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Leslie Salas Oblitas
Más de 20 años le tomó a Glotons abrir su segundo restaurante en Miraflores (avenida 28 de julio) y solo cuatro meses cerrarlo. Tras la pandemia, pequeños y grandes empresarios gastronómicos han tenido que tomar decisiones dolorosas, drásticas, pero a su vez estratégicas para la continuidad de sus negocios.
“Este local, que operó dos años, no era propio y por más que negociamos el pago del alquiler no fue suficiente para su continuidad, los gastos nos sobrepasaban así que decidimos ya no abrirlo y solo activar, a fines de junio pasado, nuestro local principal en la avenida Comandante Espinar”, detalla Juan José Bozzo, su fundador.
Pero esta no ha sido la única acción, la empresa también decidió -a fin de capitalizar la infraestructura de su planta de producción, sopesar la caída y, sobre todo, generar mayores ingresos- incursionar en la venta de comida empacada al vacio para el canal retail.
Ahora, comenta, solo están a la espera de que les otorguen la certificación de seguridad alimentaria HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) para lograr la trazabilidad de sus productos y concretar, en una primera etapa, la venta de anticuchos empacados al vacío a una reconocida cadena de supermercados, con quien mantiene negociaciones, pero que por temas de confiabilidad no pueden revelar su nombre.
Indica que de obtener el certificado HACCP ya podrían empezar con la venta en febrero. El empresario asegura que ya llevan invertidos más de S/ 30,000 en todo este proceso que no ha sido fácil.
Comenta, además, que en paralelo iniciarán los trámites para la obtención del registro sanitario de otros potajes como el pollo a la brasa, platos criollos y dulces, que también podrán vender en su propio restaurante.
¿ACCIONES DESMEDIDAS?
Bozzo sostiene que desde julio pasado, mes en el que reabrieron su único local, iniciaron un proceso de recuperación gradual, llegando a diciembre de 2020 a vender poco más del 50% de lo registrado en un mes típico prepandemia, situación que se replicó en enero de este año.
No obstante, afirma que las últimas restricciones dadas por el Gobierno para contrarrestar la segunda ola del COVID-19, como la ampliación del horario toque de queda en Lima Metropolitana (desde las 9 pm hasta las 4 am) y la inmovilización en auto particular los domingos, han frenado esta cuesta arriba.
“Nuestras mayores ventas y la de casi todos los restaurantes se dan en la noche. En nuestro caso, el 80% de los ingresos se concentran entre las 7 pm y 10 pm, y la inmovilización de los domingos también tiene un impacto negativo porque mucha gente pasa a recoger en auto sus pedidos al local”, señala.
“Estas restricciones frenan la recuperación y nos regresa al mismo nivel que estuvimos en julio pasado, ya que bajo este escenario proyectamos que las ventas de este mes solo llegarán al 25% en comparación a enero de 2020”, estima.
PROPUESTAS
La actual situación ha obligado a que el nivel de producción en planta baje también a la mitad ante el menor flujo. “No comprendemos estas medidas del Gobierno, porque lo que generan, contrariamente a lo que se quiere, es más aglomeración, como ya lo hemos visto en meses pasados. Además, no entendemos cuál es la lógica de evitar la circulación de vehículos privados, si así se evita el contagio”, considera Bozzo.
Ante ello, adelanta que lo propuesto por AHORA -asociación que los agrupa- es que se deje sin efecto la inmovilización de los domingos, que son los días de mayor venta de los restaurantes, la flexibilización del horario de toque de queda y la prolongación del inicio de pagos de los préstamos de Reactiva.
En el caso de Glotons –que está próximo a cumplir 27 años en el mercado- este compromiso de pago empieza a regir desde junio próximo. “Esperamos que nuestros pedidos sean aceptados para poder continuar con la recuperación, de lo contrario más restaurantes seguirán cerrando, lamentablemente”, concluye.