Precios de menús peruanos: ¿cuáles son los platos que más subieron?

La inflación continúa afectando los precios de los productos que se utilizan para la preparación de la comida y no solo de los que preparan en casa, sino también de los restaurantes, que tienen que trasladar esos costos al consumidor. En esta nota te contamos cuáles son los platos que más elevaron su valor.

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), los precios de los restaurantes a nivel nacional subieron en promedio 0.66% en octubre del presente año.

Solo el precio del menú en los restaurantes se incrementó 0.5% en el décimo mes de 2022. También aumentó el valor de las bebidas calientes (0.8%), jugo de frutas licuado (0.8%), refrescos naturales (0.7%) cerveza servida (0.3%) y bebidas gaseosas (0.2%).

“Los ingredientes cada vez están más caros y no queda otra manera que trasladar, en un mínimo margen, el costo al comensal. La mayoría de restaurantes ha elevado sus precios en comparación con lo que era antes de pandemia”, dijo Luis Lindo Izquierdo, chef especialista en cocina novoandina.

El chef sostuvo que el precio de la papa, según Midagri, registró el mes pasado un aumento de 121% en relación a octubre de 2021. “También está en alza la harina, el aceite, el arroz, el azúcar, limón, pollo y así varios productos”, refirió.

En ese sentido, Lindo precisó que, en un restaurante del Centro de Lima, un menú costaba entre S/ 8 a S/ 10 en el 2019 y ahora está en S/ 12, mientras que uno ejecutivo no baja de S/ 15.

“La mayoría de la gente entiende que esos S/ 2 o S/ 3 de más en los precios es porque los productos de primera necesidad están caros, pero siempre y cuando ven la misma cantidad y calidad de las comidas”, añadió.

¿Cuáles fueron los platillos que más subieron de precio?

A parte del menú, los otros tipos de comida que ofrecen los restaurantes también presentaron alzas debido a la inflación.

De acuerdo al reporte de octubre del INEI, el chifa se elevó en 1.4%, platos marinos (1.1%), pollo a la brasa (1.1%), platos criollos o regionales (1%), lomo saltado (1%), chicharrón de chancho 0.9%, carne a la parrilla (0.8%), arroz chaufa (0.9%), caldo de gallina (0.7%), sánguches (0.7%) y desayuno en restaurantes (0.6%).

Cabe mencionar que el pollo a la brasa sube desde inicios de año, pues en enero llegó a incrementar su precio promedio en 1.7%.

Pollo a la brasa

Blanca Chávez, dueña del Rocoto y Tampa Chicken, sostuvo que las pollerías sufren con el aumento de los costos de los insumos.

“Esto es lo mínimo que hemos subido porque los precios de papas y aceites se han elevado. El año pasado en pollerías formales el pollo a la brasa con papas no pasaba los S/ 47 y ahora no baja de S/ 57. En mi caso es más complicado porque también hago ocopa y ají de rocoto″, afirmó.

En esa línea, mencionó que ya han acordado con un grupo de pollerías en seguir aumentando los precios de los platos. “Ahora será un alza del 20%, pero para eso vamos a tener que seguir trabajando para que el público siga viniendo”, anotó.

Asimismo, la presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines del Perú (Ahora) comentó que se está pensando reducir porciones de papas.

“En la próxima reunión con las pollerías se tocará el tema para ver la forma de reducir un poco la porción de las papas, ya que están muy caras, para no subir tanto el precio del pollo”, acotó.

Cevicherías

Otro segmento gastronómico que se ve afectado son las cevicherías. En el caso de los platos a la carta, un ceviche personal pasó de costar S/ 32 en el 2019 a S/ 40 en el 2022, explicó Javier Vargas, presidente de la Asociación de restaurantes marinos y afines del Perú (Armap).

“Nosotros ya no podemos subir más porque ahuyentaríamos al público, tampoco vamos a reducir las porciones”, argumentó.

Detalló que en relación al 2019 la mayoría de productos de primera necesidad han subido más del 100%: el limón por mayor antes de pandemia estaba el kilo S/ 1.80 y ahora S/ 6.50, el kilo de pescado como el lenguado de S/ 32 pasó a S/ 60, el kilo de calamar antes costaba S/ 18 y en la actualidad S/ 50.

Ante este panorama, el experto indicó que el objetivo de los empresarios es disminuir todos aquellos costos que puedan reducir aún más sus ganancias.

“La mayoría de cevicherías no tenían estructura de costos. Ahora nos obliga a ser más profesionales y tener que costear cada producto, estandarizar nuestras recetas, para que las empresas no quiebren. Todos los insumos deben estar costeados al milímetro y controlado”, subrayó.

El presidente de Armap manifestó que las cevicherías han ampliado sus cartas con platos criollos, para tener más variedad y generar más ingresos.

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