La gastronomía peruana vive un momento de gloria, consolidándose como un referente mundial gracias a su diversidad y riqueza cultural. En este escenario, Virgilio Martínez ha sido clave al llevar propuestas innovadoras como Central, que ostenta el título de mejor del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. Con proyectos como Mater y ahora Masi, su visión va más allá de la cocina, enfocándose en la conexión entre territorio, cultura y sostenibilidad.
¿Cómo ha sido este año para Virgilio Martínez y Central?
Este año ha sido un gran desafío, pero también lleno de logros significativos. Más allá de ser reconocidos como el mejor restaurante del mundo, nos propusimos ser el mejor restaurante para trabajar. Esto implicó enfocarnos en el bienestar del equipo, implementar capacitaciones y generar un entorno donde cada miembro sintiera que estaba contribuyendo a algo realmente valioso. Esa es una de las cosas que más me llena de orgullo este año.
¿Qué retos destacaron en la gestión del mejor restaurante del mundo?
El mayor reto fue consolidar un crecimiento claro. Tras varios años de trabajo constante, queríamos profundizar en nuestra esencia y plantear una visión a largo plazo. Además, trabajamos en proyectos clave como nuestro restaurante Mil en Cusco y Maz en Japón, siempre buscando superar los estándares internacionales sin perder nuestras raíces.
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¿Cuáles son los nuevos proyectos de Virgilio Martínez?
Acabamos de lanzar Masi, que es una plataforma de productos y experiencias que ya estamos dándola a conocer a través de las redes sociales. Esperamos que, en febrero o a más tardar marzo del próximo año, salga a la venta la línea de productos que queremos ofrecer al público. El concepto de Masi nace desde el pedido de nuestros clientes de querer llevarse algo de Central. Entonces, buscamos que nuestra gastronomía de lujo pueda llegar al mundo con esta propuesta.
¿Cuáles son los productos que se lanzarán?
Queremos lanzar 5 productos relacionados a los Theobromas, que son las plantas de cacao, copuazú y macambo, que están ligados a los jugos y productos saludables de los bosques de la Amazonía. También tendremos fermentos y bebidas que representen a la Cordillera de los Andes. La preventa ya está disponible acá, pero el próximo año vamos a iniciar la campaña internacional para dar a conocer este nuevo concepto.
¿Cómo se puede acceder a esta nueva línea de productos?
Lo interesante de Masi es que el concepto también incluye experiencia. Entonces, las experiencias van de la mano con el producto que se compre. Por ejemplo, puedes comprar el Theo Set, cuyo empaque está hecho de Shiringa (látex natural amazónico), y viajar al lugar de producción que es único. Se genera la idea 360 grados de la gastronomía, donde conoces el lugar, el contacto y el productor.
¿Cuál es el objetivo de este nuevo proyecto?
Está relacionado a los cambios que viene teniendo la gastronomía en el mundo. En Masi tienes este producto único que te cuenta una historia, que lo puedes consumir en un restaurante como en otro lugar. El restaurante es una plataforma importante, pero se puede explorar la cocina más allá a través de otras plataformas.
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¿Ese es el enfoque que también adopta Mater Iniciativa?
Sí. Mater Iniciativa nos ha permitido ir más allá de la cocina. Este proyecto busca conectar la gastronomía con el arte, la cultura y la investigación. Este año llevamos exposiciones a ciudades como Seúl, Egipto y Johannesburgo, y recientemente inauguramos un museo en Torino, Italia. Mater nos ayuda a mostrar al mundo los procesos creativos detrás de cada plato y a posicionar a Perú como un referente cultural global.
¿Hay algún otro restaurante en camino?
No busco masificar mi trabajo ni abrir cadenas. No tengo intención de hacer algo más masivo o, como dicen por ahí, de hacer algo casual para democratizar mi cocina. No lo voy a hacer.
¿Cuál es su nuevo foco, entonces?
Me interesa documentar nuestras experiencias y compartirlas con el mundo. Por ejemplo, registrar procesos como recolectar productos únicos en los Andes o colaborar con comunidades locales. Es nuestra manera de conectar a las audiencias globales con nuestras raíces.
¿No busca convertir a Mil o Maz en el mejor restaurante del mundo como Central?
No es algo que se busque. Es consecuencia de un trabajo bien hecho. Maz acaba de recibir 2 estrellas Michelín y entendemos de que eso es debido a que estamos haciendo las cosas bien. No estoy buscando premios, pero sí se da es bien recibido. Me importa más el trabajo del día a día.
¿Cómo ve el desarrollo de la gastronomía peruana?
La gastronomía peruana ha demostrado su capacidad para generar experiencias mágicas ante los ojos del mundo. Yo creo que estamos ante un nuevo estilo de gastronomía definida por las nuevas generaciones con vanguardia e innovación y vamos bien. Sin embargo, nuestro desafío aún está en comunicar el nivel de talento y transformación que existe en los restaurantes del Perú.
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