El pollo a la brasa, más que un plato emblema de la gastronomía peruana, se ha convertido en una tradición en la mesa de muchos hogares, reuniones y encuentros. A partir de datos de consumo, costos y contexto político reciente, abordaremos en esta nota por qué el pollo a la brasa es una costumbre consolidada, qué márgenes maneja una pollería promedio y cómo el nuevo gobierno podría influir en la apertura de más locales.
Pese a las crisis económicas, políticas y sociales que atravesa por temporadas el Perú, las pollerías se mantienen como un tipo de negocio especialmente resistente y atractivo, aunque su rentabilidad real suele estar sobreestimada por los emprendedores.
LEA TAMBIÉN: Mundial 2026 y Día del Pollo a la Brasa: este domingo se espera récord de ventas para las pollerías
Liderazgo del pollo a la brasa
Las pollerías ocupan un lugar de liderazgo en el consumo de comida preparada en Perú, por encima de otros rubros como pizzerías, chifas y cadenas de comida rápida.
El Día del Pollo a la Brasa se celebra el tercer domingo de julio. Este año, la fecha coincidió con la final de un Mundial de Fútbol, lo cual genera un escenario de demanda extraordinaria.
Mario Vergara Silva, economista y docente de posgrado en ESAN, menciona que algunas pollerías proyectan crecer 40% o 50%, respecto a un domingo normal en estas fechas, y que el total del sector podría registrar aumentos de hasta 120% en la venta de pollos a la brasa durante ese día.
En esta línea, se identificó tres tipos de pollerías según volumen de venta diaria:
- Pollerías pequeñas: Venden entre 30 y 100 pollos al día.
- Pollerías medianas: Venden entre 100 y 300 pollos al día.
- Grandes cadenas: Venden aproximadamente entre 200 y 400 pollos por local al día.
En el caso de las cadenas que tienen varios locales, la venta total puede llegar a 4,000 o 5,000 pollos diarios, sumando todos sus establecimientos.
LEA TAMBIÉN: Tinajas llega a la Casa Colville, en el Centro Histórico: La inversión y propuesta detrás
Inversión en pollerías
Lo primero es que el inversionista debe conocer el negocio. No basta con poner el dinero, se necesita entender la operación, la dinámica de atención, el manejo de insumos y la administración diaria. Si el emprendedor no conoce el negocio, es muy probable que tenga dificultades desde el inicio.
Un segundo punto importante es la ubicación. Las pollerías deben instalarse en zonas con alta afluencia de público: cerca de centros comerciales, zonas turísticas, ministerios, universidades u otros puntos donde la gente transita, busca almuerzo o cena. La ubicación influye en el flujo de clientes y, por ende, en la sostenibilidad del negocio.
Según estimaciones, una inversión inicial razonable debe ser de aproximadamente S/ 60,000. Ese capital debe cubrir varios componentes:
- Alquiler del local (se recomienda por tres meses), el cual puede oscilar entre S/ 5,000 mensuales para una zona céntrica o del norte de Lima. Sin embargo, en distritos como San Isidro, el alquiler puede llegar a S/15,000.
- Pago de personal por tres meses, que incluye al hornero, ayudante del hornero, cajera, dos mozos, una persona que recibe los insumos o mercadería. Este esquema supone que el propio inversionista será el administrador y estará presente en el día a día del negocio. Si se contratara un administrador adicional, el costo fijo aumentaría.
- Equipos básicos, como horno nuevo que puede costar hasta S/ 4,000, freidoras con costo de alrededor de S/ 1,500, congeladoras donde se recomienda tener al menos dos por unos S/ 2,000 en total.
- Mesas y sillas de acero (lo recomendable por resistencia e higiene) con alrededor de S/ 3,000.
Asimismo, hay que tener en cuenta otros gastos operativos y de acondicionamiento como:
- Servicios: luz, agua, internet, gas.
- Computadoras y sistema de caja.
- Mantenimiento.
- Publicidad por tres meses (incluyendo eventualmente una página web).
- Remodelación y acondicionamiento del local: pintura, arreglos, adecuación del espacio para atención al público.
Todos estos conceptos adicionales, según su cálculo mínimo, suman unos S/ 5,000.
Luego de haber agotado la inversión inicial destinada a cubrir tres meses de alquiler y personal, se entra al escenario de operación, en el que hay costos mensuales recurrentes. Vergara precisó estos:
- Alquiler mensual del local, S/ 5,000 por mes (de acuerdo al ejemplo usado).
