Arlette Eulert es una cocinera camaleónica. Su estilo de cocina, su foco y su capacidad de adaptación, junto con su imagen, han dado varios giros desde que se inició en los fogones hace más de veinte años. Ha tenido dos restaurantes, programas de televisión y el deseo pendiente de ser artista. Hace un par de meses celebró el primer año de su local Bruto en Miraflores; luego de un periplo de 12 años en Matria, su primer restaurante.
“Quiero que la gente descubra que recibimos a comensales desde el desayuno hasta la cena”, dice.
Una barra amplia, un salón casual con buena iluminación, una carta de cocina limeña tradicional con guiños que suma la técnica; y un servicio amable, hacen de Bruto un espacio de libertad.
La nueva propuesta de Arlette busca llevar el sabor peruano de la manera más rebelde.
Matria y sus primeros pasos
La cocina irrumpió en la vida de una joven Arlette. “Los primeros años que cociné fui empírica, cocinaba lo que aprendí, lo que me enseñaban”, recuerda; hasta que el chef peruano Rafael Osterling le dio la oportunidad de trabajar en El Mercado, donde se quedó por doce años, y en ese período estudió formalmente cocina. Luego de esa gran experiencia se aventuró y abrió Matria, su primer restaurante en la conocida esquina de General Mendiburu, en Miraflores.
“En Matria la constante era la filosofía; las cuatro estaciones, las cartas que cambiaban varias veces al año. Eso siempre lo mantuvimos, aunque la logística era compleja”, recuerda.
En Matria lo tenía todo: el restaurante, la cocina, el taller y hasta su casa. Y eso es lo que deseaba mantener cuando abrió Bruto. “El objetivo era que Matria se mantuviera como centro de producción; teniendo una marca ya conocida, y Bruto me iba a ayudar a sostener Matria por la rentabilidad y el volumen”, reflexiona.
De Brutal a Bruto
La pandemia marcó un momento de crecimiento y de cierre a la vez. Sin saberlo, Arlette estaba abriendo la puerta a una nueva propuesta que se había instalado en su mente años antes, durante esos pop ups que realizaba en Matria y a los que llamó “Brutal”.
“Desde 2018 sentía que quería hacer algo más en onda picantería, algo criollo. Llegó pandemia hicimos un dark kitchen y le pusimos Brutal. Preparamos platos criollos, hicimos delivery y tuvimos un concepto muy visual”, recuerda.
Todo salía de la misma cocina. Brutal se fue por el lado del volumen, de lo contundente. Había una torta de chocolate que venía por kilo. Luego, en 2023, se dio cuenta que cuando pedían delivery y tenía gente en Matria, el servicio demoraba. Entonces frenaron un poco y decidieron que era momento de apostar por un local. Luego de una búsqueda profunda y retadora, consiguieron una linda esquina en Cantuarias (Miraflores) y la tomaron.
Allí comenzó el otro viaje, el de aterrizar la marca y la imagen. Lo que nació como Brutal pasó a ser “Bruto”. “Bruto me lleva a algo más real, cocina criolla tal cual. Es corto y fuerte y me lleva más a lo que es”, explica Arlette.
- LEA TAMBIÉN: Dueño de Osaka abrirá en Dubái y Chicago y alista nueva marca de cocina mediterránea en Lima
Cocina criolla con técnica
Arlette define su propuesta como cocina criolla con técnica, una combinación que busca respetar los ingredientes y las recetas originales, pero incorpora recursos de la formación profesional. “Busco mantener los ingredientes y la receta original, y darle un plus tomando en cuenta cómo se comía el plato originalmente”, señala.
Un diferencial importante es que la sazón en Bruto es bien natural y directa. No usan aditivos ni mucho condimento. La gente dice: “Voy a comer criollo y no me va a caer pesado”.
En la carta conviven preparaciones que nacieron durante los primeros pop-ups, como el arroz brutal —un arroz arbóreo meloso con langostinos, mejillones y calamares—, con platos de tradición limeña. También figuran la vinagreta de antaño, con papa blanca y lengua en láminas, y la papa rellena con lomo fino, salsa criolla y huancaína. A ellos se suman platos de olla como mancha pecho, ají de gallina, mollejitas guisadas y patita con maní.
