tardes de fútbol para transformarse en un actor relevante de nuestra identidad culinaria y de nuestra matriz macroeconómica.
Para entender este fenómeno que une la tierra, la innovación y el bolsillo de miles de peruanos, conversamos en exclusiva con Raúl Castro, gerente general de la Cámara Cervecera del Perú. Fundada a fines de 2021, esta organización reúne tanto a gigantes globales como a pilares de la identidad artesanal: Backus, Heineken, Candelaria, Sierra Andina, Servus e Invictus coexisten bajo un mismo propósito: la cerveza no es solo una bebida de consumo masivo, sino un ecosistema vivo de alta productividad y valor cultural.
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Desde mi perspectiva como sommelier, observo que la cerveza está ganando un terreno inédito en las mesas de la alta cocina peruana. ¿Cómo define la Cámara Cervecera del Perú el rol actual del producto dentro de la gastronomía nacional?
Creemos que hay un avance por un mix muy claro: tenemos muchos sabores basados en ingredientes peruanos que, precisamente, hacen match con la gastronomía peruana en toda su variedad, sobre todo en el ámbito local. Las más de 280 cervezas artesanales distribuidas en 22 regiones tienen allí un papel fundamental. Pero creo que hay un camino aún largo por recorrer, pues hay que crear nuevas ocasiones de consumo en las que la cerveza se entienda mejor con más platos, más comidas, más momentos. Recordemos que la cerveza es la bebida con el más bajo grado de alcohol de todas. Entonces, ya desde su origen, es una bebida amable para asociarse con comidas y ocasiones de consumo.
Hablando de esa versatilidad en la mesa, el consumidor se ha vuelto más sofisticado y exigente. ¿Cuál es el estado de la innovación en la categoría y cuántas opciones reales tiene hoy un comensal para maridar?
Hay una variedad enorme en el mercado peruano, entonces, hay un alto nivel de competencia, lo que deriva en innovación y sofisticación: cervezas con ingredientes y aromas muy amables al paladar. En una reciente actividad con la Sociedad Nacional de Industrias presentamos maridajes con tapas que incluían quesos y mermeladas, e incluso con comida china, con chifa. De esta forma, rompemos el maridaje natural de cerveza y ceviche y empezamos a entrar a otros terrenos y a otras ocasiones.
"Estamos rompiendo el maridaje tradicional de la cerveza en Perú", dice la Cámara Cervecera delPerú. En una reciente actividad con la Sociedad Nacional de Industrias presentamos maridajes con tapas que incluían quesos y mermeladas, e incluso con comida china, con chifa.
Detrás de estos 30 estilos y de la sofisticación del líquido hay un tejido agrícola y humano muy fuerte. ¿Cómo impacta esta cadena de innovación en el desarrollo local y en el campo peruano?
El mayor impacto de la categoría cervecera está precisamente en las localidades donde se produce. Una cervecera, no importa su tamaño, dinamiza a otros sectores, desde el agro, de donde provienen los insumos, pasando por la cadena logística hasta llegar a los puntos de venta como bodegas, restaurantes, bares, hoteles, tiendas de conveniencia, supermercados y hasta el canal virtual. Para que toda esta cadena funcione, todos los eslabones deben cumplir con altos estándares. Todo este proceso incluye las manos de peruanos: agricultores, maestros cerveceros. Y lo mejor es que este impacto económico se queda en el país.
Al analizar el panorama desde la vereda de los negocios, las cifras del sector son contundentes, pero a veces invisibles para el público general. ¿Qué representa la industria cervecera hoy para la macroeconomía del Perú?
Somos el principal aportante del Impuesto Selectivo al Consumo, pagamos más de S/ 5,200 millones en impuestos y representamos el 0.7% del PBI. Sin embargo, hay una alta regulación y una alta tasa impositiva: de cada sol que alguien paga por una cerveza, el 47% se va en impuestos. Es una tasa muy alta, una de las más altas del mundo. Entonces, eso no es un escenario que impulse a la industria, sino que no le permite crecer.
