Hace poco tuve una cena tan inesperada como deliciosa. Volví después de mucho a Plant Food and Wine, de André Patsias, y me he llevado una de las sorpresas más llamativas de este año. Encontré al restaurante en un nivel altísimo, con sabores diferentes, confortables, intensos y, en algunos casos, inolvidables. Y lo que más me llamó la atención fue que se trató de una cena exclusivamente vegana.
Voy al restaurante casi desde que abrió, más a tomarle el pulso y saber qué anda haciendo Patsias que por entusiasmo en la propuesta. Me acerca al dueño y cocinero la amistad y también la admiración por su breve pero memorable tránsito por la alta cocina, cuando regentaba en el mismo espacio el restaurante de alta cocina Statera.
Me perdió un poco cuando decidió virar su propuesta al veganismo, sin duda porque me siento tan omnívoro que no le hago asco a casi nada, y la proteína animal claramente inclina la balanza de mis preferencias al punto de que cuando me preguntan en otros restaurantes cómo me gusta la carne, les digo que caminando, y mugiendo si se trata de res. Sin embargo, lo de mi última visita hace que no la extrañe en lo absoluto.
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Como cuando se dedicaba a la cocina de vanguardia, aquí las mantequillas y el pan tienen importante presencia. Nos ofrecieron una copoazú y vainilla de Madagascar y un hummus de textura aérea para disfrutar con pan de ajo negro grillado con aceite de oliva, todas invenciones que te llevan al terreno de lo conocido con un importante giro. Luego, unas torreja de choclo de distintas variedades de maíz con acevichada al culantro, chalaquita y queso crema.
Siguió su versión del hot dog, que denominan ‘black dog’ con yogurt de macambo especiado, ensalada de brotes y falafel, y un gunkan con espárrago furai, queso crema de cashews, teriyaki y acevichada deliciosos, y como si no quedara claro que la cocina vegana se nutre de las fuentes más globales y disímiles posibles, un insólito cacio e peppe con quesos de leches vegetales glorioso, en el que el protagonismo lo sigue teniendo la pimienta y con el giro loco de una pasta udon deliciosa y delirante. El otro fondo fue un arroz marino de arbóreo con caldo de algas, alioli de balsámico, e hinojo y alcachofa al hibachi.
Uno de los sellos de la casa siempre ha sido el postre, que en esta ocasión aprovecha las cualidades de uno de nuestros productos estrella: bizcocho de chocolate, ganache, helado de choco vainilla y láminas de chocolate en un tributo al cacao nacional que debe estar entre los mejores de Lima a pesar de no tener ni una gota de leche de vaca. Simplemente excepcional.
Más de una vez he dicho que Lima no está en su mejor momento para comer. Se sabe que los restaurantes que ganan fama son los consagrados de siempre y tienen un estándar altísimo, pero no es que la mayoría de aperturas transmitan idéntica emoción. Y a pesar de ese escenario, en algunas cosas seguimos siendo el centro de América.
Está claro, por ejemplo, que es una de las ciudades con una cultura popular de comida callejera más interesantes ahí donde no se la persigue ni estigmatice. También que es la ciudad en la que se come mejor pescado en todo el continente. Y aunque claramente no abundan propuestas veganas de alto vuelo (no es lo habitual en casi ningún lado), por Plant Food and Wine, tal vez tengamos también el extraño privilegio de tener el mejor restaurante vegano de este lado del mundo.
Datos sobre Plant Food and Wine
Aperturas. El reconocido chef pronto estará abriendo Statera Bar en la misma locación, en La Mar, solo que en un formato nocturno.
Mirada al extranjero. Alista proyectos de internacionalización con un ‘rooftop’ en Microcentro en Buenos Aires para febrero de 2024 y un ‘steakhouse’ en Panamá para fin de este año.
Productos. Su nueva marca Jungle Berry puede consumirse en Lima a través de ‘dark kitchen’ (solo en Rappi), pero pronto en tiendas físicas.
