Central y Maido: ¿cómo les va a los mejores restaurantes del Perú tras la pandemia?

Los chefs de Central y Maido conversaron con Gestión sobre la reactivación del sector gastronómico tras la pandemia.

27/06/2022 05H24

El reencuentro de los comensales con sus restaurantes favoritos se ha dado poco a poco con el aligeramiento de las restricciones pandémicas. En el caso de Central y Maido, primer y segundo lugar en la lista Latin American’s 50 Best Restaurant 2021 respectivamente, no ha sido la excepción. Los chefs Virgilio Martínez y Mitsuharu Mitsuharu “Micha” Tsumura conversaron con Gestión sobre la llegada de turistas extranjeros en los últimos meses y el reencuentro con el público local.

El apoyo en el mercado local

Martínez cuenta que en Central aún no se llega a los niveles prepandemia. “Estamos a un 40 o 50 por ciento de lo que puedo percibir, sin cifras a la mano”, calcula”. Sin embargo, de lo que puede rescatar, es que durante este tiempo ha podido acercarse nuevamente al público limeño y reencontrarse con clientes que tenía en restaurante hace 10 años, cuando recién abrió. “En nuestro caso, que no teníamos mucho público local, es algo que debemos agradecer”, comenta.

“Micha”, por su parte, sostiene que Maido ya se encuentra funcionando a niveles prepandemia y que la recuperación ha sido también en parte gracias al comensal peruano. “Lo más importante para un restaurante, aparte de los premios, los rankings o el prestigio internacional, es que el público local te quiera y te busque. Es como uno va a otro país y busca ir donde van los locales a comer”, explica el también creador de la pollería Tori.

En ese sentido, Tsumura afirma que la proporción de comensales se ha equilibrado en Maido. Si antes turistas representaban un 70 u 80 por ciento del total de personas, hoy son la mitad. “Desde que arrancamos Maido, hace 13 años, en Maido no tenemos solo un menú degustación, sino también una carta. Eso hace que tengamos un público local que venga por una sopa ramen o un arroz con pato, a diferencia de los extranjeros que llegan a probar una experiencia de 13 platos”, detalla.

Asimismo, “Micha” detalla que a raíz de la pandemia, el comensal local se ha acostumbrado a reservar con anticipación, algo que no sucedía antes. “Ahora desde ahora me llaman para reservan mesas para agosto”, añade.

La llegada de turistas

En cuanto a los extranjeros, Virgilio Martínez afirma que en los últimos meses las reservas han provenido sobre todo de países europeos, asiáticos y de Australia y con menos frecuencia de Estados Unidos. Antes de la pandemia, lo normal era que la mayoría de las reservas vinieran del último país.

Sobre precios, el cocinero dice que no se han hecho cambios. “Nos mantenemos tercos con nuestra forma de trabajo. Creemos que el mundo ha cambiado, sí, pero a la vez el mundo de la gastronomía se ha sensibilizado en buscar cosas mejores y la gente es más exigente cuando sale a comer y escoge su destino con mucha curiosidad. Las personas están gastando más y eso también ayuda a nuestra industria”, señala.