La cautelosa estrategia de La Leña para pasar el mal sabor del confinamiento

Diana García, gerente de marca de La Leña, revela que aunque esto no los detiene, sí los hace ir más lento y que lo único que quieren, por el momento, es sobrevivir con el recojo en tienda y el delivery, ya que estos servicios solo representan una fracción de la facturación.

“Habíamos logrado llegar al 85% de las ventas de los meses prepandemia y ahora con esta situación estamos a la mitad de lo alcanzado en enero del 2021. Los dos primeros días fueron los más duros”, acota.

A la fecha, la marca –cuya especialidad es el pollo a la brasa– mantiene abiertos 16 de sus locales (tres de ellos en Huancayo), excepto el del Mall Aventura Santa Anita, ya que el complejo no puede operar a cabalidad, y como estrategia han reforzado su ‘call center’ para atender los pedidos y están invirtiendo más en redes sociales.

“No hemos desvinculado al personal, por el contrario, hemos renovado contratos y reasignado posiciones, los meseros han ido a la central telefónica, por ejemplo, y otros han tenido que tomar vacaciones”, comenta.

También han reducido un poco la carta, quedándose con los productos que tienen menos merma y cuidando los indicadores internos, a la vez que la salud de sus colaboradores, confiesa.

Así como muchos otros restaurantes, La Leña tampoco atiende las 24 horas y solo amplió su atención hasta las 10 p.m. “Tener horario extendido requeriría mantener toda nuestra estructura de producción activa y un despliegue importante de posiciones, porque nuestros platos se preparan al momento y esto no sería rentable”, explica.

Otras acciones

“Cerrar es quebrar”, con esta frase muchos negocios gastronómicos de Lima han empapelado sus locales y, en efecto, García afirma que sería mucho más complicado continuar sin atención en el salón por más de 15 días, de ser así tendrían que tomar otras acciones como cerrar algunos de sus locales de Huancayo.

Indica, además, que dependen de la flexibilidad de los dueños de los locales. “En este momento estamos negociando y viendo la posibilidad de que se nos reduzca el alquiler, considerando estas dos semanas de inoperatividad para poder superar esta segunda ola”, dice.

Otra de las decisiones que también ha tomado la cadena –parte del grupo Advíncula– es dejar en ‘stand by’ su plan de expansión para este año, ya que hasta fines del 2020 la consigna era abrir dos locales más. Además del nuevo local en Santa Anita, buscaban abrir en Santa Clara (Ate) y en otro punto de la capital.

“Por ahora preferimos mantenernos concentrados en las actuales operaciones y sacarlas adelante. Además, con la tienda de Santa Anita vamos a tener un rico aprendizaje y será la gran prueba para, en un futuro, seguir apostando por estar probablemente en otros centros comerciales”, asegura.

Salud financiera

Desde antes del anuncio del nuevo confinamiento, la compañía era cauta, ajustando las líneas de costo, cuidando la última línea con mayor esmero y negociando mejor con los proveedores.

“Nos hemos centrado en reforzar el corazón del negocio que es la operación, hemos potenciado los equipos de trabajo para mejorar el tiempo de servicio, atención, calidad de producto para mantener una operación de clase mundial y, además, la salud financiera”, precisa García.

Indica que con los protocolos de seguridad la operación del negocio cobra mayor relevancia. “Si antes la presencia de los ejecutivos de primera línea y de la gerencia en los restaurantes era importante, ahora es vital”, asevera.

Señala que financieramente la empresa está saludable pese a todo, pero que igual hoy la postura es mirar con lupa el nivel de mermas, la calidad del producto y también están haciendo auditorías a los proveedores.

Tener su propia planta de procesados les permite cerrar el círculo de abastecimiento de productos y manejar mejores márgenes. “Un call center propio, el producto correcto (el pollo a la brasa) y al personal necesario nos ayudó a mantener de alguna manera la operación en la primera ola de la pandemia”, enfatiza.

El año pasado la firma cerró con la mitad de lo facturado en el 2019.