La alimentación saludable y el consumo de productos veganos van ganando terreno en la industria culinaria del Perú. Las tendencias de consumo han variado y la oferta de restaurantes con estas características han crecido en los últimos 5 años.
Para Juan José Venegas, director de operaciones Le Cordón Bleu Perú, el uso de insumos sustitutos a la carne ha encontrado oportunidades en productos como las pizzas, pastas, hamburguesas y salchichas hechas en base a plantas y legumbres.
“La creciente evidencia de enfermedades como la diabetes, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y el colesterol alto ha generado una fuerte conciencia de los consumidores sobre el control del peso y las dietas saludables”, sostiene Venegas.
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Propuesta vegetariana y vegana avanza en restaurantes
De acuerdo con la ONG Unión Vegetariana del Perú (UVP), actualmente existen 140 restaurantes vegetarianos en el país, 56 restaurantes veganos y 245 establecimientos que ofrecen opciones veganas y/o vegetarianas en sus cartas.
“En los últimos 5 años, se ha visto que la oferta ha incrementado en lugares más turísticos. El visitante extranjero cada vez demanda más estos productos y por eso la oferta nacional se está adaptando a esta tendencia”, asegura Jericó Fiestas, director de Investigaciones de UVP.
Para Santiago Santolla, chef y dueño de Seitan Urban Bistro, el mercado de consumo saludable en el Perú ha crecido mucho en los últimos años. “La pandemia propició un mayor crecimiento, no solo porque los consumidores comenzaron a preocuparse más por su alimentación y su salud, sino también porque aparecieron nuevos emprendimientos de productos saludables”, apunta.
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Además, Santolla asegura que se ha roto el mito de que la comida en base a verduras es aburrida o insípida. “En Seitan, no buscamos ser una propuesta dietética, sino crear platos veganos muy ricos que permitan convencer a los clientes de que la comida vegana no son solo ensaladas ni productos integrales”, sostiene.
Perfil del Consumidor
Angel Vera, fundador del restaurante El Chino Vegano, indica que cuando inició su emprendimiento en el 2020, sus principales comensales eran jóvenes de 18 a 35 años. “Ahora, el rango de edades se ha extendido y podemos decir que atendemos a un público que está entre los 20 y 45 años. Cada vez son más las familias que optan por este tipo de propuesta a la hora de salir a comer”, explica.
En esa misma línea, Ana Belaunde, fundadora y CEO de Limaná, comenta que su propuesta de restaurante sostenible ha logrado atrapar a dos tipos de público: “Los jóvenes, que coinciden con nuestra filosofía de eco-sostenibilidad y buscan un restaurante que comparta sus valores, y los adultos mayores que, por cuestiones de salud, tienen restricciones para ciertos alimentos y buscan una alternativa saludable y con sabor”, comenta
Con su experiencia como vegetariana, Belaunde decidió crear un espacio que resolviera los problemas que siempre encontraba al momento de comer fuera de casa: opciones para todos. Así nació Limaná en el 2020, con una propuesta que apunta al público flexitariano.
“Nuestra carta es inclusiva. Tenemos platos hechos completamente con verduras y superfoods y también incluimos oferta con pescados para las personas que no son vegetarianas, ni veganas”, sostiene.
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Diversidad
A diferencia de lo que muchos creen, los restaurantes que se abren paso en este nicho cuentan con una gran variedad de platos dentro de su carta. Angel Vera sostiene que la oferta de su restaurante oscila entre los 30 y 40 platos.
En esa misma línea, Belaunde sostiene que en Limaná buscan reducir el nivel de desperdicios orgánicos. “Tuvimos capacitación con el chef Palmiro Ocampo, quien es experto en gastronomía sostenible. Entonces, mientras otros desperdician la cáscara del plátano, por ejemplo, nosotros la utilizamos y procesamos para crear una crema exquisita dentro de un postre”, sostiene.
Por su parte, Paco Silva, fundador de La Recontra, asegura que su apuesta de valor se basa en elaborar su propio sustituto de la carne de hamburguesa: “La carne es proteína aislada mezclada con un medio líquido. Entonces, nosotros vimos que la propuesta vegana siempre estaba ligada a las ensaladas y nosotros quisimos hacer un fast food 100% hecho a base de proteína y grasa vegetal”, detalla el empresario.
Los empresarios del rubro gastronómico aseguran que, tanto la innovación dentro de la cocina y la propuesta sostenible que apunta a una alimentación saludable viene ganando terreno en nuestro país.
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Ticket promedio
El ticket promedio de los platos en los restaurantes con propuestas vegetarianas o veganas oscila entre los S/ 30 y S/ 40 soles, aunque hay platos que pueden llegar a costar S/ 90.
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