Dark kitchens todavía con potencial, ¿cuánto cuesta implementarlas?

Según un reporte de Binswanger Perú, existen más de 280 espacios o cocinas ocultas en Lima.

11/03/2023 05H00

Las dark kitchens o también denominadas cocinas ocultas, derivadas de la atención a domicilio, son un formato de negocio que tomó protagonismo en Lima, sobre todo, en la pandemia. Sin embargo, en la actualidad, en un contexto de presencialidad y con una epidemia controlada, ¿qué es lo que sucede con este modelo?

Alfieri Mannarelli, gerente general de Laboratorio Gastronómico –empresa de dotación de equipos de cocina– sostiene que la influencia de las dark kitchens sobre el sector gastronómico todavía es importante y tiene campo para continuar creciendo de forma conservadora, de la mano de la apuesta que realizan las marcas tradicionales.

“Como modelo de negocio es rentable. Por ello, han logrado posicionamiento muchas marcas tradicionales, que mantienen sus cocinas ocultas e inclusive siguen evaluando distritos dentro de Lima para seguir creciendo, aunque a un ritmo menor de lo que lo hacían antes”, detalla el empresario.

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De este modo, Mannarelli indica que el aumento anual de este tipo de negocios estaría en un 10%, figurando en la lista los distritos donde se ubican Miraflores, Magdalena, San Borja, Jesús María, Surco, San Miguel y San Isidro, con un importante número de estos comercios y con amplias posibilidades de seguir expandiéndose.

Anteriormente, un reporte de Binswanger Perú adelantaba que solo en el 2022 surgieron más de 100 cocinas ocultas, que la perfieria de Lima despierta interés para replicar estos formatos y las apps han empezado a expandir su cobertura a Lima Norte.

Además, el estudio añade que existen más de 280 espacios o cocinas en Lima con tarifas promedio que varían desde los US$ 994 al mes en formatos pequeños (8m2 a 15m2) hasta los US$ 2,159 (de 23m2 a 44m2). “Estos negocios implican una menor inversión y una mayor rentabilidad para el empresario”, enfatiza Mannarelli.

Equipamiento

Respecto al equipamiento, el empresario del sector gastronómico afirma que es similar a la de una cocina convencional o la de un restaurante, pero se desarrollan en un espacio más pequeño y con una carta menor.

“El equipamiento puede oscilar, dependiendo de la calidad y la tecnología, entre los US$ 20,000 y US$ 50,000. Es cierto que ahora es un poco más lento el movimiento, pero sigue habiendo el interés por proyectos de cocinas ocultas”, anota.

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En el detalle, el portavoz de Laboratorio Gastronómico dijo que los equipos propios de estas cocinas son congeladoras, freidoras automáticas con filtrado de aceite, hornos en formatos pequeños, planchas freidoras, entre otros. Además, recordó que estos también están sujetos al perfil del negocio.

“Hay oferta culinaria en las dark kitchen, tales como pollerías, pizzerías, sushi o la comida internacional. Hay unas marcas que se han desarrollado bien en ese aspecto”, agrega.

Profesionalización

Por su parte, la presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora- Perú), Blanca Chávez, afirma que los factores que aseguran la permanencia de una dark kitchen en el tiempo son la creatividad, la profesionalización de la operación, el equipamiento y la estandarización de las recetas.

Asimismo, destaca la ventaja de este modelo como negocio, toda vez que significa el ahorro de costos relacionados con la contratación de meseros y toda la logística que demanda la atención en salón. Pese a ello, indica que el delivery todavía muestra un “punto flaco” en lo que respecta a las comisiones de los servicios por aplicativos, cuyos montos a veces significan incluso el 30% del pedido.

“Por este motivo, muchos negocios optaron por tener sus propios repartidores, aunque eso también implica asumir otros costos. Lo más conveniente sería que los aplicativos hagan una reevaluación de sus costos, especialmente, en los casos en los que las comisiones son muy altas”, finaliza.