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La papa es un insumo preponderante en la comida peruana. Dependiendo de qué tipo de potaje tengamos en la mesa, este tubérculo representa entre el 25% y 50% de la porción de un plato; por ello, la preocupación de que su precio esté, en algunos casos, incluso por encima del 100%.
Sin embargo, esta situación que se evidencia como un problema, principalmente para las amas de casa y restaurantes, sería una oportunidad para enfocarse en otras variedades existentes.
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Así lo manifestó el presidente del Sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Adolfo Perret, quien señaló que ante el encarecimiento de algunos tipos como la papa amarilla tumbay, cuyo uso es muy frecuente entre los restauranteros, surgen otras variedades nativas como la yungay, tomasa, huamantanga, canchan.
Si bien estas variedades también han sufrido un incremento del precio, el aumento no alcanza la variación que ha tenido la papa amarilla, la cual a nivel mayorista se encuentra por encima de S/ 5 el kilogramo. Mientras, en octubre se espera que esta variedad llegue a un promedio de S/ 8 por kilo, a la vez que otros tipos más comerciales como la papa blanca estarían entre S/ 3.50 y S/ 4.
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“Los cocineros están en la capacidad de encontrar oportunidades en variedades que tienen un precio menor; ello, sin dejar de lado la calidad y el sabor”, señaló el empresario, quien recordó que nuestro país, pese a contar con cerca de 4,000 variedades de papa, solo se consideran en mayor cantidad 400.
Indicó que estas papas nativas que, generalmente, no se utilizan porque no tienen una alta producción, son alternativas más económicas y fácilmente adaptables a los potajes peruanos. Mencionó, por ejemplo, la papa canchan, la cual puede ser consumida sancochada en guisos o como fritura.
Factor precio
La migración a estas variedades del tubérculo permitiría que, en la actualidad, los negocios mantengan sus precios; no obstante, esto también estaría sujeto a una estabilidad en el valor.
“Esperamos que el precio promedio se estacione y, con ello, creo que los restaurantes podríamos lidiar. Lo que sí debemos salvaguardar es el abastecimiento de este insumo en los mercados”, agregó.
Factor cantidad
Perret dijo que la posibilidad de que las porciones se reduzcan queda a criterio de cada empresario; ello, a pesar de que, en su opinión, no sería necesario recurrir a estas estrategias.
“Esto también implica un trabajo de investigación de los cocineros y chefs, a fin de tratar de conservar costos, pero manteniendo la calidad y características de los platillos”, añadió.
Pese a ello, reconoció que este ejercicio es más difícil de llevar adelante en los comedores populares u ollas comunes, en los cuales sí es más posible que las cantidades disminuyan e incluso que los precios del menú tengan un alza.
