Surquillo nos sorprende con más y mejores propuestas culinarias. Tal es el caso de Cumpa, una taberna criolla que no tardó en abrir otro pequeño local a pocos metros, de nombre Cumpita. Hay cocineros que ejecutan sus platos con la precisión del ingeniero. Renzo Miñán, en cambio, se enfoca en el placer: cada bocado desborda sabor y nos imaginamos al chef, cuchara en mano, disfrutando como nosotros.
Llegar después de la una y media a Cumpa requiere un poco de paciencia. Pero qué mejor que esperar en su barra marina, muy cerca del local original. Así, comenzamos en Cumpita, con un tiradito clásico. Un pescado curado previamente en sal, reposa sobre una leche de tigre balanceada, con un ligero gusto ahumado. La correcta curación del pescado hace que sea gustoso y que no pierda su frescura. También hay cebiches, navajas y una causa coronada con tartar de bonito y salsa acebichada, entre otras propuestas. Cumpita es el mejor comienzo para la experiencia Cumpa y permite que la espera no desespere. Pero también tiene personalidad propia, como un espacio para quien está de paso o para el que prefiera un tapeo relajado.
Ya en Cumpa, vienen los platos más criollos y sustanciosos, en generosas porciones para compartir. Arrancamos con su famosa papa a la Huancaína. La papa viene prensada, para máxima suavidad y con abundante salsa. Suave y sedosa, difiere de las versiones actuales, más toscas e intensas y nos recuerda, en cambio, las versiones más caseras. Que no falten en su mesa las tortitas de choclo, una institución norteña, que vienen con cebiche de pota, tal y como Renzo las comía en el mercado central de Chiclayo. También hay un buen arroz con mariscos, un contundente tacu tacu y el infaltable seco con frejoles y otros platos de su recetario familiar, como un asado a la olla que no requiere cuchillo y que, en vez de puré, viene con pepián de choclo. Pero sin duda, el plato estrella es el arroz con pato. Un arroz en su punto que viene con un cuarto de pato crocante por fuera y jugoso por dentro, preparado previamente al cilindro. Los sabores de la leña, la chicha, el culantro y el loche, se unen para entregarnos un plato clásico con un toque personal. Cumpa es un ejercicio de memoria, donde Renzo nos invita a volver a su casa familiar, al colegio, al mercado. A vivir la fiesta de los sabores del norte.
CLAVES
Bebidas. Chicha de jora, chicha casera, naranjada de mercado, gaseosa Cassinelli, cervezas heladas y clásicos cocteles como la sangría, la algarrobina, el chilcano y el capitán.
Sopas. Cumpita también sirve contundentes y sustanciosas sopas, como el sudado de pescado, el chilcano o el aguadito de mariscos.
Fines de semana. Mire la pizarra para ver los platos especiales con insumos frescos del día.
DATO
Cumpa. Leoncio Prado 498, Surquillo. A partir de la 1:30 p.m. la atención es por orden de llegada. Puede aprovechar para esperar en Cumpita con un cebichito y un chilcano.
