La gastronomía latinoamericana comenzó a ser valorada mundialmente cuando mostró la biodiversidad de la región y su identidad como fruto de una mezcla de diferentes culturas, coincidieron este lunes varios chefs en un encuentro organizado por The Latin American’s 50 Best Restaurants.
El brasileño Alex Atala, fundador del D.O.M. (São Paulo), que en 2012 fue considerado como el cuarto mejor restaurante del mundo, afirmó que el poder de la comida es que te hace viajar culturalmente al lugar de donde procede, en este caso Latinoamérica.
“Cuando conoces una comida que te gusta quieres saber de dónde viene, cómo es la región de la que procede, quién la produjo, cómo es la cultura del lugar. Por eso nos hemos convertido (los chefs) en difusores y valorizadores de la cultura Latinoamericana”, afirmó el chef nacido en São Paulo hace 55 años.
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Según Atala, la gastronomía latinoamericana comenzó a ganar su actual importancia, hasta el punto que doce restaurantes de la región fueron incluidos entre los mejores 50 de todo el mundo este año, cuando dejó de imitar la de otros países y comenzó a mostrar sus raíces.
En la misma línea, la antropóloga Joselín Degollado, una de las fundadoras del restaurante guatemalteco Sublime defendió el “maridaje gastrohistórico”, movimiento que busca apreciar los productos de la región y una gastronomía con raíces en diferentes culturas.
“La gastronomía tiene el poder de valorizar nuestra identidad como región de sincretismos”, afirmó Degollado, que junto a su socio Sergio Díaz, promueve maridajes gastronómicos que destacan las raíces indígenas, europeas y africanas de la cocina de la región.
Para la chef, presentadora de televisión y educadora argentina Dolli Irigoyen, la principal enseñanza en la cocina que recibió de sus abuelos vascos, italianos y franceses es que hay que aprovechar y darle valor a los productos que tienes a tu alrededor y que son producidos por tu comunidad.
“Por eso cuando empecé, en medio de restaurantes franceses que competían por ser los mejores, yo ofrecía el cordero patagónico, la merluza negra del Atlántico sur y los quesos y vinos regionales. Siempre quise valorar los productos argentinos y los productores locales”, dijo.
Según esta presentadora de 71 años que ha enseñado a cocinar a varias generaciones en Argentina, uno de sus mayores orgullos es ver actualmente un gran número de restaurantes con letreros avisando que sus productos son locales e indicando la procedencia.
Para el premiado chef español Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz se mantiene hace casi veinte años entre los 50 mejores del mundo, el gran problema de los cambios climáticos y de la pérdida de la biodiversidad es que amenaza la existencia de productos que aún no hemos llevado a la mesa, especialmente en América Latina.
“Estamos sufriendo por la pérdida de tanta diversidad y de tanta cultura”, afirmó Aduriz, invitado especial a la ceremonia de premiación de los mejores restaurantes latinoamericanos tras haber recibido este año el premio Icon Award 2023 de The World’s 50 Best Restaurants por su “curiosidad y creatividad insaciables”.
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