Los geeks del vino

La ganancia neta procedente de la venta de bebidas en un restaurante llega a representar hasta un 70% versus la que proviene de la comida.

10/04/2023 16H00

“Vengo compitiendo desde que comencé a estudiar y no he dejado de hacerlo”, nos dice Joseph Ruiz, el sommelier peruano que nos representó en la competencia internacional más importante de la sumillería, “Best Sommelier of the World 2023″, poniendo al Perú en un inesperado y sobresaliente puesto 27.

Para alcanzar el nivel de especialización de un sommelier en permanente competencia, como Joseph, no basta con adquirir conocimiento en las aulas, en cada proceso de certificación (son varios) o en las bodegas. “La experiencia en restaurantes es clave”, asegura. Es en el servicio donde se ponen a prueba las habilidades blandas del profesional.

Un sommelier debe buscar desarrollar habilidades de comunicación superiores. Debe poder comprender lo que el cliente quiere, haciendo las preguntas adecuadas para interpretar una correcta recomendación. “Debemos tener un amplio conocimiento sobre comida, incluyendo alimentos especiales de cocina regional, para sugerir combinaciones complementarias de comida y vino, así como estar dispuestos a aceptar que nuestras preferencias pasan a un segundo plano frente a los gustos de los comensales”, nos explica.

También deberán tener o desarrollar habilidades gerenciales en manejo de costos, en cuanto a sus listas de vinos o sugerencias, y en cómo estas aportan financieramente al restaurante. Los restaurantes deben entender que detrás de los geeks del vino, las catas y la memorización de los viñedos, los sommeliers impactan en los ingresos brutos más altos. Ellos tienen las herramientas para maximizar sus ingresos y ganancias.

Claves

Carrera. En sus 11 años como sommelier, Joseph Ruiz Acosta es el “Mejor Sommelier del Perú” (tricampeón). Ocupa el puesto 27 del mundo en “Best Sommelier of the World 2023″ y es candidato al nivel Advanced de la Court of Master Sommeliers.
Sentidos. En la actualidad, el sommelier tiene una formación en cata de vino, cerveza, licores, destilados, café, té, agua, aceites, pan, mantequilla, jamón, quesos, yerba, entre otros productos.
Certificaciones. Existen siglas que podemos encontrar al lado de los nombres de los sommeliers, que se refieren al nivel y tipo de certificación, como CMS, WSET, IMW, ISG.