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Una de las actividades más valoradas en el Perú es la gastronómica, la cual tiene como protagonistas a los cocineros y como escenario principal la cocina. Jorge Cerna, director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu (ULCB) habló con Gestion.pe sobre los salarios que manejan los profesionales del rubro y cuanto se gasta en implementar el espacio para que se desempeñen.
Según Cerna, en el Perú, un cocinero con formación profesional podría empezar ganando entre S/ 3,500 y S/ 4,000. Si se consigue ascender y volverse un chef de partida (el cocinero de mayor rango o aquel que supervisa a los demás cocineros) podría ganar entre S/ 4,000 y S/ 5,000.
“El término cocinero es general, pues dentro del mismo hay distintas especializaciones, guiadas, por ejemplo, a la cocina fría, caliente, parrillas, entre otras. No obstante, cuando recién se empieza el rango salarial es similar. Se podría decir que, en términos operativos, el cocinero es el gran sacrificado, pues implica permanencia de pie por mucho tiempo, estar en contacto a distintas temperaturas, entre otras labores complejas”, indicó.
En cuanto a rangos mayores, un chef ejecutivo o chef de cocina podría aspirar a ganar entre S/ 15,000 y S/ 20,000, pues son aquellos que tienen a cargo la dirección de la cocina, tanto en restaurantes, hoteles o empresas de catering.
“No hay una formación específica, sea en universidad o instituto, para el chef de cocina, sino que es una condición que se alcanza con la práctica. Estos son profesionales que, además de tener una categoría senior dentro de la cocina, saben de compras, costos, marketing, entrenamiento de personal, entre otros puntos”, señaló.
Señaló que, si bien hay gran demanda por este tipo de profesionales (cocineros en general), a veces los salarios ofrecidos no son los óptimos, sobre todo en este último periodo de crisis sanitaria, en donde los negocios vinculados a hoteles y restaurantes se han visto mermados.
“Hay ofertas de salarios, para cocineros profesionales, que van desde los S/ 1,500, y, en esos casos, no necesariamente se contratan profesionales. En la pandemia, sí se ha visto un retroceso en los salarios”, indicó.
“La propuesta del cocinero peruano en este momento es interesante y cada vez mejor valorada a nivel internacional, tanto por el lado del crecimiento de la gastronomía nacional, como por el avance en la formación profesional”, puntualizó.
Implementación de la cocina
Según Cerna, el costo de implementar una cocina va a depender de la jerarquía del restaurante, pues, en base a ello, se estaría guiando a un equipamiento distinto. En ese sentido, para un restaurante de alta gama o que estima establecerse esa jerarquía el rango de precios estaría entre los US$ 20,000 y US$ 25,000, en donde se prevalecería el uso de determinadas marcas.
Este estaría compuesto por los hornos multifuncionales, campanas, mesas refrigeradas, salamandras o gratinador, freidoras, abatidores y la batería de cocina (ollas, sartenes, espumaderas, entre otros).
“Hay equipos multifuncionales como el Rational (marca alemana) que pueden costar alrededor de US$ 15,000, que son vistos regularmente en restaurantes top o negocios de catering. Va a depender mucho de la productividad que se quiera conseguir”, manifestó.
Ya para restaurantes de un rango menor, la implementación de la cocina podría estar en un rango de entre US$ 1,000 y US$ 1,500. “El equipamiento podría ser similar en cuanto a componentes, pero estos serían principalmente de producción nacional. En Villa el Salvador se puede encontrar una oferta de equipamiento de un presupuesto más cómodo”, indicó.
