(G de Gestión) Una antigua casa de Surquillo es la sede de una celebración permanente. Aquí, variedad de gente se reúne, pero con algo en común: el amor por el buen comer. Señores de saco y corbata, familias grandes o pequeñas y señoras elegantes se mezclan con jóvenes que, haciendo un esfuerzo, celebran algún cumpleaños. No es barato ir a La Picantería, pero no es por capricho.
Diría que es el lugar donde más se cuidan la calidad y la frescura del insumo. “La corvina viene de la caleta de Vila Vila (Tacna); el mero murique, de Tumbes; las cabrillas, de Pisco; las navajas, de Chimbote”, me cuenta Héctor. Para que los platos lleguen a la mesa con la mejor calidad y la máxima frescura, él ha recorrido la costa del Perú en busca de pescadores artesanales que capturen el mejor pescado y ha desarrollado una logística que asegure la cadena de frío. “Nosotros hemos armado una red de distribución para que el producto llegue a nuestra cocina como queremos”, explica. Pero no solo es el pescado. En su finca El Conde, en Lambayeque, cría patos que alimenta solo con granos y cultiva su propio arroz para garantizar la calidad. “Tenemos un amor de toda la vida por el arroz. Por eso estamos en una constante búsqueda del grano perfecto”, agrega.
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Para que piques y te rías
Ese es el lema de su carta. Siempre en continua renovación, ofrece porciones para compartir. En vez de pan, la comida es precedida por una cachanga de gran tamaño, recién hecha, tibia y crocante. La fórmula es sencilla: se escoge la pesca del día, que varía según la disponibilidad y ostenta su precio por kilo. Entonces, uno elige cómo quiere que se la preparen. En cebiche, al estilo más puro; Jaladito moche, con las láminas de pescado curadas en sal y leche de tigre al ají amarillo o al vapor, con un concentrado de kion y salsa de soya. También puede optar por Salteado al wok, Escabeche, Estofado, Arroz frito o mi favorito: el Sudado Monsefú Hot, entre otras preparaciones.
Además, hay platos a la carta, que cambian constantemente. No deje de probar las tortillas picanteras; la clásica, de papas con cebollas glaseadas, o las especiales, como la de langostinos. Todas llegan jugosas y en su punto. También tienen almejas, navajas, erizos, ostras, langostas, langostinos jumbo y conchas de abanico en diferentes presentaciones: tortilla, a la parrilla, en cebiche. Aquí, el producto manda. Si aún tiene espacio, puede pedir un Rocoto relleno, que viene sumergido en un chupe de carne de res con queso paria y huevo escalfado. O el pato en cualquiera de sus formas, que es asado lentamente y puede venir en cebiche, asado en sus propios jugos o en chaufa. Para terminar, pruebe sus Churros kilométricos con salsa de cacao al 60%, ligerísimos y crocantes. O el Misti, que fusiona el alfajor con el queso helado.
La democracia del vino
Asesorados por el crítico gastronómico Ignacio Medina, en La Picantería tienen una nueva carta de vinos que responde a un concepto propio. A todos nos ha pasado: pedir un par de copas puede duplicar la cuenta. Pero esta carta ofrece los vinos a precios que sorprenden. Y también lo hace la variedad de opciones por copa: con precios desde los 20 soles, la selección hecha por el crítico gastronómico tiene solo etiquetas memorables.
“He buscado vinos que sean muy expresivos. La cocina de La Picantería tiene sabores ácidos, ají; por eso he buscado alternativas que tengan potencia aromática, que se hagan notar y, lo más importante, que me gusten”, afirma Ignacio. Llamó mi atención encontrar el Quebrada del Chucao, sidra chilena de guarda, elaborada con el método champenoise, con notas de manzana y pan tostado; y un Krontiras Áfron, cabernet franc hecho con el método pét-nat.
“Al ser un restaurante de pescados y mariscos, les he dado preferencia a los vinos blancos y, luego, a los espumosos y a los rosados. Hemos dejado los tintos en plan testimonial. Me he concentrado en buscar el equilibrio entre variedades y orígenes”, cuenta Medina.
La Picantería es el resultado del enfoque en la calidad del producto y de la búsqueda constante que ejerce un chef por lograr la perfección en sus preparaciones. Alejado de los concursos y las listas por voluntad propia, Héctor se enfoca en lo más importante: lo que sirve en la mesa. La Picantería nos invita a remangarnos la camisa y a disfrutar de la celebración de nuestra despensa.
Concolón
Ambiente: 4,8
Coctelería: 4,5
Servicio: 4,5
Carta de vinos: 4,9
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