En los últimos días, los oleajes anómalos en la costa peruana han alterado la disponibilidad del pescado en los terminales y mercados, lo que ha provocado un aumento en su precio. Este fenómeno ha generado dificultades en la cadena de suministro, afectando especialmente a los restaurantes.
Con este incremento en sus costos, muchos establecimientos se enfrentan a la difícil decisión de ajustar sus precios, cambiar sus menús o absorber las pérdidas, lo que pone en riesgo sus márgenes de ganancia y puede modificar la experiencia del comensal.
En el terminal pesquero de Villa María del Triunfo, los precios de especies populares como el bonito y el jurel han experimentado incrementos considerables. En solo tres días, el precio del bonito subió de 3.50 soles a 8 soles por kilo, aproximadamente.
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En el caso del calamar y la pota, el precio por kilo ha alcanzado los 40 soles.
Situación en los restaurantes de comida marina
Javier Vargas, representante de la Asociación de cevicheros del Perú, indicó a Gestión que esta situación está generando grandes pérdidas para los restaurantes de comida marina, especialmente para las cevicherías, que dependen de la disponibilidad de pescado fresco.
“Las ventas durante la temporada de verano y el Año Nuevo representan alrededor del 60% de la facturación anual de las cevicherías en Perú. Sin embargo, el alza de los precios de pescados y mariscos, debido a los oleajes anómalos, está haciendo que las proyecciones de facturación para la temporada 2025 sean desalentadoras”, sostuvo.
“Los precios de pescados como charela, lengüeta, perico y liza han aumentado significativamente. El kilo de pescado fileteado estaba S/ 23, ahora puede llegar a costar entre S/ 35 y S/ 37. Además, productos como el pulpo, los choros y las almejas han experimentado aumentos de hasta el 30%, lo que dificulta aún más la operación en los negocios”, añadió.
De acuerdo con Vargas, esta problemática está generando el encarecimiento de productos esenciales, lo que afecta gravemente la rentabilidad de las cevicherías. “No me sorprendería que durante esta temporada los pequeños negocios empiecen a cerrar sus puestos de comidas”.
Falta de pescados populares para la comida marina
Jaime Terrones, dueño de la cevichería “El Rey Marino”, sostuvo a nuestro medio que la escasez ha provocado una subida de precios, alcanzando un incremento de hasta 5 soles por producto.
“Algunos mariscos como la pota y la concha de abanico han sido los más afectados. En particular, la pota, uno de los productos más populares, ha escaseado tanto que muchos restaurantes han tenido que dejar de ofrecerla debido a los altos costos. Las conchas negras también han subido de precio, con un aumento de hasta 5 soles por cada 100 unidades, un alza significativa en relación con el precio normal”, manifestó.
En cuanto a los pescados, algunos de los más utilizados en la gastronomía marina, como el ojo de uva, la lisa y la chita, han sido muy escasos debido a la falta de captura por los pescadores. Este fenómeno ha obligado a los restaurantes a buscar alternativas para ofrecer productos similares. En este contexto, el precio de algunos filetes también ha experimentado un incremento, aunque en menor medida, variando entre 2 y 3 soles por unidad.
“Los propietarios de restaurantes han tenido que adaptarse a esta situación improvisando con otros tipos de pescado para sus platos, como el ceviche. Además, los costos adicionales por la falta de productos de calidad han aumentado, lo que obliga a los restaurantes a utilizar más unidades de pescado para mantener la misma cantidad de plato, lo que genera un gasto extra”, precisó.
Estrategias y promociones
A pesar de las dificultades, los restaurantes han implementado estrategias como promociones y activaciones en redes sociales para dinamizar las ventas. Durante las reuniones de fin de año, se han dado ofertas especiales para atraer a los clientes y mantener la rotación de mesas, un factor clave en la rentabilidad del negocio.
“Durante estos días en que el pescado y los mariscos han subido, se están implementando nuevas estrategias como vender menús. Ya no estamos optando solo por platos a la carta, sino brindar otras alternativas al comensal para hacer atractiva la oferta. Seguimos armando combos como chilcano con ceviche, entre otras variedades”, sostuvo.
A pesar del aumento de los costos de los ingredientes, sostuvo que los restaurantes pueden lanzar promociones para incentivar la demanda y mantener a los clientes interesados. Esto puede incluir menús especiales, ofertas por volumen (por ejemplo, “2x1 en ceviche”) o descuentos en ciertos días de la semana. De esta manera, pueden mantener el volumen de ventas sin aumentar los precios unitarios, compensando la subida de los precios a través de una mayor rotación de clientes.
¿Subirá el precio del ceviche?
Muchos establecimientos han comenzado a utilizar otros tipos de pescado o mariscos que no han sido tan afectados por el alza, lo que les permite ofrecer comidas con la misma calidad y sabor, pero sin trasladar el incremento de costos al consumidor final.
“Somos conscientes de que no podemos elevar los precios de los platos, eso haría retroceder a los comensales, sobre todo el primer mes de verano, que es una temporada alta”, manifestó Terrones.
“En lugar de incrementar los precios, los establecimientos están diversificando su oferta y buscando proveedores alternativos que tengan productos a precios más accesibles, lo que permite mantener la competencia sin perder clientela”, indicó.
Situación de los pescadores en el Callao
Mercedes Yovera, presidenta del consorcio de organizaciones sociales de pescadores armadores, artesanales y conexos de Ventanilla en el Callao (COSPAAVRC), indicó que la problemática del oleaje ha afectado gravemente a los pescadores, especialmente en las zonas del norte y el Callao, donde las condiciones del mar han imposibilitado las labores de pesca.
“En Bahía Blanca, por ejemplo, los pescadores no solo enfrentan restricciones para salir al mar, sino también la contaminación por el derrame de petróleo (2022) que se ha sumado a las dificultades”, dijo.
“Esta situación ha provocado que muchos pescadores, especialmente los que realizan pesca artesanal con cordel, no puedan capturar especies como el pez león o pintado, los cuales tienen un costo elevado en el mercado. Debido a la fuerza de las corrientes, algunos pescadores llevan más de seis días sin poder ingresar al mar, lo que representa una gran pérdida económica”, indicó.
El impacto económico de este oleaje ha sido significativo para los pescadores, quienes dependen de las capturas diarias para sustentar a sus familias y cubrir otros gastos esenciales.
“Un pescador artesanal podría perder hasta 200 soles diarios si no puede ingresar al mar, y durante la temporada baja, la pesca es aún más limitada. Muchos han tenido que optar por otros trabajos o incluso poner en riesgo su vida al ingresar a áreas peligrosas”, sostuvo.
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Solidaridad
Para enfrentar esta crisis, los empresarios piden al gobierno y al Ministerio de la Producción que inicien una campaña para promover el consumo de pescado durante todo el día, no solo en las horas tradicionales del almuerzo. Además, solicitan la firma de la Autógrafa de Ley que extendería el beneficio tributario del IGV para restaurantes y hoteles, lo que podría ser un salvavidas para muchos establecimientos.
“La situación es especialmente grave en el norte del país, donde zonas como Máncora y Zorritos han visto la paralización de hasta el 80% de los negocios. Los empresarios se han solidarizado con los pescadores afectados”, puntualizaron.
Yuriko Cabeza, Lima 1987. Licenciada de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, con más de 12 años de experiencia en medios digitales. Escribo sobre política, actualidad local y realizo informes especiales.
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