Gastón Acurio: "Los restaurantes peruanos suman 4,000 en el mundo, tenemos una oportunidad enorme"

Gastón Acurio, no la tuvo fácil cuando intentó cumplir su sueño en Perú. Recién graduado de Le Cordon Blue, retornó a su país –junto a su esposa- con la mirada puesta en abrir un restaurante francés en la capital. Por aquella época, la cocina peruana no tenía la relevancia que actualmente denota, por el contrario se encontraba escondida.

No obstante, en el camino Gastón se dio cuenta que la receta del éxito no era emular las tradiciones europeas, sino rescatar y dar a conocer a la comida peruana.

“La cocina peruana es fruto de un mestizaje maravilloso y nos dimos cuenta que nos permitiría demostrar que somos capaces de abrir camino a una nueva imagen país, perder el miedo a reencontrarnos con nuestra identidad y crear valor a partir de ella” comentó.

Así, comenzó a estudiar los sabores propios del Perú, que reflejaran la diversidad cultural, desde los andes hasta el Amazonas, creando un menú 100% basado en la cocina tradicional peruana y lo transformó su restaurante. Así nació Astrid y Gastón.

El reto de hacer realidad el sueño de la comida peruana

La tarea para abrir un resturante que revalore a la comida peruana no era fácil. No muchos creían en el proyecto, ya que localmente nadie tenía claro qué era un restaurante peruano. Menos qué platos ofrecería.

¿Quiénes apostaron por el joven chef? Fueron otros empresario peruanos que apostaron por este movimiento junto a Gastón, pese a que enfrentaron múltiples barreras. “Nadie nos quería alquilar locales, porque tenían miedo y pensaban que íbamos a quebrar”, recuerda.

Sin embargo, fueron los mismos peruanos los que creyeron y apoyaron el proyecto. “El sentimiento de celebrar el amor por nuestra cocina, por nuestra cultura, por nuestra identidad, nos dio la fuerza necesaria y el empuje para superar esa primera etapa hostil y poder encontrar el escenario que hoy día conocemos”, dice Gastón.

De este modo se inició lo que más tarde se conocería como cocina novoandina, la que generó mucho más que restaurantes de talla mundial. A nivel local, permitió reactivar la industria agrícola y su relevancia en la construcción de una identidad país.

“Necesitábamos que la gente entendiera que detrás de todos esos platos maravillosos hay personas produciendo estos ingredientes, que necesitan condiciones equitativas para mantenerse en el mercado”, explica.

Gastón, junto a otros chefs apostaron por salir al mundo a hablar de las ventajas de crear platos con ingredientes estacionales y el valor de conocer el origen de cada producto. “Teníamos que promover la importancia de contar con la información correcta para decidir qué comer en función del impacto que esto tendrá en nuestra vida, en nuestra salud, en nuestro futuro e incluso en nuestra economía local”, rememora.

Los restaurantes italianos suman cerca de 300,000 en todo el mundo, frente a los 4,000 restaurantes peruanos que existen. Podemos ver que la oportunidad todavía es enorme,

La relevancia de la comida peruana

Poco a poco, el ecosistema productivo en torno a la cocina peruana comenzaba a tomar forma. Hoy, el turismo gastronómico mueve más de US$ 5,000 millones al año, según datos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).

Una década atrás, los restaurantes peruanos no superaban los 200, hoy solo en Estados Unidos suman más de 400, según datos de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).

Aunque para Gastón, esto es solo el comienzo: “Los restaurantes italianos suman cerca de 300.000 en todo el mundo, frente a los 4.000 restaurantes peruanos que existen. Podemos ver que la oportunidad todavía es enorme”, explica entusiasmado.

Así también, la gastronomía se ha convertido en un motor clave de empleo. Solo en Lima cerca de un 5% de la población económicamente activa trabaja para la industria de restaurantes y hoteles, registrando cerca de 135,000 empleos en restaurantes, lo que supera incluso el número de puestos de trabajo de las actividades extractivas de Perú.

Uno de los aspectos más importantes de la trayectoria de Gastón ha sido el impacto que la cocina novoandina en la identidad del país.  Así, una encuesta de la Universidad de Lima reveló que ya en 2008, un 95% de los peruanos se sentía orgulloso de su país por el nivel de su gastronomía y el reconocimiento que tiene a nivel global.

“Logramos unirnos y formar un movimiento que nos hiciera sentir orgullo de nuestra cocina para salir al mundo, convencidos de que si el mundo se enamoraba de la gastronomía peruana se nos abrirían nuevos caminos”, afirma.

Por esta razón, el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) lo eligió para dictar la Cátedra Enrique V. Iglesias de Cultura y Desarrollo 2019, este próximo 21 de mayo en su sede, en Washington, D.C.

Para Gastón, la tarea en Perú ya está hecha, pero mira con anhelo que el resto de la región siga la misma senda. “América Latina y el Caribe está en su punto más alto de poder de seducción, por eso tiene que poner en valor su cultura, con la ilusión de tener los mismos resultados que obtuvimos en Perú”, dice.

[Artículo tomado del portal web del Banco Interamericano de Desarrollo (BID): www.iadb.org]