Existe una línea muy sutil que separa el simple acto de cocinar de la verdadera maestría estética. En el escenario de la alta gastronomía actual, el comensal ha transformado su exigencia en devoción, encumbrando a la alta carnicería como el elemento más predilecto y sofisticado de las mesas contemporáneas. He trabajado toda mi vida en restaurantes de carnes y el vino siempre ha acompañado una buena pieza en el plato: tantos cortes, tantos términos y el resultado siempre ha sido un maridaje inolvidable.
El paladar del comensal peruano, históricamente célebre por su exigencia y su idilio con los sabores marinos y criollos, ha experimentado una sofisticación sin precedentes. Hoy, la alta carnicería ya no se entiende como un simple banquete, sino como el elemento más predilecto, un objeto de devoción gastronómica que despierta pasiones absolutas. En este invierno, donde el fuego convoca y reconforta, el corte perfecto se ha transformado en el nuevo epicentro del lujo culinario en el país.
Para honrar esta creciente cultura cárnica, steakhouse de carnes prime como La Cuadra de Salvador se unen a la fiebre de los Master Class y brindará uno sobre la anatomía y el arte de la carne. Diseñada meticulosamente para entusiastas, sibaritas y profundos conocedores de la alta gastronomía, esta sesión privada desvelará los secretos mejor guardados detrás de la arquitectura de la res y la mística de sus cortes más selectos.
El índice de marmoleado de la carne es un sistema que se utiliza para calificar la calidad de la carne de res en función de la cantidad de grasa intramuscular. (Foto: La Cuadra de Salvador)
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Luis Alarcón y la anatomía de la res
Conducir este viaje requiere de una mente maestra. La velada estará bajo la dirección de Luis Alarcón, chef creativo de La Cuadra de Salvador, quien guiará a los asistentes a través de una cátedra viva sobre el desposte de una res. Lejos de un proceso puramente técnico, la deconstrucción de la pieza se abordará como una disciplina artística donde cada incisión cuenta una historia de origen, pastoreo y genética vacuna.
Los asistentes aprenderán a leer la carne. Se analizará minuciosamente el origen de cada corte y la trascendental relevancia del marmoleo —esa delicada infiltración de grasa intramuscular que define la nobleza de una pieza—. Alarcón demostrará de qué manera la estructura intrínseca de las distintas porciones musculares rige directamente sus procesos de maduración, esculpiendo la textura sedosa y garantizando la jugosidad final que impactará en el paladar.
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Precisión culinaria y el secreto del sellado USDA Prime
Estos son los nominados a mejor restaurante de carnes en los Premios Somos 2025. (Fotos: Instagram Baco y Vaca, La cuadra de Salvador, Osso)
El conocimiento anatómico alcanzará su clímax en el área de las brasas, con foco riguroso en la precisión culinaria, específicamente en los métodos de sellado idóneos para resguardar las propiedades organolépticas de los cortes con certificación USDA Prime. Los asistentes comprenderán la física y la química detrás de la costra perfecta: cómo la temperatura exacta y el tiempo milimétrico logran caramelizar los azúcares exteriores de la carne mientras encapsulan los jugos internos, preservando la terneza absoluta que caracteriza los estándares de este steakhouse.
Este evento, que se realizará el 22 de julio en la sede de La Molina y está destinado a convertirse en la crónica central de la temporada invernal para los amantes del buen vivir. Las plazas, por la naturaleza pedagógica y sofisticada de la sesión, serán estrictamente limitadas.
Carpe Vinum. “Aprovecha el vino”.
