Hay instantes donde el tiempo se detiene y la realidad se mide en vibraciones. El silencio de una habitación en penumbra se rompe con un sonido seco: el descorche de una botella de vino. Ese sonido no es un simple acto mecánico. Es el equivalente exacto al primer golpe de escobilla sobre los platillos de una batería en un club subterráneo. Es la señal inequívoca de que la función está por comenzar y que, a partir de ese segundo, todo lo que ocurra será irrepetible.
El vino y el jazz no se consumen; se escuchan, se respiran y se sienten en el pecho. Existe una conexión invisible y mística entre el arte de la vid y el arte de la síncopa. Quienes insisten en mirar el vino como si fuera un examen de álgebra o el jazz como un tratado de física cuántica sufren de una alarmante miopía espiritual. Qué soberana pérdida de tiempo. Ninguno de los dos pide ser diseccionado bajo la luz fría de un quirófano; piden ser sentidos en la complicidad de la noche.
A lo largo de mi viaje como sommelier, que ya peina canas y acumula kilómetros, siempre me he visto como un juglar, un traductor de emociones que camina entre dos mundos que hablan el mismo idioma: el de la vibración. El vino es música que se bebe y la música es vino que se escucha. Cuando logras entender que una botella guarda una melodía embotellada, dejas de preocuparte por los puntajes de las guías internacionales y empiezas a disfrutar de la verdadera libertad del paladar.
"El vino y el jazz no se consumen; se escuchan, se respiran y se sienten en el pecho. Existe una conexión invisible y mística entre el arte de la vid y el arte de la síncopa."
El solo del enólogo
Haber recorrido los viñedos del mundo, desde las terrazas empinadas de la Ribera del Duero, hasta los suelos pedregosos de Mendoza, pasando por la poesía de la Toscana y la aridez mística de nuestro propio valle de Ica, me regaló el mayor de los aprendizajes: los mejores enólogos no son científicos de bata blanca. Son directores de orquesta que trabajan sin partitura fija. Son músicos de jazz que se paran frente al escenario de la naturaleza a ver qué ritmo propone la temporada.
En el mundo del vino existe un término sagrado: el terroir. Se habla del suelo, del clima, de la altitud y de la mano del hombre. Si lo traducimos al lenguaje de la música, el terroir es el estándar de jazz. Es esa melodía clásica, como un tema de George Gershwin o Cole Porter, que todos los músicos conocen. La composición está ahí, escrita por la geografía: la composición del suelo arcilloso, las horas de sol, la brisa marina que golpea los racimos.
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El enólogo recibe esa uva y, en la intimidad de la bodega, improvisa. Un año el invierno se prolongó y trajo una acidez eléctrica; otro año, el verano fue un incendio que concentró los azúcares y regaló una fruta madura y corpulenta. El mal enólogo lucha contra la naturaleza para obligarla a sonar igual todos los años. El gran enólogo, en cambio, se sienta al piano, escucha lo que el año le entregó y lanza un solo magistral que jamás volverá a repetirse.
Recuerdo una conversación, al caer la tarde, en una bodega boutique en el Valle de Uco, rodeado de barricas y con el frío de la cordillera colándose por las rendijas. El hacedor de ese vino, con las manos teñidas de sutil color púrpura por la vendimia, me miró y me dijo: “José, mi trabajo consiste en saber cuándo hacer silencio”. En el jazz, los silencios de Miles Davis eran tan importantes como las notas que tocaba. Saber cuándo no intervenir, cuándo dejar que la fruta hable por sí misma sin llenarla de madera pesada o procesos artificiales, es el secreto de los vinos que tienen alma.
Las notas de la vid:
Si cerramos los ojos y dejamos que el vino recorra el paladar, cada cepa empieza a revelar su propia textura musical. No se trata de un ejercicio de snobismo, sino de afinar el oído del alma para entender qué instrumento está tocando dentro de nuestra boca.
La trompeta con sordina:
El Pinot Noir es una uva indomable, esquiva y de una fragilidad conmovedora. No tolera los climas extremos ni los malos tratos. Cuando encuentras un gran Pinot Noir, te topas con la elegancia pura. Visualmente es translúcido, de un color rubí pálido que engaña a los inexpertos. En nariz no te grita aromas explosivos; te susurra al oído notas sutiles de bosque húmedo, guindas silvestres, hojas secas y un toque de tiza.
Este vino es el equivalente líquido a una trompeta con sordina tocada por Chet Baker o Miles Davis en su etapa de Kind of Blue. Es melancólico, íntimo y profundo. No necesita potencia ni volumen alto para conmoverte. Es una línea de jazz sutil que flota en el aire de la noche, una progresión de acordes menores que se mete debajo de la piel.
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Cabernet Sauvignon, Syrah y el saxo tenor:
En el otro extremo del espectro encontramos la estructura decimonónica del Cabernet Sauvignon o la opulencia especiada de un gran Syrah. Aquí no hay espacio para los susurros. Estas uvas entran al paladar con la fuerza de un saxofón tenor soplado con el alma por John Coltrane en plena catarsis de A Love Supreme.
Son vinos de taninos firmes, musculosos, que llenan cada rincón de la boca con notas de frutos negros maduros, pimienta negra, chocolate amargo y tabaco. Beber un Cabernet Sauvignon de guarda es como escuchar a un cuarteto de jazz tocando en síncopa perfecta a máxima intensidad: la batería marca el ritmo con energía (la acidez), el contrabajo sostiene la estructura (los taninos) y el saxo vuela libre entregando ráfagas de sabor complejo.
