La gastronomía peruana no tolera exclusividades; exige diversidad. Después de casi treinta años recorriendo mesas, bodegas y restaurantes del país, he aprendido que nuestra cocina tiene la capacidad de dialogar con vinos de distintos orígenes y estilos. En ese universo, el Prosecco ha encontrado un espacio propio: fresco, versátil y capaz de acompañar desde un cebiche hasta una propuesta de cocina Nikkei.
Como músico y cantautor, siempre he sostenido que un gran vino y una gran canción comparten el mismo latido emocional: ambos necesitan silencio para nacer, tensión para conmover y un desenlace que permanezca en la memoria. Quizá por eso me interesó conocer de cerca el territorio donde nace uno de los espumosos italianos más reconocidos.
En junio peregriné a Conegliano-Valdobbiadene, una zona de colinas del noreste de Italia donde el cultivo de la vid forma parte del paisaje y de la vida cotidiana. La región, reconocida como Patrimonio Mundial por la UNESCO, es uno de los territorios vinculados a la producción del Prosecco Superiore. Allí, suspendida entre la niebla matutina y el sol del verano, se erige la bodega Astoria Wines.
Visité la Tenuta Val De Brun, en Refrontolo, perteneciente a Astoria Wines. Acompañado por su export manager, Pablo Favero, pude conocer parte del trabajo que existe detrás de una botella y, sobre todo, la importancia que tiene la geografía en el resultado final.
El Prosecco desarrolla sus burbujas mediante una segunda fermentación en grandes depósitos presurizados, conocidos como autoclaves.
Al pie de las vides, Favero explicó cómo el crecimiento de la planta debe mantenerse bajo control para preservar el equilibrio de la uva. En estas pendientes, el suelo, la exposición y el clima intervienen en el desarrollo de la Glera, variedad utilizada para la elaboración del Prosecco.
Es una lección que también aplica a la música: el exceso rompe la armonía. En el viñedo, como en una partitura, cada elemento debe encontrar su lugar.
La elaboración continúa en bodega. El Prosecco desarrolla sus burbujas mediante una segunda fermentación en grandes depósitos presurizados, conocidos como autoclaves. Allí, temperatura, tiempo y presión deben mantenerse bajo control para conservar las características buscadas en el vino.
En la copa, esa combinación se expresa en distintos niveles de acidez, dulzor, aromas y estructura. Y allí aparece una de las principales virtudes del Prosecco frente a la mesa peruana: su capacidad para acompañar preparaciones muy diferentes.
Tres estilos, tres mesas
"Fundada por los hermanos Paolo y Giorgio Polegato, Astoria ha logrado lo que solo los grandes artistas consiguen: elevar la uva Glera a una dimensión de exclusividad casi mística, sin perder la frescura honesta que la hace universal."
Durante la visita probé tres etiquetas que muestran parte de esa diversidad.
El Corderie Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry presenta notas de manzana verde, flores blancas y pera, con una sensación fresca y ligeramente dulce. Su acidez puede funcionar como contrapunto para un cebiche, especialmente frente al carácter cítrico del limón.
El Galié Prosecco DOC Treviso Extra Dry tiene un perfil más ligero y frutal, con notas cítricas y una sensación refrescante. En la mesa peruana puede encontrar afinidad con tiraditos y preparaciones de cocina Nikkei, donde el picante y la acidez necesitan bebidas capaces de limpiar el paladar.
El Fashion Victim Cuvée Brut, por su parte, ofrece un perfil más seco, con notas de toronja, frutos rojos y una marcada sensación mineral. Su carácter permite explorar combinaciones con platos de mayor intensidad, como un lomo saltado.
Más allá de una etiqueta determinada, lo interesante está en entender que dentro del Prosecco también existen diferentes estilos. Extra Dry y Brut, por ejemplo, no significan lo mismo en términos de azúcar residual. Esa diferencia modifica la percepción del vino y, por tanto, también sus posibilidades en la mesa.
Para el consumidor peruano, acostumbrado a una gastronomía donde conviven acidez, picante, dulzor, frituras y sabores intensos, esta amplitud abre un campo interesante para el maridaje.
La relación entre el vino y la comida también ha cambiado. Durante mucho tiempo, ciertas reglas parecían inamovibles: blancos para pescados, tintos para carnes. Hoy, el comensal tiene más curiosidad y las fronteras son menos rígidas. La pregunta ya no es solamente qué vino corresponde a determinado plato, sino qué experiencia queremos construir alrededor de la mesa.
Ahí el Prosecco tiene una ventaja: su frescura y sus burbujas permiten acompañar distintos momentos sin exigir necesariamente una ceremonia.
Un nuevo brindis
Detrás de cada descorche hay también una transformación en la manera de consumir vino. Las nuevas generaciones parecen buscar productos más ligeros, versátiles y asociados a momentos menos solemnes. El brindis ya no necesita esperar una fecha marcada en el calendario.
En ese contexto, el Prosecco representa una manera contemporánea de entender el lujo: no necesariamente como algo distante o reservado para ocasiones especiales, sino como la posibilidad de disfrutar un producto bien elaborado en torno a una buena mesa.
Para mí, recorrer las colinas de Conegliano-Valdobbiadene fue también recordar que detrás de cada copa existe un territorio, un trabajo agrícola y una historia. La burbuja llega al vaso en segundos, pero detrás de ella hay meses de cuidado y generaciones de conocimiento.
Quizá por eso brindar sigue teniendo algo de ritual. Una copa puede ser apenas una bebida, pero también puede marcar el inicio de una conversación, acompañar una comida o detener por unos minutos el ritmo acelerado de un día cualquiera.
Y como ocurre con una buena canción, lo importante no siempre está en el volumen, sino en aquello que permanece después de la última nota.
Carpe Vinum. “Aprovecha el vino”.
