Virgilio Martínez: los cambios en Central y la mira puesta en el mercado asiático

Repasamos la entrevista realizada por Gestión en marzo de este año.

Después de cerrar un 2022 con muchas reservas y una lista de espera grande, el chef Virgilio Martínez cerrará por dos semanas el afamado restaurante Central. Se trata solo de un cierre temporal para realizar algunos cambios acordes al concepto que el cocinero quiere imprimir a partir de ahora en su concepto gastronómico.

¿Qué cambios prepara para Central?

Estamos haciendo unos cambios en Casa Tupac (el local que aloja a Central, Kjolle y el centro de investigación Mater) y vamos a transformar la primera planta en una especie de galería donde se van a exhibir los trabajos y proyectos que tenemos en la Amazonía, los de nuestro centro de investigación, entre otros.

¿Esos cambios también afectan a Kjolle?

Sí, el restaurante de Pía (León) también tendrá unos cambios. Vamos a restar sillas, pero los espacios serán ligeramente más exclusivos y privados.

¿En Central también se reducirán mesas?

También vamos a restar sillas. Si ahora atendemos a 40 personas por servicio en cada restaurante, en dos semanas vamos a tener solo 32 o 33 sillas.

En un contexto como el actual, es una movida arriesgada…

Hoy no estamos en un momento económico bueno, es cierto, pero restar mesas y sillas para hacer espacios donde se vea más de nuestro arte y cultura creo que suma mucho. Entendemos que la gente que viene no solo se fija en lo gastronómico, sino en lo cultural.

¿Ha tenido un impacto el alza de costos de alimentos?

Cuando hubo pandemia los bajamos, pero el hecho de haber regresado a la normalidad nos ha permitido regresar a los precios que teníamos antes. Esos precios nos sostienen para tener equipo de 140 personas, para pagar a los productores, a los proveedores y continuar con nuestros proyectos de investigación. El precio que ponemos es lo que nos permite seguir sumando.

Ante la falta de turismo, ¿cómo han funcionado los restaurantes locales?

Con todos los problemas, el turismo evidentemente bajó. Central y Kjolle se han mantenido llenos, pero en el caso de Mil en Cusco, al cual le habíamos puesto toda la fuerza con un centro de investigación y que cuenta con una galería de arte, ha estado al 30% y en otros días cerrado.

Hay un público local que sí ha respondido entonces…

Ha respondido muy bien. Lo que sucedía era que el 99% del público que venía a Central lo hacía por una experiencia gastronómica, pero no eran necesariamente turistas. Era gente que tomaba un vuelo largo y llegaba porque quería vivir una experiencia de 4 horas. Esa gente dejó de venir y ahora hemos tenido más gente local. Me encanta porque hemos recibido gente de todo el país, así como peruanos que viven fuera y quieren reencontrarse con el país.

¿Se puede decir entonces que es una operación rentable?

No lo hemos pasado mal, lo hemos pasado de acuerdo con las circunstancias, pero este no deja de ser un lugar en el que tenemos que entretenernos y entretener. Si bien quiero que el restaurante esté siempre creciendo, también hay razones, ahora muchas más, en que no se va a poder, ya sea algo político, ambiental u otra coyuntura.

¿Cómo van las operaciones del extranjero?

Lo que buscamos es crecer en Japón. Estamos siendo chequeados por la Guía Michelin de Japón y también tenemos una propuesta para hacer otro restaurante, es decir, tener las mismas condiciones de Casa Tupac, pero en Japón. Será un restaurante mucho más grande que vería la luz en no más de dos años.

¿Tiene mucho potencial el mercado asiático?

En Corea hemos estado hace poco y hemos visto un mercado que está “matando” por el chocolate, por el cacao, por el café, por productos peruanos que hacemos. Hay una gran oportunidad de trabajar el producto aquí con el productor, con el artesano y nosotros hacer la tarea de comunicadores o de transmisores de cultura. Tenemos una propuesta para hacer un restaurante allí también.