Hace una década, el potencial del vino peruano aún no era evidente. Aunque el trabajo ya estaba en marcha, la industria empezaba recién a preguntarse cómo podía diferenciarse y posicionarse en un mercado cada vez más competitivo. ¿Qué podía ofrecer Perú que lo hiciera destacar? La creciente reputación gastronómica del país terminó por empujar esa reflexión: si la cocina peruana se convertía en referente, el vino debía acompañar ese estándar.
Hoy, el mundo del vino en Perú ha dado un giro de 360 grados, y en alguna medida, los responsables de esa evolución son los enólogos, esos profesionales que conciben el vino y le dan forma. Algunos llevan más de dos décadas en el país; otros han llegado en los últimos años. Todos, sin embargo, comparten un rol clave en esta nueva etapa, donde las variedades patrimoniales comienzan a convivir —y competir— con cepas internacionales en la búsqueda de una identidad propia.
Los responsables de la evolución del vino en el país son los enólogos, esos profesionales que conciben el vino y le dan forma. Algunos llevan más de dos décadas en el país; otros han llegado en los últimos años. (Foto: Mario Zapata Nieto/ GEC)
Desde Argentina, el enólogo de Queirolo e Intipalka
Luis Gómez llegó a Perú hace siete años para asumir la dirección del proyecto Intipalka. Su mirada sureña se formó en Mendoza, donde trabajó como ingeniero agrónomo en la bodega Finca La Celia, luego en François Lurton y, más adelante, en la bodega Caro —alianza entre la familia Catena y Rothschild—, donde consolidó su experiencia en vinos de alta gama.
En Perú, se involucró en el lanzamiento de la línea Intipalka Patrimonial, con tres vinos elaborados a partir de variedades criollas: Quebranta rosada, Torontel y Negra Criolla. Además, se ha dedicado a un trabajo más profundo en el viñedo, orientado a lograr vinos con mayor complejidad, así como un mayor entendimiento y foco en variedades como la Malbec, que —según señala— ha logrado desarrollar una identidad propia en el terroir local.
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Lo anterior, por supuesto, ha estado acompañado por una inversión relevante en tecnología y facilidades en su bodega de Ica. “Hemos adecuado un sector de la bodega con tanques más pequeños; mesa de selección y despalilladora de mayor tecnología para elaborar lo que llamo vinos de parcela: pequeñas partidas de muy poco volumen elaboradas al pie del viñedo, y que nos permiten obtener componentes de muy alta calidad”, cuenta.
Para Gómez, el punto en común entre Perú y Argentina, es la historia, cultura y amistad; así como el cambio en el modelo productivo. Mientras Argentina migró a finales de los años 80 hacia vinos de mayor calidad tras reconvertir sus viñedos, hoy vuelve a mirar sus variedades patrimoniales. En Perú —aunque a menor escala— ocurre algo similar: tras un cambio en la forma de producir hace una década, hoy se avanza hacia una nueva etapa, con plantaciones enfocadas en calidad y una creciente exploración de cepas criollas.
“El cambio en la industria vitivinícola peruana es notable y sostenido. Hoy tenemos la responsabilidad de mantener altos estándares, y eso exigirá seguir invirtiendo en tecnología”, concluye.
Viña Queirolo cuenta con dos bares: en uno se sirven cocteles con el pisco Queirolo y en el otro, con el Intipalka. (Foto: Anthony Niño de Guzmán)
-¿Qué variedades son resaltantes para ti en el suelo de Ica?
A mí me encanta cómo se expresa el Petit Verdot; lo tengo plantado en el cerro, en arena, en el llano, en piedra. En todos lados se manifiesta excelente. Es un componente muy grande de nuestro corte de Cabernet Sauvignon con Petit Verdot. Y hace dos años plantamos Cabernet Franc, que será una buena variedad. En cuanto a los blancos, tanto el Sauvignon Blanc como el Chardonnay están en su mejor momento. Lo que hemos hecho es planificar la vendimia de acuerdo a la acidez que tiene la uva. En Ica, el tema de la radiación es muy importante y es el primer factor de pérdida de acidez. Ahora cosechamos cada vez más temprano, iniciamos por lo general en la segunda semana de enero.
-¿Qué representa para ti la apuesta por las variedades criollas o patrimoniales?
Las uvas patrimoniales han sido una apuesta bien pensada porque mucho antes de salir al mercado, hacía micro vinificaciones para entender cuál era su potencial y el momento óptimo de cosecha. Cuando salimos al mercado sabía que tenía un muy buen producto. Comenzamos con Quebranta, Negra Criolla, Torontel, y hoy sumamos Italia. Ahora estamos incrementando la cantidad de producción. Y es una gran alegría porque se trabajó mucho para tener ese tipo de vino en el mercado. Me gusta mucho la negra criolla, si la entendemos bien, creo que no tendrá techo en el mercado.
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Bodega Murga, la experiencia brasilera
Tenía 23 años cuando Pietra Possamai llegó a la zona de Pisco, donde se ubica la bodega Murga. Sin saberlo, desde el inicio fue parte de un sueño construido sobre la convicción de que en la exploración está el gusto, y que las variedades criollas tienen su propia vía y su propio lenguaje. Su mirada joven, libre de prejuicios, le abrió un camino que hoy recorre con emoción y seguridad.
