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Mayumi García
Luego de que en las últimas semanas el precio de la papa experimenta un aumento de su valor por kilogramo, llegando incluso a subir 200%, en variedad como la amarilla, los empresarios del sector gastronómico empiezan a evaluar alternativas para menguar el impacto del incremento sobre la rentabilidad.
La presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), Blanca Chávez, en diálogo con Gestión.pe, señaló que los propietarios de las pollerías, dependiendo de la temporalidad de estas alzas, tendrán que apelar a la reducción de las porciones de papas fritas o, en otros casos, aumentar el precio de este plato.
De este modo, la empresaria explicó que, si actualmente al pollo a la brasa entero acompaña aproximadamente 700 gramos de papas fritas, la porción podría descender a 500 gramos. Ello, teniendo en cuenta el protagonismo de este tubérculo sobre este popular platillo peruano.
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“Es muy probable que se tenga que apelar a reducir la cantidad de papa, pues lo otro sería recurrir al precio. Sin embargo, el problema se torna complejo cuando tienes pollerías más pequeñas que venden un pollo a la brasa a S/30″, expresó Chávez.
De acuerdo a la también propietaria de Tampa Chicken, el precio de un pollo a la brasa entero actualmente oscila entre S/ 50 y S/ 55; ello, tras los diversos ajustes que se realizaron en el último año como consecuencia del incremento en el costo de insumos indispensables como el aceite, variaciones en el precio del ave, entre otros.
Esto, a su vez, fue corroborado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el cual en junio último daba cuenta que el precio del pollo a la brasa incrementó 1% en 18 ciudades del país.
Ventas y ticket de gasto
Chávez destacó la recuperación de la demanda en este tipo de negocios; sin embargo, lamentó que los tickets de consumo se hayan reducido con respecto a la prepandemia.
“Hay mucha competencia y se da porque ha crecido bastante el rubro, sobre todo como emprendimientos y también las denominadas cocinas ocultas. Lo preocupante es que hoy la gente consume menos, aproximadamente un 20% por debajo de lo que ocurría antes”, sostuvo.
Explicó, por ejemplo, que si anteriormente un comensal, además del pollo a la brasa, también pedía un aperitivo o guarniciones adicionales, hoy en día esto es menos frecuente. “Por eso, la mayoría de pollerías trabaja con las promociones y descuentos que es lo que atrae a los clientes”, finalizó.
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