(G de Gestión) Conversar con Heine Herold sobre comida es toda una experiencia. Sorprende la claridad con la que explica técnicas, texturas y aromas. Me refiero a que no solo conoce las mejores épocas de cosecha del tomate o las diferentes maneras de trabajar el hinojo, sino que lo pone en práctica, en una experimentación constante.
Melange podría haber sido una propuesta de mantel largo con una carta experimental de espumas y esferificaciones, pero ha optado por algo diferente, algo que refleja su relación con la comida, en una carta reconfortante, pero siempre con travesura. Toma como punto de partida platos conocidos y amados por todos, y les da una (o más de una) vuelta de tuerca. Melange, que significa “mezcla” en francés, refleja la personalidad de su carta. Hay platos de todas partes del mundo, con un toque personal de creatividad en cada bocado.
“Quiero que las personas encuentren platos con algo creativo y diferente. Recetas de todos lados, pero que no están en ninguna parte. Algo que solo puedan encontrar aquí”, cuenta.
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Comer para divertirse
Los cocteles también han sido creados bajo el mismo concepto. Comenzamos con un Dirty Collins, un giro del clásico Tom Collins, con un resultado aromático y refrescante. Martini dry, matacuy, gin, alcaparrones, aromatizado con sachaculantro. La carta de bar brilla por sí misma y convierte a Melange también en un lugar ideal para terminar la tarde (o comenzar la noche) con un coctel y unas tapas. Acompañamos el Dirty Collins con unos churros de papa, crujientes por fuera y suaves por dentro, coronados con trucha ahumada y curada, y toques de salsa de mandarina. Para picotear, destaca el sando de rabo de toro, un sándwich de origen japonés con pan de miga hecho con masa madre, relleno con un estofado elaborado con cerveza negra.
Seguimos con una ensalada César, plato clásico que Herold reformula poniendo las lechugas a la brasa y acompañando la clásica salsa César con muhammara, una salsa ligeramente picante originaria de Siria, hecha con pimientos asados y nueces. La ensalada viene con tropezones crujientes de jamón serrano. “Tomamos como punto de partida una receta conocida y la deconstruimos sin ser pretenciosos, sin faltarle el respeto al plato”, comenta. Las Conchas fuego llegan sin coral, frescas y de buen tamaño, preparadas a la brasa con una leche de tigre de ají amarillo y un toque de aceite de oliva que regula la acidez del plato y no le quita protagonismo al sabor de este delicado marisco.
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La Pesca pil pil, hecha con la pesca del día para garantizar su frescura, lleva una salsa de origen vasco que consiste en una emulsión de gelatina de pescado y ajo, de consistencia aterciopelada y sabor suave. Herold le imprime su sello personal con un punto de leche de tigre y la compañía de un arroz arvejado con aromas chiferos y un poco de pak choi.El resultado: una original creación. También probamos los pappardelle con ragú. La pasta debe su sabor a que está elaborada solo con yemas; provoca comerla sola. Pero la salsa con carrilleras de ternera guisadas en vino tinto que se deshacen en la boca convierte este platillo en un bocado sencillo pero glorioso.
Los postres también han sido reinventados, quizá con menos creatividad que sus platos salados, pero logrando buenos resultados, como los crepes con manjar de olla con acabado brûlée, una salsa Suzette y helado de canela, que le dan el toque cítrico y aromático al postre. Herold demuestra que es posible conseguir algo diferente a base de sabores conocidos, y que se pueden conjugar los estilos reconfortantes con un carácter disruptivo y transgresor.
Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
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