(G de Gestión) Luego de una asombrosa trayectoria como chef, que incluye su paso por renombrados restaurantes —como el catalán Celler de Can Roca y el tailandés Gaggan—, Francesca Ferreyros decidió regresar al Perú. Abrió las puertas de Baan, con el que ganó el premio a la mejor chef femenina en los Summum 2023 y se consolidó como la artífice de una fusión muy peculiar: la del Sudeste Asiático y la selva peruana.
Mientras Baan alista su nuevo local en Miraflores, Francesca ofrece una propuesta más personal que lleva como nombre su apodo de familia: Frina. Así la llaman en su círculo más cercano. Y hay tres aspectos de su nuevo proyecto que me encantan: el dominio en el uso de las especias, la fascinación por diferentes texturas y la estética de sus presentaciones. Con estos tres elementos, logra que sus creaciones sean memorables en todos los niveles. También es notable el talento con el que nos introduce a sabores nuevos de la mano de otros más conocidos y cómo está trazando su camino sin encasillarse en una cocina asiática propiamente dicha, ya que la fusiona con platos más mediterráneos, al lado de ingredientes peruanos.
Y es aquí, en Frina, donde notamos esa fuerte conexión que logra entre lo asiático y lo selvático, dando pausa a la intensidad de esos sabores con lo mediterráneo y motivando una experiencia equilibrada. No falta, por ejemplo, un tartar de carne, pero con un giro asiático a través del shoyu. O el Caramelle, con alcachofas, poros y ricotta, junto con una salsa de miso y ajo negro. Todo tiene una modificación particular, diferente y excitante, pero sin exacerbar el paladar. Lo mismo sucede con sus platos más asiáticos, como la Panceta, de textura crocante, con un curry hindú de papa seca, chutneys y dosa (una especie de panqueque originario de la India), que Francesca prepara con mashuas. O el Massaman, un curry suave que elabora con asado de tira y ají amarillo, y acompaña con una croqueta de choclo.
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Frina es una iniciativa que también invita a compartir. Desde los snacks, como el Cha ca taco, una tortilla ligera pero consistente con tempura de pescado, curry amazónico y ensalada vietnamita; hasta las Croquetas, de queso paria con tapioca, chaat masala —una mezcla de especias— y un acertado chutney de tamarindo y dátiles.
Aunque Francesca confiesa que la causa no es su plato favorito, porque le gusta sentir más texturas, nos presenta una con curry verde, chicharrón de calamar y una chalaca de mango verde al estilo thai. Sin duda, una de las mejores reinvenciones de esta entrada. También destaca en su carta la Molleja, de res crocante, con puré de zanahorias, especias y salsa de tucupí (un extracto de raíz de yuca que se decanta y se cuece durante horas, y que es usado en la cocina brasileña). Para no perderse ningún sabor, una opción es también compartir los platos principales. El Enchupetado, un arroz con cangrejo en salsa de chupe, con galleta crocante de tapioca y ají de cocona, otra vez nos entrega sabor, texturas y especias.
Los postres no se quedan atrás en ese juego equilibrado. Escogemos, para terminar la noche, el Chirimoya, con merengue, manjar de olla, maca y tucupí. Frina es una propuesta de autor que refleja la historia de su creadora y nos transporta a través de cada plato, conectándonos con el mundo mediante sus aromas y sabores, en un estado de perfecto balance culinario.
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A quemarropa
¿Qué no puede faltar en tu cocina?
Las especias y el ají. Me encanta deshidratarlos, hacer pastas y jugar con sus sabores.
¿Quién ha influido en tu vocación?
Mi papá. Gracias a él tengo el paladar que tengo, porque desde pequeña me hizo probar de todo.
¿Cuál es tu plato favorito?
La carapulcra: me encanta la textura de la papa seca y la intensidad de las especias. Y no requiere de muchas cosas para lograr ese sabor tan especial.
¿Cuál ha sido el momento más difícil de tu carrera y cómo lo superaste?
Tomar la decisión de regresar a vivir a Lima fue lo que más me costó, pero se consigue arriesgándose. Solo así se supera el miedo en los momentos difíciles.
¿Qué ingredientes no usarías?
No soy muy fan del melón. Es un olor que no tolero mucho, aunque me gusta probar todo.
¿Mejor destino para ir a comer?
Las ciudades con historia van de la mano con una gastronomía muy marcada. Me gusta ir a sitios auténticos, no tengo un favorito.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
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