- Costo del pollo e insumos asociados. Un pollo de unos 2 kilos puede costar al negocio unos S/ 20. A ese costo se le deben sumar papas, ensaladas, especias y carbón para el horno, lo que eleva el costo total del pollo a la brasa a unos 25 soles por unidad.
- Sueldos del personal (cifras ya descritas)
- Servicios y otros costos fijos, alrededor de S/ 2,000 mensuales (luz, agua, internet, gas, mantenimiento y otros relacionados a la operación).
Un negocio resistente y tradicional. Aunque la inversión real puede llegar hasta S/60 mil y la utilidad requiere recuperar ese capital, el pollo a la brasa sigue siendo apuesta segura en un mercado maduro y exigente. (Foto: Renzo Salazar / GEC)
LEA TAMBIÉN: Norky’s: de una pollería familiar en Abancay al ícono del pollo a la brasa
Utilidad y recuperación de la inversión
Con las cifras planteadas, la comparación entre ingresos y costos mensuales para una pollería pequeña que vende 30 pollos al día es:
- Ingreso mensual por venta de pollos: 63,000 soles.
- Costo mensual total: 41,500 soles.
- La utilidad neta mensual resultante sería de 21,500 soles.
Vergara precisó que esa utilidad no es simplemente “ganancia libre”, ya que el inversionista debe recuperar primero la inversión inicial de 60,000 soles que se hizo al montar el negocio. Sin embargo, los números muestran que, con un volumen de venta relativamente moderado, la pollería puede generar un margen suficiente para cubrir costos y empezar a recuperar capital.
“Una pollería si es rentable acá en el Perú porque el peruano es pollero por excelencia”, puntualizó.
LEA TAMBIÉN: No solo con papas y ensalada: las nuevas tendencias en la oferta del pollo a la brasa
Tradición que impacta
A diferencia de otros negocios que abren y cierran con frecuencia, las pollerías se sostienen en el tiempo y siguen expandiéndose, lo cual se puede explicar por la demanda. Familias de distintos estratos sociales recurren de manera habitual a este plato en salidas, reuniones y encuentros familiares.
Desde una perspectiva más amplia, Perú se ubica entre los países con mayor consumo per cápita de pollo en el mundo.
Históricamente, el pollo ha sido percibido como un producto accesible y relativamente barato. Por otro lado, la explosión gastronómica de las últimas décadas, con mejoras en la sazón y presentación del pollo a la brasa, ha contribuido a que el negocio de la pollería se mantenga en crecimiento durante los últimos 20 o 30 años.
José Ruidías, profesor de Pacífico Bussines School, señaló que el mercado se ha estandarizado. A partir de un nivel mínimo aceptable de sabor y preparación, la exigencia se desplaza hacia otros atributos como el servicio, las promociones, el ambiente y la calidad del local.
“Veo que a veces los emprendedores quieren hacer cosas disruptivas”, añadió el especialista.
Ante ello, sugirió concentrarse en lo que el consumidor sí percibe como esencial y que no requiere gran inversión, como buena iluminación, olor agradable, limpio y, sobre todo, baños siempre impecables.
Remarcó que es importante asegurar la sostenibilidad del negocio en un rango de utilidad neta del 10% al 15% durante tres o cuatro años, para que recién consolidada esa base, se puede pensar en ampliar a nuevos locales, cadenas o ideas más innovadoras. Es decir, antes de apostar por gastos elevados en decoración u otros extras, se debe fortalecer la operación básica y su margen.
LEA TAMBIÉN: ¿Por qué el pollo a la brasa ya no gusta a los jóvenes?: Las opciones que exploran
Coyuntura política
El país está a poco de empezar un nuevo gobierno. Una nueva gestión ofrece mayor predictibilidad y confianza al mercado, favorece las inversiones de todo tipo, desde grandes proyectos hasta pequeños negocios como bodegas o pollerías.
Frente a ello, Ruisdías anticipó que habrá mayor impulso a las inversiones con procesos más sencillos para abrir empresas. Ese entorno más favorable podría traducirse en un aumento de inversiones en pollerías, nuevas o más locales.
“La pollería en general ya está bien posicionada y el consumo per cápita es alto en nuestro país. No creo que crezca mucho, pero sí que se acelere un poco este nivel de inversiones”, puntualizó.
Bachiller en Periodismo por la Universidad Jaime Bausate y Meza, con seis años de experiencia en prensa radial, escrita, digital e instituciones públicas.
