Escribe: Moisés Navarro, editor de Opinión de Gestión.
La experiencia cultural que brinda Cusco es siempre elevadísima. Además de los puntos turísticos, también es un buen plan visitar el circuito gastronómico, en el que suele haber novedades. Luego de algunos años, la semana pasada estuve en la ciudad imperial, junto a Tania, mi novia, y confirmamos que siempre vale la pena separar un tiempo para visitar restaurantes y cafés. Aquí cuatro recomendaciones.
Mauka
Sutileza y creatividad. Alojado en el Palacio Nazarenas, el restaurante dirigido por Pía León tiene un foco en los cultivos nativos poco conocidos, lo que hace de la experiencia todo un aprendizaje para el paladar. Probamos –y recomendamos–, entre otros platos, el crudo de alpaca, que es un tartar con la carne de auquénido cortada, si cabe el término, en brunoise, acompañada con cremas de toques herbales y un chuño crujiente que hace las veces de “cuchara” comestible. La carrillera de vaca está acompañada de un aterciopelado y dulzón puré de maíz y unas caiguas ahumadas que pueden convencer al comensal más reticente. El cacao, como postre, es una lección de texturas y temperaturas (por el helado de yaca), sumamente vistoso y reconfortante. La carta es, en sí, un viaje por la creatividad de la chef y los sabores son sutiles (normalmente los guisos de carne tienen sabores muy intensos y hasta invasivos. No es el caso de la carrillera, por ejemplo) quizá pensados en paladares menos acostumbrados a la sazón local.
Chicha
Tradición e insumos. Recientemente galardonado con el Premio Somos, el restaurante de Gastón Acurio destaca por innovador y por su uso de insumos locales de gran calidad. Esto último es notorio si se prueba el plato más honesto y elemental de la carta: choclo, mote y habas del valle. Firmeza, sabor y texturas en cada bocado. Hay platos con influencia asiática que son gratos y refrescantes para el paladar, como la causa nikkei con tartar de trucha. Finalmente, hay al menos, en la carta regional, dos estilos de cuy. Destaca el cuy pekinés, que, pese a estar rodeado de salsa y encurtidos, mantiene la carne del roedor sorprendentemente firme y crujiente. De sabores más intensos, Chicha de Cusco es una parada obligada. Se recomienda reservar el día anterior.
Florencia y Fortunata
Café con F. Es tal vez la cafetería de especialidad más acogedora de la ciudad imperial. Florencia y Fortunata forma parte de un movimiento internacional que apunta a destacar y valorar el rol de la mujer en el campo, sobre todo en la industria del café. La estética del local, con tonos azules en distintos rincones, invita a pasar horas probando numerosas tazas de café, de fincas de tradición artesanal. La carta de postres es muy interesante, e incluye pastelería y panes convencionales y otras alternativas más creativas como alfajores de coca y pistacho o de arándano con chica morada. Un sitio imperdible cercano a la Plaza Mayor. Cierran temprano.
Three Monkeys
Especialidad cusqueña. Empezó como un carrito cafetero que recorría las calles de Cusco y, desde hace pocos meses, cuenta con un local de estética sobria y colores arcillosos que evocan distintos sitios de interés de la región. Three Monkeys, emprendimiento fundado por baristas cusqueños, ofrece una importante selección de cafés locales, del cual producen bebidas de calidad (el espresso es equilibrado). La carta de postres es corta (se recomienda el danish).
Más opciones en Cusco:
De las cuyerías, La Pradera es una de las mejores, donde resalta el cuy al horno. El holding gastronómico Cusco Restaurants tiene un nutrido grupo de propuestas entre las que destaca la cocina nikkei de Limo, al igual que el chifa Kión, que supera con creces a su par miraflorino.
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