La vida no es para llevar, es para comer aquí. Maravillosa excusa para disfrutar de la gastronomía peruana. Y si de platillos emblemáticos hablamos, con alfombra roja presentamos al rey de la comida peruana: el ceviche. Exactamente hace un año, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró al ceviche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El rey obtuvo su corona, pero aún no puede sentarse cómodamente en el trono.
El 2024 ha sido un año marcado por el segundo problema que más preocupa a los peruanos, después de la inseguridad ciudadana: la crisis económica y el alza de precios de los diferentes productos.
“Diría que no ha sido un buen año para el ceviche y para la pesca”, dice Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú.
LEA TAMBIÉN: El 50% del consumo de familias ahora es sin cash, ¿qué ganan a cambio?
Cadena de producción
No solamente es combinar ingredientes; o darles el toque exacto a cada uno. Es remontarnos hacia toda la cadena de producción que está detrás de este famoso platillo nacional. Hablamos desde el pescador que busca desde temprano el insumo principal (pescado), hasta los agricultores que cultivan los complementos que hacen de este manjar una experiencia única.
Tampoco se quedan atrás los involucrados en toda la cadena logística que se utiliza para que este producto llegue jugoso y fresco a su mesa. Se necesita un vehículo de traslado, personal, combustible, pago de peajes, entre otros requerimientos. Y por último, pero no menos importante, los millones de empleos que genera su preparación en los restaurantes (cocineros, mozos, administradores, personal de limpieza y otros).
LEA TAMBIÉN: Inflación en Lima: Los productos y servicios con mayor alza de precios en noviembre
Cevicherías en peligro
“Celebramos este día, pero también queremos decirle al gobierno que nosotros hemos cumplido con las formalidades que nos han pedido. Ahora deben ayudarnos a cambiar la forma de consumir este plato bandera mediante campañas y difusión. De no recibir apoyo, aproximadamente el 10% de cevicherías podría cerrar el próximo año”, señala Vargas.
A la fecha hay más de 40 mil restaurantes dedicados al rubro de la comida marina. Formalmente constituidos, según datos de la Sunat. Si bien las extorsiones son uno de sus principales problemas, la crisis económica los afecta en gran porcentaje, según ARMAP.
“A nuestra perspectiva, la inseguridad nos ha afectado un 50%, porque tenemos clientes de pequeña y mediana empresa que por el motivo de la inseguridad ya dejaron algunos de consumir o visitar el restaurante con la frecuencia que antes lo hacían”, dijo a Gestión el administrador del Restaurante El Rey Marino, Jaime Terrones Alejo.
LEA TAMBIÉN: Más de 8 millones de afiliados de AFP quedaron sin ahorros, ¿qué les espera?
Insumos
El ticket promedio de consumo por persona en los restaurantes marinos ha aumentado, dice Jaime Terrones poniendo como ejemplo a su negocio. “Los insumos se han elevado, no solamente es pescados y mariscos; también influye el precio del limón, la papa, camote, entre otros. Los problemas que sufren las provincias con los estragos de la naturaleza, cierre de carreteras y paros de trabajadores (afecta a los restaurantes), no solamente en precio sino también en calidad de producto”, consideró.
En ese sentido, Javier Vargas de ARMAP sostiene que “alguien tiene que estar involucrado en el Ministerio de la Producción y el Ministerio de Desarrollo Agrario para salvaguardar la preparación de este plato, porque es lo que pide la Unesco. ¿Cómo lo hacemos? Con los insumos, con los ajíes, con los saberes de preparación del ceviche, con especies sostenibles”, expresó.
“En gobiernos anteriores, Produce, Imarpe, Mincetur y las municipalidades tenían programas de promoción del Ceviche y otros platos peruanos. Lamentablemente las autoridades competentes han dejado de trabajar en el apoyo a las pequeñas y medianas empresas. También sería bueno un trabajo serio y efectivo por parte de la PNP o Ministerio del Interior para salvaguardar la inversión de los peruanos y así continuar el consumo de los clientes”, dice por su parte Terrones.
Hasta junio de este año, el desembarque pesquero fue de 362 mil 200 toneladas, siendo este un incremento de 133.2% respecto al mismo mes de 2023. Además, según Produce, en mayo el sector pesquero creció 329.2%; y en julio, el PBI pesquero creció 14.9%, acumulando cuatro meses de crecimiento consecutivo.
De igual manera, según datos del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), al cierre de este año se han producido 311,184 toneladas de limón en todo el país. Siendo Piura la región que más produce este insumo con 194,012 toneladas; le siguen Tumbes (49,505), Lambayeque (33,919), Ucayali (8,499) y Loreto (10,074). Este año las exportaciones de limón superaron los US$ 2 millones tras crecer un 83%.
En el caso de la cebolla, se informó que al cierre del 2024 se logró producir 497,410 toneladas; con Arequipa a la cabeza de las regiones que más abastece al país de este insumo con una producción de 299,981 toneladas; seguido de Ica (56,880), La Libertad (45,489), Tacna (28,458) y Lambayeque (19,838). Hasta julio de este año, el Perú exportó más de 105,000 toneladas de cebolla, generando ingresos por US$ 49 millones.
Finalmente, ceviche sin ají, no es ceviche; reza una frase. Por tanto, según Midagri, este 2024 se produjo (hasta el cierre del último trimestre) 50,278 toneladas de ajíes. Tacna es la región que más produjo este vegetal con 11,181 toneladas, seguido de Lima (10,120), Ica (8,368), Pasco (5,721) y La Libertad (4,485).
Escribo sobre política, economía y afines. Periodista con nueve años de experiencia en prensa escrita, radio y televisión.
Comienza a destacar en el mundo empresarial recibiendo las noticias más exclusivas del día en tu bandeja Aquí. Si aún no tienes una cuenta, Regístrate gratis y sé parte de nuestra comunidad.
