Este tercer domingo de julio se celebra en el Perú el día de un plato que se ha vuelto tan popular y casi tan asiduo de consumo como el ceviche: el pollo a la brasa. Este preparado que consiste en pollo cocinado bajo el calor de carbón y leña, acompañado de papas fritas y ensalada, hoy es ofrecido en un importante número de locales del país, que en su conjunto mueven un mercado de alrededor de S/ 11,000 millones anuales, según un estudio de Flanqueo. Pero, ¿quiénes son los actores principales del rubro?, ¿cuánto gastan? y ¿qué prefieren?
De acuerdo al análisis, en el país se registran 13,000 pollerías que al cierre de este año facturarían el monto previamente mencionado (S/ 11,000 millones anuales), siendo esta una cifra que no ha variado en los últimos tres años, pese a un incremento de 15% en el precio promedio del producto en los últimos dos años, especialmente, en los establecimientos que son parte de cadenas.
“Hay una cantidad de pollerías independientes que, aún cuando contribuyen a elevar el volumen de unidades vendidas, el precio que ofrecen de cara al consumidor es menor al que entrega una cadena de pollerías. Adicionalmente, tenemos el problema de la inseguridad ciudadna cuyo principal blanco son los restaurantes y negocios de atención nocturna”, explicó Javier Quiñones, gerente general de Flanqueo.
El ejecutivo indicó que se estima finalizar el 2026 con la venta de aproximadamente 160 millones de platos de pollo a la brasa en el país, considerando que, según estructura del mercado, la mayor parte de estos platillos se comercializarían en Lima, a partir de que un 55% de pollerías se ubican en la capital y un 45% en provincias.
“De manera inicial hay una proyección de facturación de S/ 11,000 millones este año, pero todavía nos encontramos a mitad del 2026 y, sujeto a las nuevas condiciones del mercado, las pollerías podrían aumentar sus ventas en valor hasta en un 10%. Un buen apalacandor interesante es justamente el Día del Pollo a la Brasa, donde las ventas crecen hasta 200% en algunos locales”, expresó.
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Limeños, los seguidores del pollo a la brasa
De acuerdo al sondeo de Flanqueo en Lima, un 70% de capitalinos gastan hasta S/ 40 en promedio en un consumo de pollo a la brasa; mientras un 30% dispone de una cantidad mayor a S/ 41 para la compra de este plato. No obstante, la inversión aumenta con el consumo de guarniciones u otras propuestas.
“Los platos adicionales que prefieren consumir en pollerías son lomo saltado, mostrito, pollo saltado, arroz chaufa, tallarín saltado, tallarines verdes con milanesa, tallarines a la huancaína con milanesa o bisteck. Asimismo, hay entrevistados que aseguran buscar productos calientes en otoño e invierno como el aguadito”, sostuvo Quiñones.
En torno a la frecuencia de compra, existe un 42% de limenos que consume pollo a la brasa de manera mensual, un 30% de manera quincenal, seguido de un 18% de capitalinos que lo busca de forma semanal y un 10% que todos los días se deleita con este plato. Para su suministro, un 66% de clientes prefieren los salones de las pollerías y un 34% solicita este alimento vía delivery.
“Hasta el 2020, el 30% de consumidores solicitaba pollo por delivery y hoy vemos un incremento que encuentra impulso en las apps de delivery como Rappi, Pedidos Ya y el particular de la cadena. De hecho, pollería que no utiliza aplicaciones de delivery o no cuenta con entrega a domicilio propio pierde casi el 40% de sus clientes”, agregó el experto.
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Estas son las pollerías más recordadas
Otro aspecto que Flanqueo midió fue la recordación que logran captar las marcas que hoy dirigen su oferta a la venta de pollo a la brasa. Así, la lista es encabezada por Norkys (92%), Rokys (86%), Pardos Chicken (74%), Villa Chicken (62%), La Leña (56%), Don Belisario (50%), Mediterráneo Chicken (42%), Granja Azul (30%), Las Canastas (20%), Don Tito (16%), Tori (12%), entre otras pollerías.
“Sin embargo, hay muchas marcas de pollerías con recordación menor al 10% y con visita eventual. Entre ellas figuran Píkalo, Beguis, Corralito, Tori, Primos, entre otras”, manifestó Quiñones.
A ello, el vocero sumó que en la probabilidad de recomendación (NPS) aplicada a las cinco principales cadenas de pollerías, tales como Norky’s, Roky´s, Pardo´s Chicken, Villa Chicken y la Leña, en las que se identificaron niveles de satisfacción que alcanzan el 35%, 34%, 32%, 30% y 28%, respectivamente. “Un índice importante sería por encima del 60%, pero incluso el líder del mercado no supera el 35%, teniendo como un caso aislado a Don Tito, que tiene un NPS de 59%, a pesar que no es uno de los principales actores del mercado”, remarcó.
Algunos de los argumentos detrás de las bajas calificaciones son la demora y fallas en la atención, problemas en entregas de pedidos (delivery), precios (incremento en los últimos años). Adicionalmente, Quiñones afirmó que estos negocios deben advertir que los comensales valoran de manera relevante atributos del producto como el sabor, cremas, promociones y ofertas; además, de oportunidad de servicio relacionado a la cercanía y ubicación.
“Las cadenas de pollerías deben prestar atención a las pollerías emergentes porque muchas se han viralizado por redes sociales. Casi todas las grandes cadenas tienen un NPS muy bajo y, por el contrario, las marcas de pocos locales obtienen puntajes más altos a consecuencia de una mayor importancia en el cliente y mejor experiencia”, finalizó.
Ficha técnica
- Público: Hombres y mujeres entre 18 y 50 años de NSE A, B y C de Lima Metropolitana.
- Muestra: 200 personas.
- Margen de error: 7%.
- Unidad de muestreo: Hogares
- Cuestionario: Estructurado de preguntas cerradas.
- Fecha de campo: Del 15 al 30 de mayo del 2026
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