La cocinera busca que la sazón sea directa y que los platos no dependan de aditivos ni de una cantidad excesiva de condimentos. Pero también reconoce que no existe una sola manera de preparar la comida criolla. “Nosotros somos criollo limeño, y es cierto que cada uno tiene la versión de su casa. Cada mamá tenía su estilo; y depende si ese día tenía zanahoria y le puso, eso puede cambiar todo”, reflexiona.
Su propia cocina recoge distintas influencias familiares. “Tengo influencia boliviana por mi abuelita, mientras que mi abuelo es alemán. Y por mi mamá, mi abuela es italiana y mi abuelo piurano”, cuenta. Recuerda que sus dos abuelas cocinaban y le enseñaron lo que podían preparar con los ingredientes que tenían a mano. “Mis dos abuelitas cocinaban buenazo y me enseñaron a preparar lo que podían en ese momento. Mi mamá no es una gran cocinera, mientras que mis tías sí”, comenta.
El desafío de gestionar un restaurante
Más allá de la propuesta gastronómica, Bruto le plantea un reto operativo distinto al de Matria. El horario de atención, de mediodía a medianoche, exige organizar turnos y equipos para sostener el servicio durante más horas. “El reto es el horario y la rotación. Son turnos de ocho horas, es como si fueran dos cocinas; eso es lo complejo de este formato para organizar al personal”, explica.
La mayor parte del equipo de Bruto vino de Matria, y luego de un año se fue renovando. La rotación en el sector es alta en general, aunque Arlette tiene colaboradores que han permanecido por varios años. “He aprendido que hay que soltar; que algunos deben seguir su propio camino”, comenta. Y reflexiona acerca de las dificultades al momento de contratar; y, sobre todo, de mantenerlos entusiasmados.
“Antes nos quejábamos de que los cocineros eran empíricos, que no tenían preparación. Hoy en día los chicos salen del colegio directo a estudiar cocina y no saben qué hacer en la vida. Piensan que todo es instagrameable y cuando se chocan con la realidad de la cocina, que implica limpiar, grasa y estrés, no aguantan, se quiebran en dos segundos, se cansan y se van”, dice y añade: “Hoy contrato más por actitud que por experiencia”.
A ello se suma la gestión de los equipos y la manera de ejercer el liderazgo. “Si subes un poquito el tono de voz, se resienten. Tienes que ser casi psicólogo. Ese manejo es un reto”, sostiene.
- LEA TAMBIÉN: Grupo Inca busca terrenos para restaurantes fuera de Arequipa, pero IGV frena su inversión
Reconocimientos orgánicos
En la última edición de los premios Summum, Bruto fue reconocido como mejor nuevo restaurante. Para Arlette, el resultado fue inesperado: “Ese premio fue una sorpresa; tanto así que ni siquiera estaba ahí y llegué corriendo”, recuerda.
Aunque valora los reconocimientos, procura que estos no determinen sus decisiones ni el rumbo de su trabajo. En el marco de los premios y las listas gastronómicas, considera que la visibilidad también influye en los resultados. “El hecho de que no ganes un premio no significa que no te valoren. Creo que a veces es la oportunidad, tiene que ver con visibilidad también; y creo que, si va a ser para ti, lo será”, señala.
Tampoco quiere que la expectativa de obtener distinciones se convierta en una presión adicional. “Tener esa presión de vivir y trabajar para eso debe ser muy estresante, aparte de lo que ya tienes en la cocina. Saber decir que no es importante. Yo solo hago cosas que me provoca hacer”, afirma.
Más allá de los fogones
La cocina también le ha permitido participar en iniciativas de formación y apoyo social. Durante la pandemia, Arlette fue convocada para colaborar con Nina Killa, una ONG con sede en Roma, dirigida por la peruana Evelyn Pereira. La organización, que se incorporó al marco de la FAO en 2023, capacita a mujeres migrantes peruanas para que puedan trabajar en el sector gastronómico.
Las participantes reciben formación y luego pueden integrarse a eventos, cenas y ferias, además de desarrollar sus propios emprendimientos. “La idea base es que fueran mujeres peruanas migrantes, sin límite de edad, que no tuvieran oportunidad de estudiar. Con el tiempo se armó un grupo y la gente empezó a pedirle a la ONG contratar a las chicas para eventos, catering y cenas, todo en base a la cocina peruana”, cuenta.
Arlette participa dictando clases virtuales y visita el proyecto un par de veces al año, durante estadías de aproximadamente quince días en las que combina actividades de formación y eventos gastronómicos.