Esa fuerza fiscal se traslada también a la microeconomía de las familias peruanas. Si miramos el canal tradicional, ¿qué peso tiene la cerveza en las economías de los pequeños comercios de barrio?
Aun con este panorama complejo a nivel impositivo, tenemos una industria que emplea de manera directa e indirecta a más de 20 mil peruanos y que, por ejemplo, representa alrededor del 30% de los ingresos de las miles de bodegas que hay en el país. Ahora imaginemos si se fomentara esta industria, si se dieran las condiciones para poder invertir más. El resultado sería mucho mejor.
Salta a la vista una paradoja: somos un país sumamente cervecero en el imaginario, pero los datos muestran otra realidad. ¿Cómo evalúa el consumo per cápita del Perú frente a nuestros vecinos?
Esa es una percepción que creo que todos tenemos, pero cuando miramos la categoría con más detalle, vemos que nuestro consumo per cápita está por debajo de países como Chile, Colombia, Brasil y México. Y esta realidad tiene que ver con las ocasiones de consumo, que no han madurado del todo, por lo que allí surgen nuevas oportunidades.
Ante un consumo per cápita bajo, pero un mercado gastronómico en auge, ¿dónde identifica la Cámara Cervecera las mayores oportunidades para expandir la categoría?
Creo que debemos aprender a incorporarnos decididamente en la gastronomía como un todo, mirar cada mesa, las particularidades de cada región, de cada comida. A partir de allí, entender que construir esa mesa con la cerveza presente en más ocasiones requiere articular con otros actores de manera más decidida: hoteles, restaurantes, bares, para empezar. Y creo que hay un actor que debemos sumar: la academia, las escuelas y facultades de gastronomía. Creo que así podemos construir rutas gastronómicas y asociaciones más potentes.
El gran cierre: una mesa sin límites
La revolución está servida y el paladar peruano, históricamente curioso, exige romper los viejos moldes. Si la vida es un constante viaje de descubrimientos, la mesa en el Perú es su escenario más sagrado. No se trata solo de saciar el apetito, sino de entregarse al placer de experimentar. La cerveza, en su nueva era de madurez y sofisticación, invita a mirar el menú con otros ojos y recuerda que la armonía también puede nacer de la audacia.
Imaginemos, por ejemplo, abrir el apetito con el frescor de una cerveza cuya ligereza y sutil amargor limpian el paladar al encontrarse con la untuosidad y el picante de un tiradito en crema de ají amarillo. O adentrarnos en los secretos de la tradición con una clásica cerveza, compañera de un arroz con pato a la chiclayana, donde el dulzor del cereal abraza las notas del cilantro y la cocina local.
Para quienes buscan el misticismo de los Andes, una densa y aromática Sierra Andina puede acompañar un robusto seco de cordero, logrando que los matices maltosos conversen con los sabores del plato. En la costa, la picardía criolla de un lomo saltado al fuego vivo encuentra su contraparte en el carácter de una Candelaria, que aporta el cuerpo necesario para sostener el ahumado del wok.
Si el viaje nos lleva hacia la precisión y la elegancia técnica, la fineza de una Servus puede desplegarse al lado de un sutil chifa, demostrando que el balance alemán y los sabores nikkei o tusán pueden convivir. Y para coronar la velada con audacia, una potente Invictus puede desafiar los sentidos al maridarse con un postre a base de chocolate amazónico o un clásico suspiro a la limeña, demostrando que la cerveza también puede acompañar los tiempos dulces.
La vida es demasiado corta para beber lo mismo de siempre. Vivir en el Perú es gozar del privilegio de una despensa infinita; limitarse a un solo maridaje sería un pecado de monotonía. Descorchemos, destapemos y atrevámonos a llenar la mesa de nuevas opciones. Al final del día, la felicidad —al igual que una buena cerveza— también se mide por las historias que se comparten en torno a ella.
¡Salud por la nueva mesa peruana!
Carpe Vinum “Aprovecha el vino”
