Nos han dicho que el vino es asunto de solemnidades, de ceños fruncidos, de sabios que huelen la copa con el misticismo de un alquimista medieval. Pero qué equivocación tan solemne. El vino, cuando nace bajo el sol vibrante de México, es una fiesta con prisa por ser contada, un poema que corre descalzo por los viñedos y una melodía que se baila con el alma ligera y el corazón contento.
El pasado 7 de octubre celebramos el “Día del vino mexicano”. Esta es una crónica de una uva que aprendió a hablar en español, a cantar con mariachi, a resistir las sequías con la terquedad del nopal y a entregarse en los paladares con la finura de la seda. Y en esta geografía de milagros embotellados, donde la vid ha encontrado patrias insospechadas, hay un rincón que hoy se alza como el protagonista de nuestro brindis: la tierra mágica de Querétaro y su joya de la corona, Puerta del Lobo.
Abran las botellas, afinen las gargantas, dejen que el torbellino empiece.
La velocidad de la vid: el milagro de la prisa alegre
"En México, el sol es un rey absoluto que madura los racimos con la velocidad de un rayo, concentrando azúcares, guardando aromas de guayaba, de pimienta, de cacao y de tierra mojada." Viñedos en México.
La vid es una planta sabia que parece no tener prisa, pero que por dentro vive en un frenesí constante. Bebe el sol a borbotones, absorbe el mineral de la roca con desesperación de enamorada y estira sus pámpanos hacia las nubes como si quisiera tocar el cielo antes de que caiga la noche.
En México, esa prisa se vuelve divertida. Aquí el sol es un rey absoluto que madura los racimos con la velocidad de un rayo, concentrando azúcares, guardando aromas de guayaba, de pimienta, de cacao y de tierra mojada.
El vino mexicano corre por las venas de la historia con un trote alegre. Fuimos los primeros en plantar vides en este continente americano, allá por los tiempos de las carabelas y las sotanas, y aunque la corona española —envidiosa del dulzor de nuestros caldos— prohibió su producción para proteger sus propios mercados, el viñedo mexicano sobrevivió en la clandestinidad de las misiones.
Va de los valles de Baja California, acariciados por la brisa marina del Pacífico, hasta los altiplanos de Coahuila, pasando por las faldas de los volcanes y los valles del Bajío. Es una revolución de cristal donde cada etiqueta es un manifiesto de rebeldía, de elegancia y de frescura.
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Puerta del Lobo: el umbral donde el mito se hace vino
Si hemos de buscar un estandarte para esta travesía poética, debemos detener los caballos de nuestra prisa en un territorio donde la arquitectura del paisaje se funde con la poesía líquida. Viajemos con la imaginación —y la copa en la mano— hacia Querétaro, ese Bajío de cantera rosa, de vientos frescos y de altitudes que desafían las reglas de la lógica vinícola. Allí, como un guardián de los secretos de la tierra, nos recibe Puerta del Lobo.
El nombre mismo ya es un verso. Evoca la frontera entre lo salvaje y lo civilizado, el límite donde la naturaleza indómita del lobo se inclina ante el arte humano de hacer vino. Entrar a sus dominios es cruzar un umbral mágico. Las hileras de vides se extienden como líneas de un cuaderno pentagramado donde las uvas son las notas musicales de una partitura perfecta. Syrah, Verdejo, Tempranillo, Sauvignon Blanc... nombres que suenan a lenguas extranjeras pero que aquí, en suelo queretano, han aprendido a hablar con el acento de la hospitalidad mexicana.
Este es un viñedo cuyas botellas guardan el pulso de un terruño bendecido por el microclima, donde las noches frías y los días luminosos logran que la uva guarde una acidez vibrante, esa chispa eléctrica que hace que el vino juegue en la lengua antes de bajar al corazón.
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Poema líquido al dios de las uvas nacionales
Vino de la patria, hermano del fuego,
que naces del surco, que juegas sin miedo.
No vienes en copas de frío museo,
sino en el banquete del dulce deseo.
Puerta del Lobo, cristal de la aurora, tu uva es la reina que el tiempo devora.
En tus tintos hondos de capa cerrada,
duerme la noche, la luz de la espada.
Y en tus blancos frescos de verde matiz,
ríe el Bajío, se vuelve feliz.
No hay tiempo que perder, la noche es un vuelo,
y el vino en la boca es un trozo de cielo.
- José Bracamonte, sommelier.
Es este el ritmo que buscamos. El vino mexicano tiene la virtud de la elegancia sin la rigidez de la etiqueta rancia. Un Sauvignon Blanc, por ejemplo, es un torbellino de frescura: huele a cítricos que estallan en el aire, a hierba recién cortada bajo el rocío de la mañana, a flores blancas que bailan un vals apresurado. En boca es un rayo, una saeta de acidez que limpia, que invita a la risa, que marida de manera perfecta con unos tacos de marisco o un ceviche bien picante.
Y si nos movemos hacia sus tintos, la prisa se vuelve más densa, más carnal, pero jamás aburrida. Son caldos que hablan de barrica, de vainilla, de pimienta negra y de frutos negros maduros que parecen explotar en el paladar con la finura de un espectáculo de fuegos artificiales. Son vinos para compartir en medio de una conversación ruidosa, de esas donde los amigos interrumpen al otro porque la alegría no cabe en el pecho y las anécdotas vuelan más rápido que las copas.
La prisa del sommelier y la alegría del comensal
Beber vino mexicano hoy en día es participar en una carrera de descubrimiento. Cada año es una sorpresa; cada añada, un misterio resuelto con maestría por los enólogos del país. El mercado del vino en México se mueve a una velocidad vertiginosa: nuevas bodegas nacen, nuevas regiones se exploran y el consumidor —joven, curioso, audaz— devora las botellas con una sed democrática y festiva.
Dejemos atrás el viejo dogma de que el vino es solo para las carnes rojas o las cenas de gala de manteles largos. La prisa divertida de nuestra gastronomía exige vinos que aguanten el ritmo del chile, del maíz, del mole y del cilantro. Y es ahí donde etiquetas con el carácter de Puerta del Lobo demuestran su verdadera casta. Su versatilidad es un acto de magia: un tinto de la casa puede acompañar desde un mole poblano de alta cocina hasta unos tacos de canasta en una tarde de antojo irreverente. Porque la verdadera elegancia no radica en el aislamiento, sino en la capacidad de mezclarse con la vida real, con la banqueta, con el mariachi y con la carcajada espontánea.
El vino es el único arte que se bebe. Es poesía embotellada que viaja en el tiempo, un registro líquido del año en que la uva creció, del sol que la calentó y de las manos que la recolectaron en la madrugada. Celebrar su día es un acto de justicia poética para los miles de jornaleros, agrónomos, enólogos y visionarios que han convertido el desierto y el altiplano mexicano en un oasis de fertilidad y sofisticación.
“Arriésguense a seguir degustando vinos nuevos, este vino lo caté hace poco ante un grupo de enófilos y quedamos todos sorprendidos.”
Carpe Vinum. “Aprovecha el vino”.
