El despegue de la industria de hamburguesas, ¿cuánto llegan a pagar los peruanos?

Al cierre del 2022, PedidosYa registró un crecimiento en su consumo de 156% a nivel Perú, y del 37% a nivel regional.

En esa línea, las ‘burgers’, de una amplia variedad de opciones -desde las clásicas hamburguesas de carne de res hasta las alternativas vegetarianas y veganas- han encontrado un nicho de mercado en territorio nacional, siendo Lima, Trujillo y Piura las ciudades con más preferencia por esta comida.

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La calidad de los ingredientes, la creatividad en las recetas y la experiencia culinaria han sido clave para satisfacer las demandas de los comensales peruanos, caracterizados por ser cada vez más exigentes.

¿Cómo ha evolucionado la oferta de hamburguesas en el país en los últimos años?

“La industria de las hamburguesas en Perú se destaca por utilizar ingredientes locales y fusionar sabores de la gastronomía peruana”, destacó Ashton Mullikin, dueño de Café a Bistro.

“El negocio de hamburguesas en Perú ha venido creciendo a buen ritmo en diferentes formatos. La primera tendencia fueron locales, con burgers gruesas y artesanales. Luego, a raíz de la pandemia, y la nueva demanda tanto de consumo, como de trabajo, apareció el formato dark kitchen, que dio paso a una hamburguesa más práctica y cercana a un fast food, pero de gran calidad, ‘la Smash Burger’”, dijo Nachi Benza, director general de Filo, empresa a cargo del Burger Fest, un evento que reúne a las 20 mejores hamburgueserías del Perú.

En esa misma línea, agregó que la cantidad de restaurantes de hamburguesas, sobre todo vía delivery, se ha triplicado en comparación al 2018. “Las ventas de las hamburgueserías tuvieron un repunte entre el 2020 y 2021, con un crecimiento del 76% en comparación a años anteriores, para finalmente establecerse con ese número en lo que va del 2023″, acotó.

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¿Cómo prefieren las ‘burgers’ los peruanos?

El concepto de hamburgueserías en Perú ha evolucionado hacia opciones premium, gourmet, personalizadas y con ingredientes locales y orgánicos.

“Se ha dado importancia a la sustentabilidad y se ha incorporado la tecnología para mejorar la experiencia del cliente”, agregó el dueño de Café A Bistro.

Estos nuevos conceptos y marcas que surgen poco a poco, se encuentran bajo la rama del ‘foodtech’, específicamente en lo que es ‘foodservice’ y delivery a través de aplicativos.

También, otros factores como la utilización de carne importada y nacional entran a tallar a la hora de elegir los ingredientes para preparar la ‘burger perfecta’, una arista que impulsó el crecimiento de esta industria en los últimos años.

“En pandemia todos los precios cambiaron el juego, por lo que consideramos que no es difícil llegar a un buen blend (mezcla de distintos cortes de carne) usando carne nacional”, señala por su parte Franco Loo, dueño de Big Boy.

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Por otro lado, Stefano Zapatier, dueño de El Jefe, señala que la carne importada también jugó un rol importante en el auge que vive la industria, dado que muchas veces es preferible para un blend dado los cortes que se “texturizan de diferente manera en cada mordida”.

“En el Perú buscamos el picante, el dulce, lo ácido, lo umami, lo excesivo, a diferencia de otros lugares del mundo donde lo tradicional o mas simplista puede tener mejor pegada”, agregó.

Otra de las tendencias preferidas por los peruanos son las “Smash burgers” que “están dando la hora”: un estilo americano, ‘american style’, de pocos ingredientes pero siempre acompañado de queso.

“Es evidente que el american style llegó para quedarse y esta mezcla cultural con la hamburguesa tradicional peruana, ha hecho que la propuesta de las hamburguesas en el Perú evolucionen. El consumo también ha evolucionado, el delivery ya no es una cosa de domingos, ahora es el día a día de las personas y eso hace que aparezcan muchos emprendedores con propuestas muy buenas, que hace 10 años no hubiesen podido hacerla”, dijo Paco Silva, dueño de La Recontra.

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¿Qué rentabilidad tiene un negocio de hamburguesas?

Los emprendedores locales han encontrado en las hamburguesas una oportunidad de negocio rentable en diferentes distritos de Lima y otras ciudades importantes del país, atrayendo a una clientela fiel y ansiosa por probar nuevas creaciones culinarias.

No en vano las hamburgueserías consultadas para este informe coincidieron en que la tarifa promedio de una ‘burger’ por la que pagan los peruanos es de S/40.

“En general, la demanda de hamburguesas en Perú ha sido alta en los últimos años, lo que brinda oportunidades para la rentabilidad. Hay opciones de todo rango, desde la hamburguesa de carretilla, una “Smash” de S/20 a S/34, y una gourmet, premium, que cuida mucho la calidad de los insumos, de S/40 a /60 soles”, indicó Ashton Mullikin de Café A Bistro.

“Si estás buscando incursionar en el negocio de hamburguesas tienes que entender que esto es un negocio cíclico. Los formatos cambian mucho dependiendo de la época y tienes que estar preparado para transformarte y adaptarte a las tendencias. Un día puede ser que lo mejor era estar en un mercadito, el próximo año puede ser foodtruck y el siguiente dark kitchen; el cliente marca la pauta; y lo mejor es saber identificar esas oportunidades y agarrar la ola temprano”, agregó el dueño de Big Boy.

Y es que el costo de los productos, junto con los toppings, como tocino, palta, cebolla acaramelizada, entre otros, constituyen una buena parte del presupuesto para elaborar una.

“Creo que el queso, el tocino y las salsas (de todo tipo) son los toppings favoritos de los peruanos. Los toppings tienen un rol fundamental porque nos permiten crear, sacar productos por temporadas o especiales, pero sobre todo, nos permiten tener productos de mayor ticket”, concluyó Paco Silva, dueño de La Recontra.

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Nuevas propuestas en hamburgueserías peruanas

Este éxito de la industria de las hamburguesas no ha estado exento de desafíos. La competencia cada vez más feroz ha llevado a los restaurantes a innovar constantemente, ofreciendo opciones más saludables, promoviendo ingredientes orgánicos y respetando los estándares de calidad.

En esa variedad de hamburgueserías, se encuentra La Recontra, una propuesta que rescata lo mejor de las hamburguesas sin abandonar la esencia plant based con la que iniciaron en el mercado.

“Hasta hace un par de años, no encontrabas proteínas vegetales aisladas, más que de trigo. Hoy en día hay una basta cantidad de proteínas, almidones, saborizantes naturales y muchos insumos más que han enriquecido la propuesta”, dijo.

Las hamburguesas veganas están creciendo a pasos agigantados, muestra de ello es que muchas hamburgueserías han respondido con una opción en sus cartas.

Pero también han aparecido nuevas marcas que son enteramente veganas o vegetarianas y ofrecen una propuesta muy variada. “El mayor % de costo se lo lleva el queso cheddar vegano, seguido por la hamburguesa, luego el pan, vegetales y salsas por último”, manifestó.

“Las proteínas vegetales han tenido un gran recibimiento en el mercado, demostrando que las propuestas plant based están creciendo a pasos agigantados. Imitar la carne con productos vegetales es algo que irá creciendo año tras año con mucha fuerza”, mencionó.

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