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La estrategia que la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap) está impulsando para ‘salvar’ a los restaurantes de este sector, a los que el impacto de la pandemia aún mantiene ahogados, se concentra en atender a sus clientes de noche.
Desde hace dos meses, el gremio busca potenciar su campaña “Ruta del Ceviche de Noche” porque sus asociados aún arrastran deudas, como las de Reactiva Perú, que no les dejan un margen de ganancia para mantenerse a flote.
La subida de precios de insumos como el limón o el pescado en los últimos meses para elaborar, sobre todo, ceviche tampoco les ha permitido recuperarse totalmente de la pandemia. De hecho, con los recientes olajes anómalos, el precio promedio de recursos hidrobiológicos se ubicó en S/ 14.6 por kilogramo, cifra que supera a lo registrado la última semana.
¿Cómo atender de noche les ayudará a superar estos problemas? ¿En qué consiste la medida y qué nivel de recepción ya tuvo? Gestión te lo cuenta.
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La necesidad de atender de noche
La campaña “Ruta del Ceviche de Noche”, como indica su nombre, consiste en que las cevicherías y restaurantes marinos extiendan su horario de atención, que suele llegar máximo hasta las seis de la tarde.
“Cierran y siguen pagando sus costos fijos. Los alquileres no son baratos. Uno promedio no baja de S/ 7,000. Trabajar solo la mitad del día no es negocio, menos en esta situación compleja donde las ventas ya no son iguales que prepandemia”, explica Josué Balta, vicepresidente de Armap, a Gestión.
El representante de restaurantes marinos se refiere a que su sector todavía no genera las ganancias suficientes para subsistir, después del golpe de la pandemia.
“Han aumentado las ventas, pero las deudas que arrastran son muy altas. Tienen Reactiva de S/ 200,000 con tasas de 20%. Es una locura. Eso es lo que no les permite impulsarse. Están esperando pagar sus deudas y tener margen de ganancia. A menos que haya otra crisis como a las que nos tiene acostumbrados el país”, asegura Balta.
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A ello hay que sumarle los posteriores golpes económicos y climatológicos que afectaron el precio de sus insumos justo en pleno verano, su etapa de mayores ingresos. En dicha temporada una cevichería de 20 mesas puede alcanzar los S/ 80 mil mensuales.
En este contexto, Armap espera consolidar la recuperación pandémica con la “Ruta del Ceviche de Noche” hacia el cierre del 2023. “El objetivo es que los restaurantes tengan utilidades netas mínimo de entre 20 a 25%, sus niveles pre pandemia. Ahora están entre 10 y 15%”, afirma el vicepresidente del gremio a Gestión.
La campaña ya realizó activaciones en restaurantes como Piscis, La Matarina, Antojitos Chotanos y El Manglar. “Son restaurantes que identificamos con la capacidad instalada para atender de noche. Es decir, que cuentan con personal para rotar en ese horario. Ahí convocamos a dueños de otros restaurantes para que vean que es factible y se sumen”, explica Balta.
Según detalló el gremio a este diario ya hay 200 cevicherías a nivel nacional que se han sumado a la campaña, contando a las del norte que ya atendían de noche, como ocurre en Piura.
Convencer a los empresarios, pero también a los comensales será crucial para el éxito de la estrategia. “Hubo una campaña desinformativa donde decían que el pescado te caía mal de noche. El pescado es más ligero que la carne, se digiere más rápido”, afirma Balta.
Además, los restaurantes marinos ya cuentan con tecnología suficiente para mantener la frescura de sus productos en todo el día. “Es una de las causas importantes por las que no se come. Sí había algo de razón, porque sin cadena de frío no puedes conservar tus alimentos, pero hoy en día todos ya cuentan con estas herramientas”, agrega el representante de Armap.
Fortalecimiento
Armap impulsará con mayor fuerza la “Ruta del Ceviche de Noche” en los próximos meses para convencer a más dueños de restaurantes marinos que se unan a la campaña.
Sin embargo, no es lo único que están haciendo para rescatar su sector. “Tenemos un convenio con Cenfotur. A nuestros asociados los están capacitando de manera gratuita en buenas prácticas para manipular alimentos. Eso incluye técnicas de cocina para que innoven sus platos y estrategias de marketing”, explica Balta.
Además, recientemente les han entregado a sus asociados más pequeños Dibal, un software para restaurantes que les permite tener trazabilidad respecto al flujo de su negocio para que puedan tomar decisiones basadas en datos.
El gremio también buscará apoyo estatal para la “Ruta de Ceviche de Noche”. “Se necesita una política estatal, como ocurrió con la papa. Que haya un presupuesto de S/ 10 millones o S/ 15 millones para que esta estrategia no avance lento. Eso estamos intentando coordinar”, sostiene Balta a este diario.
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