Champagne, Riesling y el bebop eléctrico:
¿A qué suena una burbuja de Champagne o la acidez vibrante de un Riesling alemán? Suena al vértigo del bebop de Charlie Parker o Dizzy Gillespie. Es una cascada de notas que se ejecutan a una velocidad inverosímil, desafiando las leyes de la gravedad.
El Champagne, con su efervescencia fina y constante, produce un cosquilleo eléctrico en la lengua. Trae notas de pan tostado, manzana verde y una mineralidad que limpia el paladar de golpe de forma refrescante. El Riesling, por su parte, posee una acidez tan alta y vertical que se siente como un solo de piano tocado a contratiempo a mil por hora. Son vinos que despiertan los sentidos, que cortan la grasa, que bailan en la boca con una ligereza lúdica. No hay pesadez aquí; hay ritmo, frescura, alegría y una velocidad sónica que invita a levantar la copa una y otra vez.
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La nota peruana
En los últimos años, el medio peruano ha sido testigo de una revolución hermosa y silenciosa. Hemos dejado de mirar únicamente hacia afuera para empezar a escuchar los sonidos de nuestra propia tierra. El rescate de las uvas patrimoniales, esas cepas que llegaron hace siglos y se adaptaron a nuestro desierto indomable, es el equivalente a nuestro jazz afroperuano.
Pienso en un tinto de Quebranta, una uva históricamente pisquera que hoy, gracias a la locura y genialidad de productores locales, se vinifica como vino tranquilo. Un vino de Quebranta bien elaborado no busca imitar a un Malbec argentino ni a un Rioja español. Tiene su propio groove. Es un vino con notas de frutos secos, pasas, una calidez alcohólica honesta y un final terroso y vibrante. Es el sonido del cajón peruano golpeando el piso de madera; es la síncopa de una jarana criolla mezclada con la libertad de la armonía moderna. Es un vino que sabe a nuestra costa, a sol limeño, a herencia y a una identidad que ya no pide permiso para brillar en las mesas del mundo.
Desarmando el esnobismo: El vino y el jazz nacieron libres
A lo largo de mis casi tres décadas en este oficio, me he ganado algunos enemigos y muchos amigos por mantener una cruzada constante: desarmar el esnobismo acartonado que rodea al vino. Me cansa profundamente el sommelier de mirada severa y corbata de michi que parece estar custodiando un secreto de estado en lugar de servir una bebida. Ese que te mira por encima del hombro si no encuentras la nota de “pizarra mojada por lluvia de otoño” o “cuero de montura de caballo árabe” en la copa.
Ese mismo mal aqueja a ciertos círculos del jazz. Puristas solemnes que crucifican a un músico si introduce un sintetizador o si su ritmo se vuelve demasiado bailable. ¡Qué olvido tan conveniente de la historia! El jazz no nació en auditorios de techos altos y acústica perfecta para audiencias de traje y corbata. El jazz nació en los burdeles de Nueva Orleans, en las calles polvorientas, en los bares de mala muerte donde la gente iba a ahogar las penas y a celebrar que seguía viva un día más. Era música callejera, visceral, sudorosa y libre.
El vino comparte exactamente ese mismo origen humilde. El vino se inventó para calmar la sed de los labriegos, para acompañar el pan y el queso en una mesa rústica, para celebrar las cosechas y para unir a las personas alrededor de una fogata. Encerrar al vino y al jazz en un pedestal de cristal inaccesible es quitarles el alma. Es momificarlos.
Siempre le digo a quienes asisten a mis catas o leen mis columnas en el diario: “Encuentra el sommelier que llevas dentro”. No necesitas memorizar todas las apelaciones de origen de Burdeos ni entender la teoría de la escala pentatónica para disfrutar de la experiencia. Si te gusta lo que está en tu copa, si te genera una sonrisa, si te transporta a un momento feliz de tu infancia o te hace pensar en alguien especial, entonces ese vino es un gran vino para ti. Punto. La cata técnica es una herramienta para los profesionales en las bodegas; para el consumidor, el vino debe ser un acto de honestidad y convicción personal. Hay que beber con libertad, sin miedo a equivocarse, porque en el arte del disfrute no existen los errores, solo las diferentes interpretaciones.
El silencio que deja la última copa
La noche avanza y la botella empieza a mostrar su fondo de vidrio oscuro. La música también empieza a despedirse; el contrabajo toca las últimas notas graves, el piano suelta un acorde flotante y los platillos mueren en un susurro metálico. El silencio regresa a la habitación.
Pero algo ha cambiado en el aire. Cuando experimentas un gran vino maridado con la música adecuada, no vuelves a ser el mismo. Queda la memoria del aroma, el calor residual en el cuerpo y esa sensación de plenitud que solo el arte verdadero es capaz de provocar.
La vida moderna nos empuja constantemente al ruido estrepitoso, a las pantallas encendidas, a la prisa sin sentido y a la desconexión emocional. Por eso, mi invitación final desde esta humilde columna dominical siempre será un llamado a la resistencia de los sentidos.
Esta noche, cuando llegues a casa, hazte un favor: apaga el televisor, silencia las notificaciones del teléfono y baja la intensidad de las luces. Camina hacia tu pequeña cava, elige una etiqueta con el corazón, saca el corcho con calma, disfrutando de ese primer acorde liberador. Luego, ve hacia tu reproductor de música, busca un buen disco de jazz —deja que corra un saxo aterciopelado o una trompeta melancólica—, sirve el vino en una copa amplia y dale el primer sorbo.
Carpe vinum. “Aprovecha el vino”
