Hablar de los restaurantes La Red, Isolina y Las Reyes es sinónimo de José del Castillo, cocinero y propietario de estos negocios, los cuales con su oferta en platos marinos y criollos han calado fuertemente en los paladares más exigentes. En las siguientes líneas, conozca un poco más del reconocido chef.
¿Cómo ocurre su inclinación por la gastronomía?
Yo trabajaba con mi madre en la cevichería que tiene hace 43 años, estuve siempre involucrado en un restaurante y en una cocina. Trabajé con ella como administrador, inicialmente; en el camino la cocina fue más en plan ‘tengo que trabajar’, pero cuando la conocí realmente fue que decidí convertirme en cocinero, en el 2000. También tengo la influencia de una familia criolla, limeña, bastante amante de la cocina casera; en otras palabras, la cocina siempre ha sido centro importante de mi vida.
Dentro de su familia, ¿usted es el único chef?
Somos cuatro hermanos, todos cocinamos, pero sí soy el único que se inclinó totalmente por la cocina.
Si no hubiera sido chef, ¿a qué se hubiera dedicado?
Yo estudié tres años periodismo, pero no logré terminarlo. Me gustan mucho las comunicaciones, me atrae escribir; entonces, si no fuera cocinero hubiera sido periodista o músico. La música y los instrumentos también me gustan mucho, pese a que no toco, salvo algunos pininos que he hecho.
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Ese breve paso por las comunicaciones, ¿le ha contribuido en su actividad como empresario gastronómico?
Sí. He tenido algunas incursiones en televisión; además, con las redes sociales sirve mucho el tener cierta experiencia. Siento que me contribuye bastante, sobre todo ahora con el auge de la digitalización.
Volviendo a la cocina, ¿cuál fue el primer plato que preparó siendo chef?
Fue el ceviche el plato que me animó y me dio la seguridad para dedicarme a esta profesión. Y si bien no es un plato difícil, sí exige ciertas reglas y condiciones para su preparación. Es importante tener un pescado super fresco, evaluar la calidad del limón, del ají, el tiempo de marinado, entre otros requisitos.
¿Cómo es esa transición de La Red a Isolina?
Comienzo en La Red con mi madre, luego incursioné en un segundo local de La Red con unas personas que me buscaron para hacer negocios. Sin embargo, siempre tuve el interés de hacer algo con la comida criolla y casera; posteriormente, me junto con unos amigos y generamos este restaurante de cocina limeña.
¿Por qué apostar por comida criolla y no por ampliar las cevicherías?
Aunque manejo La Red, la cual es una cevichería muy tradicional, yo quería tener un espacio en el cual rendir homenaje a la cocina criolla, siendo el personaje esta mujer criolla y yo el cocinero. La finalidad era realzar únicamente esta cocina, desde los platos, la música, la persona y las costumbres.
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¿Qué obstáculos encontró en el camino?
Emprender en algo siempre es un riesgo; además, la cocina tradicional y criolla es muy delicada y celosa. Estoy pretendiendo (con toda humildad) presentar platos que se preparan todos los días en las casas de Lima desde siempre. Entonces, se trata de una cocina en la que hay que ser bien cuidadosos.
¿Cómo surge Las Reyes?
Las Reyes es un hijo de Isolina, pero de una manera más informal, por decirlo de alguna manera. Trae porciones más pequeñas, es un restaurante casi al paso, un fast food de comida criolla, donde podemos tener platos diarios de una manera práctica, más económica y cotidiana.
¿Cómo lidia entre su vida familiar y profesional?
Todo es un proceso. Hay momentos en los que me ha tocado trabajar mucho y estar muy metido en la cocina, a tal punto que en casi 10 años no salí de vacaciones y tampoco tuve muchos espacios libres. Ese tiempo ya pasó y ahora puedo darme espacios necesarios para hacer otras cosas, entre ellos, pasar tiempo con la familia.
¿Cuáles son las claves para lograr el éxito?
No creo haberlo conseguido aún, no es mi fin. Simplemente hago lo que me gusta, con responsabilidad, conciencia de todo y mucho trabajo.
¿Qué consejo daría a los amantes de la cocina que también aspiran tener su propio restaurante?
Ser chef es un trabajo bastante sacrificado. Si queremos lograr cosas tenemos que comprometernos, dedicarnos y ser responsables. Actualmente, es muy importante estudiar y capacitarse, pues la gastronomía es uno de los rubros que más va cambiando día a día.
Hoja de vida
Nombre: José del Castillo
Profesión: Chef y técnico en Administración de Empresas
Edad: 52 años
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Bachiller en Comunicación Social de la Universidad Nacional del Santa. Con 11 años de experiencia profesional en comunicación escrita y digital. Trabaja en el Diario Gestión desde noviembre del 2021. Laboró anteriormente en la Sociedad Nacional de Industrias y el diario La Industria de Chimbote.
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