El boom de los mercados gastronómicos —aquellos espacios donde comensales pueden hallar diferentes marcas de restaurantes— como concepto, parece empezar a perder fuerza, por lo que sus actores barajan diferentes formas de mantener a la clientela, a la vez que se adaptan a las nuevas exigencias del público.
Alessandra Garro, gerente general de Mercado San Ramón, reconoció el descenso del negocio con un público que transitó de las 4,000 personas diarias en el 2021 a las 2,500 en la actualidad. Así, la empresaria adelantó que prepara una inversión que supera los S/ 500,000 para acondicionar lo que será un espacio de entretenimiento, aún sujeto a permisos municipales, en el segundo piso del local, en Miraflores.
“Estamos migrando a brindar un servicio diferente al de un mercado gastronómico tradicional, enfocándonos no solamente en comida, sino también en entretenimiento. Antes era todo comida y teníamos muy pocos shows. Hoy, nuestro foco como mercado es tener espectáculos casi todos los días”, remarcó.
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Para el caso del primer piso del local, Garro sostuvo que también se apunta a modificaciones en la infraestructura: locales que anteriormente eran de 12 m2 ahora se están replanteando a 30 m2, aunque con foco en locatarios del tipo dark kitchen.
“Tenemos algunas marcas que son dark kitchen y hacia eso apuntamos, pues rentabilizamos los locales comerciales con espacios más grandes y cocinas ocultas compartidas. Es decir, de cara al mercado puede ser un operador, pero que tengan muchas más firmas en su portafolio”, explicó.
En palabras de la empresaria, el objetivo es migrar a un gran restaurante a través de una oferta variada y con mozos con atención en mesa.
Esta iniciativa también es compartida por Mercado San Martín. Su gerente general, Sebastián Billa, proyectó que este año los 16 locatarios cerrarán el año con ventas por aproximadamente S/ 3 millones frente a los S/ 4 millones alcanzados en el 2021.
“Queremos fortalecer la experiencia que tiene el cliente al visitar el mercado, por eso nos hemos concentrado en la decoración y en la ambientación. Tenemos activaciones y presentaciones musicales”, detalló.
Adicionalmente, Billa señaló que a mediados del próximo año esperan aperturar su segundo nivel, apuntando a la atención de reservas corporativas o privadas. Ello, a su vez, ampliará el aforo en cerca de 100 personas. Así, la capacidad total del local sobrepasará los 300 comensales.
“Para esto tenemos una inversión de aproximadamente US$ 100,000, únicamente pensando en aumentar público. Los espacios de cerca de 6 m2 no tendrán alteración, se mantendrán tal cual los hemos diseñado desde un inicio”, anotó.
Por su parte, el socio gerente de Mercado 28, Michel Seiner, está enfocado en llevar innovación a los dos locales que tiene la marca en Miraflores (Balboa Strip Mall) y Surco (centro comercial El Polo).
“Desde mediados de noviembre implementaremos nuestros servicios de pedido directo a la mesa, lo que ha ameritado todo un trabajo con los locatarios. Empezaremos con una prueba en el mercado de Miraflores y luego también lo pondremos en marcha en Surco”, expresó.
El empresario, que entre los dos mercados reúne a cerca de 34 locatarios, dijo que la inversión en acondicionamiento de tecnología en servicio, así como otras iniciativas de espectáculos en los locales, no excedería los US$ 200,000. Respecto a los espacios, su perímetro de 12 m2, en su mayoría, no tendrán variación; por el contrario, el objetivo es fortalecer la calidad del producto.
Seiner reconoció que este año es difícil para el sector y los mercados gastronómicos no son la excepción, pues pese a la operación de los dos conglomerados, las ventas en esta etapa del año estarían en un 10% por debajo del año pasado, el cual tampoco fue un buen periodo. Si bien actualmente no cuenta con vacancia de locales en los mercados, la firma dejó de operar otros cuatro espacios que tenía inicialmente (Barranco, Comas, Callao y Arequipa).
Puntos en la mira
Para Adolfo Perret, presidente del sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, es clave que los mercados gastronómicos conozcan al público objetivo, y comprendan sus preferencias y necesidades. Esto permitirá adaptar la oferta y brindar una experiencia satisfactoria. Además, resaltó que es importante estar atento al seguimiento de costos.
“Se deben hacer los esfuerzos para establecer un concepto único y diferenciado, a través de la comida, el ambiente, el servicio o la experiencia en general. Asimismo, introducir nuevos productos o servicios que atraigan a diferentes segmentos de clientes”, refirió.
De este modo, el empresario coincidió en la creación de espacios atractivos y acogedores, con áreas de descanso, música en vivo o eventos temáticos.
Por su parte, el director de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, Jorge Cerna, indicó que estos mercados deben considerar tres aspectos de cara al público, los cuales giran en torno a la comida, el servicio y los precios.
“El caso de los precios no ha sido muy determinante en este nivel de restaurantes, pero sí la calidad de la comida y la atención. En los mercados, la atención se deja un poco a la libertad del propio comensal y no hay un servicio directo, pues hay diferentes operadores en un establecimiento”, refirió.
Al respecto, Cerna manifestó que el reto de las administraciones de los mercados gastronómicos es llegar a un acuerdo con los locatarios o, en su defecto, implementar acciones que permitan mejorar la experiencia del público. “Lo otro definitivamente es enfocarse en la calidad del producto que ofrecen los operadores, pues termina siendo determinante al momento de captar público”, sentenció.
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Bachiller en Comunicación Social de la Universidad Nacional del Santa. Con 11 años de experiencia profesional en comunicación escrita y digital. Trabaja en el Diario Gestión desde noviembre del 2021. Laboró anteriormente en la Sociedad Nacional de Industrias y el diario La Industria de Chimbote.