Con apenas quince años vinificó su primera cosecha en Brasil, en la Sierra Gaúcha —la región de Bento Gonçalves, de donde es originaria y considerada la cuna del vino en ese país—. Allí estudió en el Instituto de Viticultura y Enología, fundado en 1959, y trabajó en distintas bodegas como Alma Única, en Vale dos Vinhedos, durante tres años, así como en Fecovino.
eN BODEGA En Murga trabajan exclusivamente con variedades criollas. Para Possamai, el camino está en profundizar ese vínculo. El contacto con estas uvas ha sido, dice, “interesante, sorprendente y desafiante”.(Foto: Mario Zapata Nieto/ GEC)
—Brasil es un país con mucha experiencia vitivinícola. ¿Puede aportar a lo que ocurre en Perú? -Ambos países son del nuevo mundo y, en ese sentido, todos tenemos mucho que aprender. Brasil ha hecho un gran trabajo en generar conocimiento, cercanía y orgullo por consumir vino propio. Ese proceso fue clave para conquistar su mercado interno. Es el resultado de muchos años, de mucha gente y esfuerzo. Recuerdo que en el Mundial de 2014 se ofrecía vino brasileño junto a la cerveza o la gaseosa mientras veías los partidos. Fue una acción potente del Instituto del Vino Brasileño y Wines of Brasil. Me gustaría que eso también pase en Perú, y estoy segura de que así será.
En Murga trabajan exclusivamente con variedades criollas. Para Possamai, el camino está en profundizar ese vínculo. El contacto con estas uvas ha sido, dice, “interesante, sorprendente y desafiante”. Durante años, la enología estuvo concentrada en pocas variedades, pero hoy existe mayor espacio para entenderlas y explorarlas. Desde el inicio, sintió fascinación por la Quebranta y la Mollar.
Con Albilla, por ejemplo, ha logrado vinos con doce meses de crianza en huevos de concreto. “Más que intervenir, busco darle espacio a la uva para que se exprese, entenderla en distintos materiales”, explica. Con Italia, desde el primer año, trabajó crianzas de entre nueve y catorce meses en este mismo formato, obteniendo perfiles aromáticos marcados, influenciados por suelos con alta presencia de piedras de río. La Albilla, en tanto, la vinifica en acero inoxidable, barrica y concreto: tres versiones de una misma identidad. “Es una de las partes que más disfruto: cuestionar lo que creemos conocer”, añade.
—¿Cómo ves el crecimiento de los productores en Perú?
Estamos en un proceso de revalorización, redescubrimiento y mejora. Hay cada vez más bodegas que buscan su propia interpretación del vino peruano. Algunas tienen visiones distintas de mercado, pero todas están construyendo algo. En nuestro caso, en estos siete años hemos logrado una expansión positiva en exportaciones, y eso nos confirma que estamos en el camino correcto.
Bodega Tacama
Tacama, considerada la primera viña del Perú, ha construido su identidad en torno a los blends. Uno de sus hitos ha sido el Blanco de Blancos, un vino que, en su momento, sorprendió por la mezcla que lo componía.
© Karen Zarate / Icónica
Cuando Frederic Thibaut llegó a Ica hace veintiséis años, hubo algo que lo marcó y terminó por convencerlo de quedarse —aunque inicialmente solo venía por tres años—: la sonrisa de la gente. “Eso me sorprendió, porque en Francia no era común. Yo crecí viendo a mi papá feliz en su trabajo, con sus colegas, y eso para mí era importante”, recuerda. Hoy, tras más de dos décadas en el país, tiene una mirada completa sobre la evolución del vino peruano.
Su camino comenzó con estudios de agronomía en París y Montpellier, seguidos de una experiencia breve pero intensa en Côtes du Rhône, región reconocida por variedades como Syrah y Garnacha. Luego, gracias a su profesor, el ampelógrafo Jean Michel Boursiquot —quien identificó en 1994 los viñedos de Carmenere confundidos con Merlot—, tuvo un paso por Viña Tarapacá en Chile, hasta que el destino lo llevó a Ica en el año 2000. Y se quedó.
Tacama, considerada la primera viña del Perú, ha construido su identidad en torno a los blends. Uno de sus hitos ha sido el Blanco de Blancos, un vino que, en su momento, sorprendió por la mezcla que lo componía. “Para nosotros es clave separar los elementos para luego mezclarlos. Buscamos armonía. Más que vinos impactantes, queremos vinos placenteros y complejos”, explica.
Cuando Thibaut llegó, el Blanco de Blancos combinaba Sauvignon Blanc, Semillón y algo de Chenin Blanc, además de pequeñas parcelas de Viognier y Chardonnay. Desde 2003, el blend evolucionó hacia una base de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier, manteniendo estos tres pilares con proporciones variables. “Ica tiene una ventaja para los blancos: días cortos y noches largas, lo que permite conservar acidez y frescura”, detalla.
—¿Cómo ves la evolución del vino peruano y el rol de las variedades criollas?
Hoy hay mucha más calidad. Hemos dejado atrás problemas como la acidez volátil y hay un mayor nivel de limpieza. Se ha dado un salto importante y necesario. Pero me preocupa que se quiera empujar demasiado hacia la Quebranta o la Albilla como techo del vino peruano. Son variedades fantásticas para pisco; en vino, las veo más como una curiosidad o un desafío. Igual, se pueden lograr blancos florales interesantes con Albilla e Italia, o claretes afrutados con Quebranta.
—Tacama destaca por variedades como Tannat y Petit Verdot. ¿Son las más representativas?
En tintos, nada supera al Tannat y al Petit Verdot. El Tannat funciona bien todos los años y permite distintos estilos. El año pasado participé como jurado en el concurso Tannat al Mundo, en Uruguay, donde se cataron unos 80 vinos de distintos países. Los nuestros tienen una identidad propia: más suavidad en los taninos. Un Don Manuel joven, por ejemplo, tiene potencia, pero también equilibrio. En Tacama trabajamos con Tannat desde hace 40 años.
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