(G de Gestión) Brenda Naters llega apresurada. Además de estar al frente de Japonesa&Co., hoy también dirige una cafetería y varios puntos de café en reconocidas clínicas. Cada uno de sus proyectos gastronómicos tiene una personalidad única. “En las cafeterías de las clínicas sirvo la comida de mi infancia, lo que siempre se preparó en casa. Es importante que las personas que van allí sientan que están en un lugar acogedor. Quiero que se sientan como en casa”, cuenta.
Brenda llegó a manejar 24 cafeterías en empresas y hospitales. Pero la pandemia cambió todo y, de un día para otro, tuvo que cerrar sus locales y liquidar a la mayor parte de su personal. Las deudas aumentaban: había que pagar una hipoteca, los colegios y la universidad. Fue entonces que se le ocurrió preparar rolls para sus vecinos. Recurrió a los conocimientos de cocina aprendidos en Montemar, contactó a proveedores conocidos desde su época trabajando junto a Gastón Acurio y se puso manos a la obra. Pronto, los vecinos de Barranco se pasaron la voz y comenzó el delivery en todo el distrito.
Meses después, su servicio llegó hasta Miraflores y San Isidro. Con el rápido crecimiento, su cocina ya no era suficiente. Decidió buscar un espacio propio y encontró el lugar ideal: un pequeño local que había sido el taller de un artista, disponible a un precio razonable. Allí pensó en montar una cocina para atender a su creciente clientela. Pero, ¿y si también ponía algunas mesas?
Si algo había aprendido Brenda en su larga trayectoria en el mundo culinario era a trabajar con los mejores. Sabía bien con quiénes quería hacerlo. Rápidamente contactó a las arquitectas Vivianne Nattan y Verónica Pereira para que diseñaran el espacio. Así nació Japonesa&Co. Sin embargo, las puertas permanecieron cerradas varios meses más, hasta que Brenda logró encontrar exactamente lo que buscaba.
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La carta en detalle
Trabaja con dos de los mejores itamaes (chefs especializados en comida japonesa) del país. Aunque llegar a ellos no fue tarea fácil. Raúl Augurto, quien había trabajado por años junto al maestro Toshi, regresaba de Brasil cuando Brenda le propuso unirse al proyecto. El siguiente objetivo fue Raúl Medina, proveniente de la barra de Matsuei. Hoy ambos cocineros comparten la pequeña barra de Japonesa&Co., trabajando en perfecta coordinación, como en un baile silencioso. Aunque el espacio esté lleno, jamás muestran señales del ajetreo. Al contrario, casi sin palabras, van sacando platos que parecen obras de arte. “Al principio, no quería ofrecer comida nikkei, sino algo auténticamente japonés, pero he tenido que hacer algunas concesiones”, explica Brenda.
Comenzamos con el edamame, un plato sencillo pero indispensable: vainas de soya cosechadas antes de tiempo, servidas con sal Maldon. Su consumo se asemeja a un ritual. Se introduce la vaina entera en la boca, sujetándola por una punta para extraer las habas, absorbiendo los sabores y la sal de la superficie. Es adictivo. Luego probamos el tiradito Japonesa, ideal para los indecisos: un abanico de salmón, pescado blanco y atún, con pequeños cubos de palta a la brasa y una vinagreta de tumbo y ajonjolí. La vinagreta, ni demasiado dulce ni ácida, permite que los pescados frescos se sientan en sabor y textura.
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Seguimos con el Totemo maki, un roll relleno de langostinos y palta, cubierto con una salsa semipicante y tartar de pescado. El roll se flambea ligeramente antes de servir, dándole un toque ahumado. La Tigresa Maki es una versión propia del acevichado, con una salsa de la casa, langostino furai y palta por dentro, cubierto de finas láminas de pescado blanco, la cantidad justa de salsa y calamar crocante. Aquí, todas las salsas se preparan en el restaurante, aprovechando las horas de la tarde para esas elaboraciones.
También hay una buena variedad de niguiris. A diferencia de lo que sucede en Occidente, donde los rolls suelen ser más populares, en Japón el niguiri es el favorito. Este bocado se prepara con arroz shari, compactado ligeramente con las manos y cubierto con una lámina de pescado u otro ingrediente. En Japón se le conoce como niguiri sushi, que significa ‘amasado a mano’. La elección fue difícil: panza de salmón, carne Wagyu trufada y conchas con trufa y parmigiano reggiano. Aunque Brenda apuesta por la comida japonesa tradicional, se permite algunas licencias creativas con combinaciones acertadas.
Seguimos con un plato de la casa: el Dinamita Domeyer, un roll relleno de cangrejo y centolla (cuando la pesca lo permite), envuelto en un delicado papel de arroz perlado. “Mi papá lo preparaba cuando yo era niña y me encantaba”, recuerda. Es un bocado delicado y sedoso por fuera, lleno de sabor por dentro, gracias a la frescura del cangrejo. Nos quedamos con ganas de probar su famosa sopa ramen, cuyo caldo requiere siete horas de cocción y se prepara con huesos de res, cerdo, verduras chinas y gallina. Luego se tamiza, quedando listo para el ramen.
También hay otros platos clásicos como gyozas de cerdo y pollo, ensalada de pepino japonés y los populares baos, sánguches hechos con bollos al vapor. En Japonesa&Co. se pueden encontrar en dos versiones: de langostinos jumbo y palta con salsa tártara estilo nikkei, y de panceta al miso con palta y crocante de camote.
Otra característica destacable es la excelente selección de vinos por copa a precios accesibles. Se puede encontrar, por ejemplo, un grenache rosé de Château Ombre a 26 soles. También hay opciones ideales para maridar los platos, como un pinot grigio Astoria (Italia) o un sauvignon blanc de Conosur (Chile). La carta incluye, además, cócteles con pisco, whisky japonés Chivas Regal Mizunara, sake, y cervezas japonesas y nacionales.
Japonesa&Co. es un espacio que fusiona la herencia japonesa con la calidez barranquina. Con una atención al detalle que refleja el espíritu de la gastronomía nipona, este pequeño local se ha convertido en un punto de encuentro para los amantes de este tipo de cocina en Barranco. Sin duda, es un lugar que invita a disfrutar de sabores auténticos y nikkei en un ambiente acogedor y cercano.
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Algunos consejos si va a probar comida japonesa por primera vez:
- Los palitos se llaman Ohashi. No tema pedir ayuda en el restaurante para poder maniobrarlos; le proveerán de algún artilugio de goma para facilitar su uso. Nunca use los palitos para clavar la comida.
- Hágaselo saber al itamae (chef): podrá recomendarle platos más fáciles de disfrutar.
- Bocados como el sushi se comen enteros. No deben partirse en piezas.
- Sirva la porción de lo que va a degustar sobre su plato antes de ingerirlo. El alimento no va de la fuente a la boca.
- No sumerja toda la pieza de sushi en el shoyu (salsa de soya), solo por el lado del pescado.
- No revuelva el wasabi en la salsa de soya. Úselo con discreción.
- El jengibre es para limpiar el paladar entre plato y plato, no para mezclarlo con lo que le sirven.
- Es aceptado en la cultura japonesa agarrar el sushi con la mano.
- Acompañe su comida con la bebida que más le guste. ¿Una sugerencia? Intente con el té matcha o cerveza, si es japonesa, mejor. También puede optar por un whisky suave. Aunque en Japón no es lo usual, puede acompañar la comida con vino blanco, un sauvignon blanc o un chardonnay joven y fresco. El champán o la cava también funcionan muy bien con el sushi.
Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
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